L’aquafaba, cet ingrédient incroyable pour remplacer les oeufs

Faire une mousse au chocolat ou encore des macarons sans oeufs, c’est possible grâce à l’aquafaba. On vous dit tout sur cette eau un peu magique!

Rédigé par Marie Mourot, le 30 Sep 2017, à 10 h 15 min

Si vous n’avez jamais entendu parler de l’aquafaba, vous l’avez pourtant très certainement déjà rencontré… Ne connaissant pas ses fabuleuses propriétés, vous l’avez très certainement jeté dans votre évier lorsque vous égouttiez… vos pois chiches ! L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches. Son intérêt ? Il remplacera facilement vos blancs d’oeufs dans de nombreuses recettes…

L’aquafaba : une alternative aux blancs d’oeufs

Si vous êtes vegan, allergique aux oeufs ou tout simplement à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, l’aquafaba devrait vous plaire !

Il contient environ 90 % d’eau et 10 % de protéines, soit exactement les mêmes proportions que dans le blanc d’oeuf. Ainsi, si vous récupérez l’eau des pois chiches et que vous la battez avec un fouet électrique, vous obtiendrez des blancs en neige !

D’un point de vue odeur et goût, une fois battu, l’aquafaba est quasiment neutre. C’est promis, vos préparations n’auront pas du tout le goût de pois chiche. La texture, quant à elle, est similaire à celle des blancs d’oeufs montés en neige. Pour une bonne tenue au four, il a cependant impérativement besoin de sucre. Pour vous repérer dans les quantités, sachez que 3 cuillères à soupe d’aquafaba sont équivalentes à un blanc d’oeuf.

Fabriquer soi-même son aquafaba

Vous l’aurez compris, pour avoir de l’aquafaba, il n’y a rien de plus simple : il vous suffit d’ouvrir une boîte de pois chiches et de récupérer l’eau. Dans ce cas là, privilégiez de préférence des pois chiches sans ajout de sel ou additifs, en bocal et bio. Et si vous préférez être certain·e de ce qu’il y aura dedans, vous pouvez très facilement le préparer vous-même.

  • Faites tremper, pendant 12 à 24h, 200g de pois chiches dans un saladier d’eau froide.
  • Rincez-les de nouveau puis plongez-les dans 1 litre d’eau pendant 1h à 1h30.
  • Une fois vos pois chiches cuits, récupérez l’eau de cuisson et faites la réduire d’un quart de son volume. Pour cela, portez la à ébullition puis laisser la cuire à feu doux durant 10 minutes.
  • Laissez refroidir quelques minutes, votre aquafaba est ensuite prêt à être utilisé.

pois chiches

Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur durant une semaine dans un bocal hermétique ou le congeler.

Des recettes à base d’aquafaba

L’aquafaba peut remplacer le blanc d’oeuf dans presque toutes les recettes. Vous pouvez ainsi réaliser de nombreux desserts végans : meringues, guimauves, mousse au chocolat ou encore crème anglaise et île flottante… L’aquafaba peut également être utilisé autrement que monté en neige : il peut aussi être émulsionné avec de l’huile pour réaliser de la mayonnaise par exemple.
Vous retrouverez notamment dans le livre Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower de nombreuses recettes qui vous régaleront. On ne résiste pas au plaisir de vous livrer leur recette de mousse au chocolat vegan.

Temps de préparation : 15 minutes

Pour 2 à 4 personnes

Les ingrédients de la mousse au chocolat

  • 200 g de chocolat noir à 74 % (maximum)
  • ½ fève tonka
  • 200 g d’aquafaba
  • 5 ml de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre glace

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, râpez la fève tonka dessus, mélangez. Laissez le chocolat finir de fondre hors du feu.

Battez en neige l’aquafaba et le vinaigre, à pleine puissance dans un bol. Quand le liquide s’est transformé en blancs en neige, ajoutez le sucre en pluie, tout en continuant à battre pendant 10 minutes. Le but est d’obtenir des blancs bien fermes.

Ajoutez le chocolat fondu, délicatement, pour ne pas « casser » les blancs, Puis versez dans des verrines ou autres récipients. Gardez au frais 3 heures avant de servir, avec un peu de chocolat râpé et pourquoi pas, de la chantilly végétale.

Essayez sans tarder, vous serez bluffés !

Illustration bannière : Eau de pois chiches – © HALIN CHAUDHARY
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Rédactrice web freelance et maman de deux enfants, je me suis toujours sentie très concernée par l'écologie et le développement durable. Constamment en...

2 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour,
    Est-ce que l’aquafaba « maison » peut se congeler ?
    On pourrait envisager d’en mettre dans des moules à glaçon et se servir au fur et à mesure des besoins…

    • Marie Mourot

      Bonjour Laure,

      Oui, l’aquafaba peut tout à fait se congeler ! Bonne journée.

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