Le topinambour, un légume qui ne s’oublie pas

Pour les générations ayant connu la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour reste associé à un mauvais souvenir, alors remplaçant de la pomme de terre. Le légume mérite pourtant mieux.

Le topinambour, un faux air d’artichaut

Également appelé artichaut de Jérusalem, ou truffe du Canada, il est originaire d’Amérique du Nord. On l’amène en Europe au début du XVII^e siècle, en même temps qu’une tribu amérindienne, les Topinambours, d’où le nom donné au légume. Avant le XX^e siècle, il a surtout été mis en lumière par Parmentier.

Le topinambour fait partie des légumes anciens à redécouvrir pour leur saveur particulière. Il s’agit de la racine du tournesol, se présentant sous une forme peu régulière.

Souvent de couleur rosée ou jaune pâle (topinambour commun), il peut présenter d’autres couleurs selon sa variété : topinambour fuseau, Rouge du Limousin ou encore Violet de Rennes. Les topinambours sont de forme très irrégulière, plus ou moins ronds ou allongés, et mamelonnés.

Nutrition et bienfaits sur la santé

Le topinambour est surtout réputé pour sa richesse en glucides, présents sous forme d’inuline.

© margouillat photo Shutterstock

Il contient aussi du fer, des vitamines, particulièrement A, C et B9, ainsi que des sels minéraux, mais peu de sodium par rapport au potassium, ce qui en fait un bon aliment diurétique. Les sucres du topinambour favorisent l’absorption du calcium et du magnésium.

Des fibres et de l’inuline

Si l’amidon de la pomme de terre est à prendre en compte pour les diabétiques, dans le topinambour il est remplacé par l’inuline. Ce glucide est facilement assimilable. L’inuline est légèrement laxative : elle est donc bonne pour le transit. Le topinambour est une bonne source de fibres, également bonnes pour le transit.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Goût et recettes au topinambour

Côté goût, le topinambour se rapproche de l’artichaut, légèrement sucré et délicatement parfumé. Il se marie bien avec l’artichaut, le cardon, les pommes de terre, ou encore les salsifis, et même les courges. On peut l’accorder facilement avec un peu d’huile dans une salade mais aussi en tajines avec des épices.

Là encore, le choix est vaste ! on peut simplement ajouter un peu de beurre ou en faire un gratin, comme vous le feriez avec des pommes de terre. On peut aussi le décliner en soupe, en purée… Au Royaume-Uni il est d’usage d’en faire des boules frites.

Soupe aux topinambours © Dani Vincek

On peut le cuire à l’eau, à la vapeur, ou encore à l’étouffée. On peut ensuite le consommer chauds ou froids.

On aime aussi le topinambour cru. Excellent râpé en salade, assaisonné avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre !

Éplucher ou pas ?

Les deux solutions sont possibles. Si votre topinambour est bio, cultivé sans pesticides, brossez-le simplement et gardez la peau, qui possède une saveur particulière.

Comment limiter les « effets secondaires » ?

Ce légume est connu pour faciliter le transit. Si votre système digestif est un peu sensible, vous pourriez vite ressentir ses effets sous forme de pets généreux et odorants. Dès lors, une solution consiste à faire bouillir les topinambour avec quelques pommes de terre, du  bicarbonate de soude (1/2 cuillère à café pour 2 litres), ou encore des feuilles de sauge.

Bien choisir les topinambours…

Choisissez des topinambours qui sont fermes, lisses et exempts de taches ou de zones molles. Une peau légèrement rugueuse est normale, mais elle ne devrait pas être ridée ni flétrie. Évitez ceux qui sont trop petits ou trop gros. Cherchez des tubercules de taille moyenne, car ils sont plus faciles à peler et à cuisiner. Ils doivent être de couleur uniforme. Évitez ceux qui ont des zones décolorées ou des tons bruns, car cela peut indiquer une altération de la qualité.

Les topinambours doivent être durs au toucher, sans aucune évidence de ramollissement. Une consistance ferme est un indicateur de fraîcheur. N’achetez pas des topinambours qui présentent des germes ou des pousses vertes. Cela peut indiquer qu’ils sont devenus trop vieux.

Le topinambour ne se conserve pas bien hors de terre : il a besoin d’humidité sinon il sera vite sec. On peut appliquer la même méthode de conservation que pour l’artichaut. Il ne faut pourtant pas manger ces légumes trop frais ou ils ne seront pas très digestes.

Le topinambour au jardin bio

Le topinambour est une plante vivace, absolument pas difficile à faire pousser, si on prend quelques précautions. Il suffit d’enterrer quelques tubercules dans le sol, à environ 15 cm de la surface.

Tout juste sortis de terre © terra incognita

Il est important de se rappeler que le topinambour se reproduit très facilement. Délimitez bien la zone dans le sol, coupez les fleurs dès qu’elles sortent début octobre… sinon ce sera l’invasion ! Un plan peut créer plusieurs topinambours et un terrain est vite dépassé par cette plante.

Il ne faut donc pas mettre les tubercules, pelures et fleurs dans le bac à compost, et veillez aussi à ne pas oublier trop de tubercules dans le sol : si vous souhaitez continuer à les cultiver, laissez-en juste quelques petits afin qu’ils en créent de nouveaux l’année suivante.

Avantage considérable : le topinambour s’habitue à tous les sols, on peut donc le cultiver un peu partout en France. On le consomme entre novembre et avril.

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