Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit

Rédigé par Guillaume, le 17 Jan 2015, à 16 h 12 min

En ces temps hivernaux, il est de bon ton d’apporter un peu de variété en son assiette. Pour changer des sempiternels pommes de terre et poireaux, évoquons quelques légumes autrefois tombés aux oubliettes mais qui aujourd’hui refont parfois un retour remarqué sur les tables les plus raffinées. Cette semaine : le salsifis noir ou scorsonère.

Le salsifis noir ou scorsonère, un légume oublié

La semaine dernière, nous avions évoqué le panais. Le salsifis est un successeur idéal à notre vieil ami le panais : le salsifis noir est tout comme lui une racine et leur goût sont fort semblables.

Néanmoins, il existe différentes sortes de salsifis et nous évoquerons ici la sorte, la plus répandue aujourd’hui : le scorsonère.

La scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.

Riche en fibre et peu calorique, le salsifis noir est excellent pour la santé et réputé pour ses vertus intestinales

Legumes oublies - salsifis noir

Légumes oubliés – le salsifis noir

Le salsifis noir est riche en sodium, potassium et en vitamine B et E. Peu calorique, il est même recommandé pour la lutte contre le cholestérol (à condition de ne pas l’assaisonner avec une trop grande quantité de beurre)

Goût et recettes au salsifis noir

Son goût plutôt sucré est pour le moins original.

Le goût du salsifis noir ou scorsonère ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

L’usage du salsifis est très recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.

Consommé chaud, le salsifi noir convient très bien en accompagnement des viandes blanches.

Il est même possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe.

La consommation de salsifis noir frais est de plus en plus rare : le scorsonère est de plus en plus vendu en bocaux voire même en surgelé. Le scorsonère a pour particularité de vite se dessécher lorsqu’il est frais. Il faut donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

Le scorsonère doit être choisi bien ferme, cela signifie qu’il est de première fraîcheur. Il devra être ensuite conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Un autre problème est que l’épluchage du scorsonère salit terriblement les mains. Le jus du scorsonère a tendance a rendre les mains grisâtres. Usage des gants conseillé !

Le salsifis noir au potager

La durée de vie d’un plant de scorsonère est de plutôt longue durée (jusqu’à trois ans).

Il faudra donc semer tous les printemps ou au début de l’été à un endroit plutôt ensoleillé.

La terre devra être légère et plutôt sablonneuse et l’arrosage fréquent.

La récolte se fera au début de l’année suivante (de janvier jusqu’à mars) après les premières gelées ou même beaucoup plus tard. Faites tel qu’il vous plaira.

 

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Appertisé* cuit* AJR **
Calories 27 kcal 34 kcal
Protéines 2,2 g 2,6 g
Glucides 4,1 g 4,9 g
Lipides 0,2 g 0,4 g
Fibres 8 g 9 g 30 g
Sodium 560 mg 18 mg
Potassium 238 mg 263 mg 2 000 mg
Vitamine E 2,5 mg 3 mg 12 mg
Vitamine B9 12 µg 20 µg 200 µg
* Ciqual 1995 ** Apports Journaliers Recommandés

L’avis de la Nutritionniste

Le salsifis est le « nettoyeur de l’intestin » car il est très riche en fibres et peu calorique,… Il balaie l’intestin sans le perturber, ce qui explique sa très bonne réputation : de plus il est bien toléré par tous les âges.

La richesse en potassium et sa pauvreté en sodium font que le salsifis est naturellement diurétiques. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

*

Sur les légumes anciens oubliés  :

Vous aimerez aussi :

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

4 commentaires Donnez votre avis
  1. Je vois sur la photo un radis noir qui je retrouve chaque hiver sur les étals . Il se mange cru en salade , râpé

    • effectivement sur le première photo, le légume présenté à gauche est un radis noir ; il est excellent cru ; on peu en mettre dans les jus, mais en très petite quantité car le goût serait “hard” ; c’est un nettoyant de l’organisme, surtout du foie et il est d’une grande utilité pour les gens qui ont des sinusites car il évacue les mucus

  2. Il me semble que le scorsonère est de couleur plutôt jaune orangé, le salsifis est noir, il est assez facile de trouver des scorsonères les salsifis plus difficile.
    Il faut dire que le grattage des salsifis est particulièrement colorant pour les doigts.

    • En fait c’est le scorsonère qui est noir et ce n’est pas un salsifi même s’il est surnommé le salsifi noir.

      Olivier.

Moi aussi je donne mon avis