Comment bien conserver les aliments ?

Conserver les aliments après les récoltes a toujours été l’une des préoccupations essentielles pour pouvoir se nourrir correctement. Certes, monsieur Frigidaire est passé par là et a beaucoup aidé à la conservation – par le froid – de la nourriture. Mais cela reste du court terme et coûteux en énergie. Zoom sur les différents modes de conservation.

Rédigé par Emma, le 24 Jun 2018, à 12 h 45 min

L’objectif de la conservation d’un aliment est de pouvoir le manger quelques jours, quelques mois  voire plusieurs années, après sa récolte, son abattage ou sa fabrication. Les traitements de conservation visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu’il renferme et qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire.

Il existe des méthodes basées sur plusieurs techniques : la conservation par la chaleur,  ou par le froid, mais aussi la modification de l’atmosphère, l’élimination de l’eau, ou encore l’acidification. Faisons un petit tour d’horizon.

La conservation des aliments par la chaleur

L’objectif de la conservation par la chaleur, quelle que soit la technique, est de détruire tous les micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments, en faisant le vide de oxygène dont ils ont besoin pour se développer.

Si la pasteurisation et le traitement UHT sont pratiqués de manière industrielle ou artisanale avec des machines spécifiques, donc impossibles à mettre en oeuvre chez soi, l’appertisation (ou mise en conserve) est réalisable à la maison.

conserver aliments

Lait pasteurisé et UHT © Andrey Ezhov

1- La pasteurisation

Technique : porter les aliments à une température entre 66 et 88°C puis les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment sur le plan organoleptique (son goût, son odeur, son aspect visuel et sa texture).

La pasteurisation peut se faire en « flash », soit très rapidement. C’est le cas pour les jus de fruits frais, qui se conservent ainsi un peu plus longtemps, mais au frais.

Aliments pasteurisés : le lait, le jus de fruits.

2- Le traitement à ultra haute température (UHT)

Technique : porter l’aliment à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement le refroidir. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement.

Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Aliments UHT : le lait

3- La stérilisation ou l’appertisation (les conserves) : à la maison !

Technique : porter les aliments à des températures supérieures à 100°C dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air.

L’air est un isolant qui perturbe la montée de la température au coeur du produit et donc la destruction des micro organismes. Si la préparation le permet, on ajoute donc de l’eau qui va agir comme conducteur. Sinon, il faut bien tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air, qui sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur.

La température de stérilisation varie en fonction de plusieurs critères : la nature des aliments, la taille des bocaux, et l’acidité des fruits ou des légumes. Moins un aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur pour détruire les micro-organismes.

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation optimale.

Aliments stérilisés ou appertisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de viande.

Le blanchissement : indispensable pour conserver certains légumes

Certains légumes (haricots verts, cardons, blettes) ont besoin d’être blanchis avant d’être mis en conserve. Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les couleurs), avant de les mettre en bocaux.

Lire page suivante : les techniques de conservation par le froid

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16 commentaires Donnez votre avis
  1. la flore de contamination d’un aliment acide

  2. lors de la conservation par les traitements thermiques, quels sont les critères à respecter pour choisir la température adéquate ?

  3. merci je vous aime bcp et je voudrais savoir comment conserver des pommes de terre sauté

  4. bon courage pour la suite est encore merci car je ne comprennai vrement rien a se suger merci bcp

  5. merci

  6. je comprent rien a votre truc

  7. j,arrive pas a faire ton truc

  8. conclusion svp

  9. conclusion svp

  10. Comment ca on peut plus manger de pommmes ?

  11. Bonsoir,
    je conserve soupes, ratatouille ,compote plusieurs semaines :
    Après cuisson je transvase ma préparation très chaude (voir bouillante) dans des pots en verre avec couvercles à vis ,je les renverse et après refroidissement, hop au frigo !!! C’est en fait le m^me principe que pour les confitures.
    Conservation 2à 3 mois .

  12. La conservation par le froid est peut-être bien , mais cela coûte cher en énergie fossile .
    La conservation par stérilisation prend un peu de temps ,mais je pense qu’on utilise moins d’énergie dans le temps . Et je peux vous dire que les aliments cuisiné est stérilisé s’est très bon au goût et pour la santé .

  13. bonjour, super, c’est bien vos informations, renseignements utiles, et agréable à lire, bon courage, merci…

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