Cuisiner les légumes oubliés – Les crosnes en quelques recettes

Une forme étrange pas forcément appétissante… Voici le crosne, un légume-racine que vous aviez sûrement oublié et qu’on appelle aussi artichaut chinois ! Retrouvez le crosne en quelques recettes simples et rapides.

Rédigé par Séverine Bascot, le 14 Nov 2020, à 11 h 36 min

Délicieux légumes d’hiver originaires du Japon, les crosnes ont un petit goût sucré qui rappelle les topinambours, les artichauts ou les salsifis… On le dégote rarement sur les étals, mais si vous avez la chance d’en croiser, n’hésitez pas et laissez-vous tenter par ce légume-racine à l’aspect plutôt étonnant !

Comment cuisiner les crosnes ?

Pour préparer les crosnes avant de les mettre dans votre recette, inutile de les éplucher. Frottez les tubercules dans un torchon avec un peu de gros sel pour décoller les particules de peau sèche, rincez-les ensuite dans de l’eau additionnée de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas et conservent leur chair blanche, puis séchez-les bien.

Ils peuvent être dégustés cuits à l’instar du topinambour , un autre légume oublié qui revient sur le devant de la scène, ou de la pomme de terre. Très faciles et rapides à cuisiner, on les mange en salade assaisonnés de mayonnaise, sautés à la poêle, en soupe, en purée ou encore en pickles.

Cuisson des crosnes à l’eau salée

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole et plongez-y les crosnes. Lorsque l’ébullition reprend, laissez cuire 5-10 minutes puis égouttez les légumes dans une passoire.

Cuisson des crosnes à la vapeur

Placez les crosnes préparés – comme expliqué plus haut – dans le panier de votre cuiseur vapeur. Ajoutez l’eau, placez le panier dans l’appareil et refermez. Laissez cuire 10 minutes.

Assaisonnez-les de sel et de poivre avant de les déguster. Vous pourrez les déguster tels quels, en salade ou bien les faire revenir dans du beurre ou avec du persil et de l’ail hachés. Préparez-les également en gratin, à la crème ou à la béchamel.

Vous pouvez vérifier la cuisson des crosnes en y plantant la pointe d’un couteau. Si elle rentre facilement, le crosne est cuit. Vous n’aurez plus qu’à le déguster.

De drôles de petits légumes, ces crosnes ! © joanna wnuk

Recette crosnes poêlés

Faites d’abord blanchir les crosnes à l’eau bouillante (cf. ci-dessus) puis égouttez soigneusement. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une sauteuse, versez les crosnes et faites revenir à feu vif sans cesser de remuer. Une fois que toute l’humidité s’est évaporée, salez et poivrez, rajoutez un peu de persil ciselé et d’ail haché, puis laissez cuire à couvert pendant 5 minutes.

On peut aussi choisir de les cuisiner directement à la poêle en les faisant sauter au beurre. Quand la cuisson débute, couvrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Quand vos crosnes sont cuits, enlevez le couvercle et montez le feu pour les faire dorer légèrement.

Recette crosnes à la crème

On peut préparer une sauce crémeuse pour servir les crosnes :  battez un jaune d’oeuf avec de la crème fraîche, salez, poivrez et versez sur les légumes dans la sauteuse. Remuez sans relâche pour éviter la reprise de l’ébullition.

Recette crosnes miel-citron

Une fois les crosnes blanchis, faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez un jus de citron et une grosse cuillère à café de miel. Laissez revenir 5 minutes environ, assaisonnez et servez.

Faites fondre le beurre, ajoutez le jus de citron, le miel, puis les crosnes. Laissez revenir 7 min, puis assaisonnez.

Crosne du Japon : recette pickles

Nettoyez les crosnes et coupez les extrémités de tubercules. Trempez-les dans de l’eau additionnée de jus de citron pour les rincer puis les faire blanchir dans de l’eau bouillante vinaigrée jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

Le chorogi ou crosne du Japon, recette festive © studio presence

Recette de chorogi gomazu zuke

Pour 100 g de crosnes, délayez 100 ml de vinaigre de riz et 4 cuillères à soupe de sucre dans un bocal.
Égouttez les légumes et plongez-les dans le vinaigre sucré quand ils sont encore chauds. Fermez le bocal et réservez entre 3 jours et une semaine.

Avant de servir, mélangez 2 cuillères à soupe de pâte de sésame blanc avec un peu de vinaigre de trempage et 1/2 cuillère à soupe de sauce soja. Ajoutez-y les crosnes bien égouttés puis 1 à 3 cuillères à soupe de graines de sésame et mélangez bien.

Au Japon, les chorogi (crosnes en japonais) sont servis pour les festivités de fin d’année souvent colorés en rouge grâce à des feuilles de shiso (ou pérille, une plante aromatique qui ressemble à l’ortie).

Illustration bannière :  Le crosne, un aspect qui peut laisser perplexe… © Sonya Hwang

 

 

 

 

 

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