Les légumes oubliés : les crosnes pour trôner au milieu de la table

Quelques légumes anciens, pourtant délicieux, sont tombés aux oubliettes. Ces légumes oubliés font un retour remarqué dans nos assiettes. Cette semaine : le crosne qui se récolte en novembre et reste présent sur les étals jusqu’en mars.

Rédigé par Guillaume, le 8 Feb 2018, à 14 h 30 min

Ressemblant à une larve ou à une chenille blanche boursouflée, ce petit légume-racine est d’apparence peu ragoutant, mais ne vous laissez rebuter pas car sa saveur est fine, délicate et légèrement sucrée : bref, c’est un tubercule légume délicieux. Zoom sur les crosnes, leurs bienfaits et leur culture.

Description du crosne

Originaire d’Asie, le crosne (du nom d’une commune de l’Essone où il fut planté pour la première fois en en 1882) est peu à peu tombé en désuétude dans les fourneaux. Pourtant, son aspect original et son goût plutôt fin méritent d’être redécouverts.

crosnes

Véritable légume d’hiver, le crosne est une plante rhizomateuse (dont la tige souterraine est vivace) de couleur blanche que l’on retrouve chez les maraîchers de novembre jusqu’en mars.

Le crosne a une forme de spirale, allongé et annelé, qui le distingue des autres tubercules. Cette originalité le rend un peu compliqué à cuisiner mais rien de bien insurmontable.

Nutrition et bienfaits pour la santé

D’un point de vue nutritionnel, le crosne est un légume fort peu calorique. Riche en sels minéraux et en protéines, le crosne est parfait pour donner de l’énergie en ces temps de frimas hivernaux grâce à sa bonne teneur en glucides.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Calories 40,4 kcal
Protéines 1,4 g
Glucides 8,7 g
Sucres 0,5 g
Chlorure de sodium 2,5 mg
Sodium 1 mg

Comment se dégustent les crosnes ?

Comme nombre de légumes tombé en désuétude, le goût du crosne est fin et sucré. Il se rapproche beaucoup de celui de l’artichaut ou encore du salsifis.

Pour préparer les crosnes, il convient de ne surtout pas les éplucher et de les cuire à l’eau ou à la vapeur pendant 6 ou 7 minutes. Ensuite, diverses options s’offrent à vous  : en salade, en gratin, en soupe, en fricassé avec du beurre.

crosnes

Crosnes en pickles à la japonaise © norikko

Bien les choisir et les conserver

Au moment de choisir, préférez les crosnes bien fermes, non caoutchouteux, ils doivent être blanc laiteux, sans taches brunes apparentes. Ce tubercule ne supporte pas trop de rester à l’air libre car il a tendance à s’oxyder, il faut donc le consommer rapidement. Idéalement, il faudrait même le déguster le jour même de sa récolte, mais on peut le conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo.

Le crosne au potager

De culture aisé, le crosne ne nécessite pas d’entretien fastidieux.

Il faut planter le crosne au printemps exposé au soleil, dans une terre riche et peu grasse : idéalement un sol sableux, riche en humus et bien drainé et pour des premières récoltes dès le mois de novembre.

Il faudra également pailler afin d’éviter les mauvaises herbes dans le périmètre de vos crosnes.

Le crosne ne craint ensuite pas grand chose niveau maladies ou insectes. Les gelées ne le dérangeront pas des masses également.

Illustration bannière : Crosnes – © sanddebeautheil
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Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

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