Légumes oubliés : le cardon mérite le pardon

Cousin de l’artichaut, le cardon est une plante annuelle hivernale dont on consomme les côtes. Il est traditionnellement consommé pour Noël dans la vallée du Rhône… Le légume de saison par excellence !

Rédigé par Guillaume, le 21 Dec 2018, à 14 h 02 min

Il en est du cardon comme de beaucoup d’autres légumes oubliés. Nul ne sait ce que cette plante potagère a fait pour se voir reléguer aux armoires poussiéreuses des remises des jardins d’antan. Il a pourtant tout pour plaire. La preuve ci-dessous !

Tous les secrets du cardon

Le cardon (cynara cardunculus) est une plante verdâtre cousine de l’artichaut que l’on surnomme d’ailleurs « artichaut sauvage » ou « carde ». Son nom dérive du chardon, car il lui ressemble énormément d’un point de vue esthétique.

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Fleur de cardon (Cynara cardunculus L) © guentermanaus

Apparu en Afrique du nord, il est avant tout populaire dans les pays du sud de l’Europe mais peu à peu délaissé en France, hormis dans certaines régions du sud de la France.

En Suisse, dans la région lyonnaise, les deux Savoie, et le long de la vallée du Rhône, il est même consommé comme plat de Noël. Le cardon est en effet avant tout un légume d’hiver.

Le cardon est en premier lieu consommé pour ses côtes de couleur verdâtre et non pour ses feuilles comme son cousin l’artichaut.

Nutrition et bienfaits sur la santé

C’est un aliment fort peu calorique, riche en fibres (dont de l’inuline) et une bonne source de cuivre, de potassium et de vitamine B9 (100 g de cardon cru apportent plus de 30 % des VNR).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de cardon

Calories     22 Kcal
Eau     93,5 g
Protéines     0,70 g
Lipides     0,1 g
Glucides     1,7 g
Sucres     1,5 g
Fibres     1,6 g
Vitamine B9     68 µg
Vitamine B6     0,12 mg
Vitamine B5     0,3 mg
Cuivre     0,23 mg
Potassium     400 mg

Les folates (vitamine B9) contribuent à la croissance des tissus maternels durant la grossesse, à la synthèse des acides aminés, à la formation du sang, au bon fonctionnement du système immunitaire, et aussi à réduire la fatigue. Elles jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire.

Le cuivre est important pour un bon métabolisme, le maintien des tissus conjonctifs, le transport du fer, le fonctionnement du système nerveux et la protection des cellules contre le stress oxydatif. Et la magnésium, quant à lui, aide au maintien de la pression sanguine et des fonctions musculaires.

Manger du cardon est une bonne chose pour un bon transit. En plus, ce légume favorise la satiété !

Attention : on confond souvent les cardons et les blettes car on  mange les côtes de ces deux légumes. Pourtant, ils sont très différents : les blettes sont de la même famille que la betterave, contrairement aux cardons qui viennent de l’artichaut et du chardon !

Comment bien choisir et conserver les cardons ?

Les côtes du cardon doivent être larges, fermes, bien charnues et d’un blanc crémeux et cotonneux, signe de fraîcheur.

Conserver le cardon

On peut le conserver une quinzaine de jours dans un lieu frais ou au frigo, après l’avoir nettoyé et emballé dans du papier journal.

La congélation n’est pas recommandée car il va perdre de son croquant.

Comment déguster le cardon ?

Le goût du cardon est fort proche de celui de l’artichaut, fin et charnu, mais un peu amer.

Pour cuisiner le cardon, il y a un peu de travail à la clé :

  • éplucher les cardons (les feuilles et les piquants, en premier lieu)
  • frotter les cardons pour retirer le duvet
  • couper en tranches et les cuire dans de l’eau salée et citronnée afin d’enlever l’amertume du cardon
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Le traditionnel gratin de cardons © denio109

Le cardon se consomme toujours cuit. Son utilisation est multiple et vous disposez d’un choix de roi : en gratin, en sauce béchamel, sauté, frit, en omelette ou encore dans le couscous.

Le cardon au potager

Pas de grande difficulté à cultiver le cardon. Il vous suffira de lui réserver un sol riche et fertile (rajoutez du terreau, par exemple).

Au moment de la plantation au mois de mai, il convient de séparer les pieds d’environ un mètre.

Lors de la croissance, arrosez lors des éventuelles périodes de sécheresse. Un peu d’engrais ne fera pas de mal non plus.

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Culture de cardons © OLEG PIYAK TSYGANYUK

À partir du mois de septembre, il convient de pratiquer un blanchiment : attachez les feuilles ensemble, entourez les d’un matériau opaque (carton, par exemple) et buttez les pieds sur environ 25 cm.

Illustration bannière : Cardon – © denio109
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Guillaume dès la fin de ses études a eu envie d'écrire pour partager ses connaissances et ses convictions. Guillaume est notre spécialiste Habitat durable...

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