Légumes oubliés : plaidoyer pour le rutabaga

S’il en est bien un qui est le symbole des légumes oubliés et qui serait un sujet idéal pour clore notre série, c’est bien le rutabaga. Vilipendé, honni, décrié, il est pour les plus anciens synonyme de disette. Pourtant, un rapide examen nous montre qu’il ne mérite pas d’être ainsi cloué au pilori gastronomique.

Le rutabaga, un légume pas si ancien

Le rutabaga est suédois !

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’est pas si vieux ! Le rutabaga est né en Suède de la fusion, ou plutôt de l’hybridation, d’un navet avec un chou frisé. Il est vrai qu’il est fort proche du navet dans son apparence au point qu’un oeil non averti les confondrait tous les deux.

Le rutabaga ressemble au navet – © Helen’s Photos

Cette racine, apparue en France au 19ème siècle, s’est vue dépréciée à la suite de la Deuxième Guerre mondiale où elle était synonyme de pénurie et de quasi-famine. Nul ne sait pourquoi elle s’est vue ainsi délaissée.

Le rutabaga, un légume riche en fibres

Le rutabaga est pourtant excellent pour la santé et peu calorique. Il est riche en vitamine C et donc tout indiqué en période hivernale. Ce légume saura apporter bien assez de nutriments (glucides, fibres) à un régime équilibré. C’est l’une des raisons pour laquelle il fut consommé durant la guerre. Il est également fort diurétique et riche en fibres.

Goût et recettes au rutabaga

Son goût est plutôt terreux, fort proche de celui de la pomme de terre ou du radis.

Ce légume est plutôt polyvalent ; il est délicieux rôti au four – © MaraZe

Lorsque vous en apercevez sur l’étal d’un marchand de légumes, regardez bien sa couleur qui doit être violette. Son collet, quant à lui, doit être plus étroit.

Choisissez plutôt des légumes jeunes, les gros risquent d’être quelque peu piquants.

Recettes de rutabaga : pas du tout un casse-tête

Il est possible de cuisiner le rutabaga de nombreuses manières : en frites, en gratin, en purée, sautés. En purée, il peut être marié avec la pomme de terre. Ce que vous feriez avec un navet est également possible, et le légume-racine aura un petit goût piquant pas désagréable. Notons qu’il est rarement consommé cru. La soupe au rutabaga est également possible, éventuellement associé avec un autre légume hivernal.

Cuisson du rutabaga

Préparation préalable

Avant de cuire le rutabaga, suivez ces étapes :

• Lavez-le soigneusement pour éliminer toute trace de terre.
• Épluchez-le avec un couteau ou un épluche-légumes (sa peau est épaisse).
• Coupez-le en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Cuisson à l’eau

C’est la méthode la plus classique :

• Plongez les morceaux de rutabaga dans une grande casserole d’eau froide salée.
• Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen.
• Laissez cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (vérifiez avec la pointe d’un couteau).

Cuisson à la vapeur

Pour conserver un maximum de nutriments :

• Placez les morceaux dans un cuiseur vapeur ou une marguerite au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.
• Couvrez et laissez cuire environ 25 minutes.

Cuisson au four

Parfait pour rehausser sa douceur naturelle :

• Préchauffez le four à 200°C.
• Assaisonnez les morceaux avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et des herbes.
• Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Faites cuire pendant 30 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Cuisson en purée

Idéal pour accompagner des viandes ou des plats végétariens :

• Faites cuire le rutabaga à l’eau ou à la vapeur.
• Égouttez et écrasez-le avec une fourchette ou un presse-purée.
• Ajoutez du beurre, de la crème ou un filet d’huile d’olive selon votre goût.

Avec ces méthodes, le rutabaga révèle sa texture douce et son goût légèrement sucré, parfait pour accompagner une multitude de plats.

Lire aussi –  6 façons de cuisiner le rutabaga pour ceux qui n’aiment pas

Lire page suivante : le légume ancien au potager