Les légumes oubliés : le raifort revient fort

Mettre des légumes oubliés dans son assiette nous change des éternels légumes classiques. Suite de notre visite des légumes anciens, tombés aux oubliettes mais qui sont des plus raffinées. Cette semaine : le raifort.

Rédigé par Guillaume, le 7 Mar 2018, à 14 h 30 min

Cette belle plante aux jolies fleurs blanches cache dans ses racines une saveur brûlante insoupçonnée. Méfiez-vous de son apparence, le raifort que l’on nomme aussi parfois « radis de cheval » ou « moutarde des allemands » ne manque pas de piquant – le mot raifort vient d’ailleurs « racine forte » !

Description du raifort

Dans la famille légumes oubliés, le raifort, Armoracia rusticana, est une plante vivace proche de la moutarde dont la racine est consommée avant tout. De couleur blanche, le raifort est souvent d’apparence longue et légèrement biscornue. Il est fréquemment utilisé comme condiment.

Peu utilisée dans la cuisine française (sauf en Alsace où elle est souvent consommé avec la choucroute, en remplacement de la moutarde), cette racine est traditionnellement très populaire dans les pays d’Europe de l’est et du Nord, ainsi que dans les pays anglo-saxons.

Les Japonais aussi utilisent souvent le raifort dans leur cuisine. Eh oui, le surpuissant wasabi est en fait du raifort !

raifort, wasabi

Le wasabi, le raifort japonais © norikko

Nutrition et bienfaits sur la santé

Au Moyen-Âge, on préconisait le raifort pour lutter contre les rhumatismes et les douleurs articulaires, notamment en cataplasmes. Sa teneur en vitamine C – comparable à celle des agrumes, lui valait d’être administré pour combattre le scorbut en raison de sa teneur en vitamine C.

Grâce à l’action de l’allicine et de la sinigrine, toutes deux antibactérienne, le raifort est également efficace pour soulager les bronchites, sinusites et infections urinaires.

Enfin, une consommation régulière de raifort permet de faciliter la digestion et de réguler la circulation sanguine.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Calories     48
Lipides     0,7 g
Protéines     1,2 g
Cholestérol     0 mg
Glucides     11 g
Fibres alimentaires     3,3 g
Sucres     8 g
Sodium     420 mg
Potassium     246 mg
Calcium     56 mg
Magnésium     27 mg
Vitamine C     24,9 mg
Vitamine B6     0,1 mg

D’un point de vue nutritionnel, le raifort possède de nombreux atouts.

Sa teneur en vitamine C et B6 ainsi qu’en minéraux (magnésium, potassium) en font un condiment très sain et indiqué en hiver pour fortifier le système immunitaire.

Goût et recettes au raifort

La saveur puissante particulièrement piquante et poivrée du raifort redonne du punch aux assiettes les plus fadasses. En cuisine, son goût relevé ne lui permet par contre pas de servir à autre chose que de relever les plats. Dans tous les cas, le raifort est quasiment toujours servi râpé.

raifort, sauce

Simplement mélangé dans de la crème fraîche, le raifort remplace parfaitement la moutarde © 5PH

Ainsi, il peut remplacer la moutarde dans la choucroute ou servir à relever de nombreuses sauces et vinaigrettes. On peut l’ajouter à la remoulade au fromage blanc, aux carottes ou betteraves rappées, à une salade de pommes de terre et de choux, par exemple.

En Angleterre, une sauce au raifort est traditionnellement consommée avec le roast-beef, mais il accompagne aussi très bien les viandes, qu’elles soient braisées, bouillies, rôties ou froides, les gibiers, le saumon et le hareng.

Comment bien le choisir et le préparer ?

La racine fraîche doit être bien blanche, sans taches brunes, et bien ferme.

Comme il est difficile de trouver ce légume-racine frais, on peut opter pour des conserves : préférer le raifort pur, sans aucun ingrédients ajoutés. On peut aussi trouver du raifort séché ou râpé et mariné dans du vinaigre.

Préparation

Laver, éplucher, et râper la racine puis, arroser immédiatement la préparation de jus de citron ou du vinaigre pour éviter l’oxydation. On n’utilise généralement pas le coeur qui est trop dur, ainsi que les parties vertes qui sont quant à elles, trop amères.

Comment se conserve le raifort ?

La racine fraîche se conserve quelques jours au réfrigérateur enveloppée dans un papier absorbant humide. En conserve, on peut le laisser à température ambiante.

raifort, potager

Le raifort au jardin © Nataly Studio

Le raifort au potager

Le raifort est très facile à faire pousser : il s’acclimate sous toutes les latitudes et s’épanouit dans toutes les terrains, même si son épanouissement sera facilité dans une terre riche en humus.

Le raifort est une plante annuelle qu’il faut planter au printemps, en mars ou en avril.

Conseil : ne pas laisser les pieds de raifort faire des graines sur pied : le potager pourrait bien être vite envahi, les graines se ressemant facilement et pouvant survivre plusieurs années de suite en pleine terre.

La période de récolte du raifort s’étale de septembre à décembre avec une préférence pour le mois d’octobre. Si l’on veut faire pousser du raifort sur le même emplacement plusieurs années de suite, mieux vaut récolter les racines au fur et à mesure des besoins.

Illustration bannière : Raifort – © Sokor Space
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Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

5 commentaires Donnez votre avis
  1. je suie dorigine iroquoise hollendaise americaine et je nai pas de jardin etje connais pas vraiment de recette avec le refort mais je saie que cet bon dans la salade cesare

  2. je suie dorigine iroquoise hollendaise americaine et je nai pas de jardin etje connais pas vraiment de recette avec le refort mais je saie que cet bon dans la salade cesare

  3. je suis du quebec et jai du raifort dans mon jardin . et ils ai tres fort au gout tres bon pour la gripe ..moi je le mange avec de la grosse socisse crainsse .ou du jambon dellisieux .

    • je suis Quebecoise aussi. J’en ai plantee dans mon jardin. Comme c’ets une plante vivace, elle revient d’annee en annee, et elle se multiplie. Je fais mon raifort frais, que je garde en pots pour des recettes et je fais aussi du raifort aux betteraves pour des gourmandises. Tres bon frais, mais tellement piquant lorsque nous le cuisinons.

    • je suis Quebecoise aussi. J’en ai plantee dans mon jardin. Comme c’est une plante vivace, elle revient d’annee en annee, et elle se multiplie. Je fais mon raifort frais, que je garde en pots, au refrigerateur, pour des recettes et je fais aussi du raifort aux betteraves pour offrir dans des paniers gourmands aux amis. Tres bon frais, mais tellement piquant lorsque nous le cuisinons. Il ne faut pas laisser le visage au haut du couvercle du robot culinaire, a l’ouverture de ce dernier !!!!

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