Légumes oubliés : le salsifis noir, ça me suffit

En ces temps hivernaux, il est de bon ton d’apporter un peu de variété dans son assiette. Évoquons quelques légumes d’autrefois, tombés aux oubliettes, mais qui aujourd’hui refont parfois un retour remarqué sur les tables même les plus raffinées. Cette semaine, zoom sur le salsifis noir aussi appelé scorsonère.

Rédigé par Guillaume, le 31 Jan 2018, à 7 h 30 min

Le salsifis est un successeur idéal à notre vieil ami le panais que nous avons évoqué la semaine dernière : le salsifis noir est, tout comme lui, une racine et leurs goûts sont fort semblables.

Le salsifis noir ou scorsonère, un légume oublié

Néanmoins, il existe différentes sortes de salsifis et nous évoquerons ici la plus répandue aujourd’hui : le scorsonère ou salsifis noir

salsifis, scorsonère

© gibleho

La scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.

Nutrition et bienfaits sur la santé

Riche en fibres et peu calorique, le salsifis noir est excellent pour la santé et réputé pour ses vertus intestinales.

Le salsifis noir est riche en sodium, potassium et en vitamine B et E. Peu calorique, il est même recommandé pour la lutte contre le cholestérol (à condition de ne pas l’assaisonner avec une trop grande quantité de beurre)

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Appertisé(1) cuit(1) AJR(2)
Calories      27 kcal      34 kcal
Protéines      2,2 g      2,6 g
Glucides      4,1 g      4,9 g
Lipides      0,2 g      0,4 g
Fibres      8 g      9 g      30 g
Sodium      560 mg      18 mg
Potassium      238 mg      263 mg      2 000 mg
Vitamine E      2,5 mg      3 mg      12 mg
Vitamine B9      12 µg      20 µg      200 µg

Goût et recettes au salsifis noir

Son goût plutôt sucré est pour le moins original, et ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

L’usage du salsifis est très recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages. Consommé chaud, le salsifis noir convient très bien en accompagnement des viandes blanches. Il est même possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe.

La consommation de salsifis noir frais est de plus en plus rare : on le retrouve souvent vendu en bocaux voire même surgelé.

salsifis, scorsonère

Gratin de salsifis © Bernd Juergens

Le scorsonère a pour particularité de vite se dessécher lorsqu’il est frais. Il faut donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

Comment le choisir et le préparer ?

Le scorsonère doit être choisi bien ferme, cela signifie qu’il est de première fraîcheur. Il devra être ensuite conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Un autre problème est que l’épluchage du scorsonère salit terriblement les mains. Le jus du scorsonère a tendance à rendre les mains grisâtres et très collantes. Usage des gants conseillé !

Astuce pratique

Épluchez les scorsonères sous l’eau froide, en prenant soin de les conserver dans une eau citronnée ou vinaigrée après coup, pour éviter qu’ils ne s’oxydent pas sans leur peau et noircissent (à vue d’oeil).

Le salsifis noir au potager

La scorsonère et le salsifis sont des légumes-racine récoltés dès la fin de l’automne et ce jusqu’au début du printemps. Il faudra donc semer tous les printemps ou au début de l’été à un endroit plutôt ensoleillé. La terre devra être légère et plutôt sablonneuse et l’arrosage fréquent.

La récolte se fera au début de l’année suivante (de janvier jusqu’à mars) après les premières gelées ou même beaucoup plus tard. Faites comme il vous plaira !

La durée de vie d’un plant de scorsonère est de plutôt longue durée (jusqu’à trois ans).

L’avis de la nutritionniste

Le salsifis est le « nettoyeur de l’intestin » car il est très riche en fibres et peu calorique. Il balaie l’intestin sans le perturber, ce qui explique sa très bonne réputation : de plus il est bien toléré à tous les âges.

La richesse en potassium et sa pauvreté en sodium font que le salsifis est naturellement diurétique. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

Illustration bannière : Salsifis frais – © photo-oasis
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Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

6 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour les odeurs des gaz avec les salsifis !

  2. Bonjour,
    je ne comprends pas !
    en début d’article vous écrivez « riche en sodium et potassium »
    en fin d’article « …..sa pauvreté en sodium …. »
    Merci de votre réponse .
    bonne journée.

  3. Je vois sur la photo un radis noir qui je retrouve chaque hiver sur les étals . Il se mange cru en salade , râpé

    • effectivement sur le première photo, le légume présenté à gauche est un radis noir ; il est excellent cru ; on peu en mettre dans les jus, mais en très petite quantité car le goût serait « hard » ; c’est un nettoyant de l’organisme, surtout du foie et il est d’une grande utilité pour les gens qui ont des sinusites car il évacue les mucus

  4. Il me semble que le scorsonère est de couleur plutôt jaune orangé, le salsifis est noir, il est assez facile de trouver des scorsonères les salsifis plus difficile.
    Il faut dire que le grattage des salsifis est particulièrement colorant pour les doigts.

    • En fait c’est le scorsonère qui est noir et ce n’est pas un salsifi même s’il est surnommé le salsifi noir.

      Olivier.

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