Légumes anciens : cet hiver, cuisinez les légumes oubliés !

Les légumes oubliés ne le sont heureusement pas complètement : s’ils sont toujours cultivés par des passionnés, ils ajoutent de la diversité aux repas d’hiver pour changer du combo patates-choux-carottes-poireaux.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 20 Feb 2020, à 13 h 05 min

Les légumes anciens et oubliés, des saveurs variées

Les légumes anciens ne rentrent pas que dans une seule catégorie. On va ainsi trouver des légumes très différents. Commençons donc par…

Les courges

Le potiron est courant, le potimarron le redevient, mais d’autres courges méritent qu’on s’intéresse à elles : le patidou, la courge spaghetti, le pâtisson, la butternut, la courge musquée, la courge galeuse d’Eysines, la courge de Siam, etc.

légumes oubliés, courges

La plupart se cuisinent plus ou moins facilement : toutes ne doivent pas être épluchées mais pour certaines il faudra un bon couteau de cuisine. Elles se consomment toutes cuites (certaines crues) : en soupe, en purée ou en gratin. Le jeu consiste à les tester toutes pour connaître ses préférences !

Le topinambour

Le topinambour fait partie de ces légumes associés à la Seconde Guerre Mondiale : on a alors récupéré des tubercules réservés à l’alimentation du bétail faute de pommes de terre.

légumes oubliés, topinambours

Les topinambours sont appelés ‘artichauts de Jérusalem’ en anglais © mypokcik Shutterstock

On a depuis réhabilité le topinambour, qui présente de nombreux avantages pour la santé.

Le panais

Le panais a l’allure d’une grosse carotte blanche mais il se consomme cuit.

légumes oubliés, panais

Des panais © sarsmis Shutterstock

Son cousin le persil tubéreux (ou persil de Hambourg depuis Charlemagne) peut lui se manger cru, de préférence en mélange car il est plus piquant que le céleri-rave.

Le chou-rave

Le chou-rave est une variété de chou dont la forme bulbeuse le rend immédiatement reconnaissable.

chou-rave-legume-eteChez le chou-rave , c’est en effet en priorité le bulbe qui est consommé mais la tige et les feuilles sont également comestibles.

Le raifort

Le raifort, très populaire dans les pays d’Europe de l’est et en Alsace (où il est souvent consommé avec la choucroute, en remplacement de la moutarde), le raifort est fréquemment utilisé comme condiment.

légumes oubliés, raifort

Les racines de raifort © Sokor Mariia Shutterstock

Les crosnes

D’un point de vue nutritionnel, le crosne est un légume fort peu calorique. Riche en sels minéraux et en protéines, le crosne est parfait pour donner de l’énergie en ces temps de frimas hivernaux grâce à sa bonne teneur en glucides.

légumes oubliés, crosnes

Les crosnes du Japon, aussi appelés artichauts chinois © Foodpictures Shutterstock

Le cardon

Proche de l’artichaut, le cardon est même consommé comme plat de Noël en Suisse. Le cardon est en effet avant tout un légume d’hiver. Le cardon est en premier lieu consommé pour ses côtes de couleur verdâtre et non pour ses feuilles comme son cousin l’artichaut.

légumes ounliés, crosnes

les cardons sont bons en gratin ou en tajines © picturepartners Shutterstock

C’est un aliment fort peu calorique, riche en fibre et qui contient force calcium, potassium et minéraux.

Le rutabaga

Le rutabaga est associé au topinambour, autre remplaçant des pommes de terre en temps de guerre.

légumes oubliés

Un rutabaga © Enlightened Media Shutterstock

Il est pourtant très original, à mi-chemin entre un chou et un navet. Il est plus poivré et très parfumé. On le cuit longuement.

Le salsifis noir

Associés à la torture à la cantine scolaire, les salsifis frais sont pourtant délicieux bien cuisinés.

légumes oubliés, salsifis

Les salsifis © gibleho Shutterstock

On testera également les scorsonères, très proches en goût et en allure.

Le radis noir

Autre légume noir comme le charbon, le radis noir ! Ce légume peut, comme son cousin rose, se manger cru, à déguster tel quel en tranches fines ou en salade avec des carottes par exemple.

légumes oubliés, radis noir

Des radis noirs ronds et longs © STUDIO GRAND OUEST

Article mis à jour et republié

Illustration bannière : Légumes anciens – © margouillat photo
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Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

1 commentaire Donnez votre avis
  1. c’est super les legumes anciencs mais limités par la liste autorisée :
    gnis.fr/index/action/page/id/257/title/Catalogues-francais

    sinon des millions de legumes/; fruits ne sont pas disponibles a la vente

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