Cuisine pratique : comment blanchir des légumes (et les congeler) ?

Les légumes frais gardent leur couleur et leur croquant à la cuisson lorsque vous avez pris soin de les blanchir avant de les cuisiner ou de les congeler.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 12 Dec 2022, à 18 h 07 min
Cuisine pratique : comment blanchir des légumes (et les congeler) ?
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On peut vouloir blanchir des légumes pour de nombreuses raisons, ne serait-ce que pour faciliter la digestion. C’est aussi un bon moyen de conserver un légume, avant la congélation. De cette manière, on conserve les qualités nutritives des légumes mûrs.

Astuce pratique : comment blanchir des légumes

Avant toute chose, lavez et séchez soigneusement les légumes à congeler, et congelez-les le plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat.

Pourquoi blanchir des légumes ?

Blanchir des légumes est souvent recommandé en cas de problèmes digestifs, et notamment de syndrome du côlon irritable. Cela peut éventuellement suffire à favoriser la digestion en éliminant les gaz des légumes, notamment pour les choux et assimilés.

Blanchir les légumes est aussi utile pour stériliser l’aliment en surface. On utilise le blanchiment pour réduire l’amertume, mais également pour ramollir le végétal et le réhydrater.

Blanchir des légumes leur évite un changement de saveur

Les légumes de saison contiennent pour la plupart des enzymes naturels qui transforment leur saveur, leur texture et leurs couleurs naturelles. Pour éviter les changements à ces niveaux quand les légumes sont congelés, on va donc les blanchir.

blanchir des légumes

Blanchir les choux pour les rendre plus digestes – @ Karaidel

Le blanchiment ne se fait pas au hasard : à chaque légume correspond un temps de blanchiment précis :

  • s’il est trop court, les enzymes seront toujours actives
  • s’il est trop long les légumes sont trop cuits et perdent éléments nutritifs voire saveur

(Pour plus d’explications sur le blanchiment, et les temps pour chaque légume, rendez-vous en page suivante.)

Cuisinez vos légumes, ou congelez-les

Une fois les légumes blanchis, on les refroidit immédiatement en les plongeant dans une eau glacée afin d’arrêter leur cuisson. On égoutte ensuite les légumes avant de les placer dans des emballages prévus pour la congélation (en enlevant l’air au maximum)… ou de les cuisiner !

Préparer et congeler des légumes frais

Certains légumes ne supportent pas la congélation, ils perdent en texture et en goût, mais peuvent aussi développer de mauvaises bactéries.

blanchir des légumes

Il n’est pas conseillé de congeler des aubergines crues – © PosiNote

Bon à savoir : il n’est pas conseillé de congeler crus

  • les artichauts
  • les aubergines
  • les endives
  • les germes
  • les laitues
  • les patates douces
  • les pommes de terre (ou alors en purée)

Congelés, la plupart des légumes se conservent pendant un an.

Décongélation et cuisson

Vous n’êtes pas obligé.e de décongeler les légumes avant de les faire cuire, à l’exception de quelques-uns comme les épis de maïs.
Les légumes blanchis avant congélation seront être moins longs à cuire que des légumes frais.

Méthode pour blanchir des légumes

Prenez une grande marmite à couvercle et faites bouillir une grande quantité d’eau : 5L d’eau non salée (soit 20 tasses) par 100g de légumes, ou 10L s’il s’agit de légumes-feuilles (comme les choux).
Lavez et parez vos légumes : brossez les légumes sans les éplucher s’ils sont bio, ou épluchez-les soigneusement, enlevez toutes les parties inutiles telles que les tiges et les queues.

blanchir des légumes

Quand on blanchir des légumes ils gardent leurs nutriments et leur couleur – © Haskounek

Déposez-les dans un panier métallique et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez la marmite à feu vif, couvrez et respectez aussi le temps de blanchiment. Pour cela suivez le tableau ci-dessous…

Astuce
Après les avoir blanchis, versez les légumes verts (brocolis, haricots, épinards…) dans de l’eau avec des glaçons, ils conservent ainsi leur concentration en chlorophylle.

Temps de blanchiment pour les légumes

 Légume  Préparation  Blanchiment
Ail  Enlever la peau extérieure.  Ne pas blanchir.
Artichaut Enlever les feuilles abîmées. 4 minutes.
Asperge Enlever les écailles et les parties ligneuses. Couper en morceaux de même longueur.  De 2 à 4 minutes selon la taille.
Bette à carde Retirer les tiges et blanchir les feuilles. 2 minutes.
Betterave  Conserver la racine et une tige de 2,5cm et enlever les fanes.  Ne pas blanchir, cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que la betterave soit tendre avant de congeler.
Brocoli  Enlever les tiges ligneuses et parer. Couper en bouquets.  De 3 à 4 minutes en fonction de la taille.
 Carotte  Enlever les queues et brosser ou éplucher. Couper les grosses carottes.  Coupées : 3 minutes. Entières : 5 minutes.
 Céleri  Couper les extrémités. Couper des tranches de 2,5cm.  3 minutes.
 Champignon  Couper en tranches de 1cm.  Ne pas blanchir.
 Chou-fleur  Tremper dans de l’eau salée. Couper en bouquets.  3 minutes.
 Choux  Enlever les feuilles extérieures et le coeur. Couper en pointes ou râper.  Pointes : 2 minutes. Râpé : 1 minute.
 Choux de Bruxelles  Enlever les tiges et les feuilles extérieures.  De 3 à 5 minutes selon la taille.
 Citrouille, courges  Ouvrir et égrainer. Couper en gros morceaux.  Ne pas blanchir.
 Courgette  Couper en tranches de 1cm.  2 minutes.
 Crosse de fougère  Laisser entières.  2 minutes.
 Epinard, collards, borécoles, germes de moutarde  Bien laver, enlever les parties dures et abîmées. Séparer les feuilles des tiges.  2 minutes, sauf collards (3 minutes).
Fenouil Enlever les feuilles abîmées. Hacher les extrémités. 3 minutes.
Fines herbes  Hacher.  Ne pas blanchir.
Haricots verts ou jaunes  Enlever les extrémités. Couper éventuellement.  Coupés : 3 minutes. Entiers : 4 minutes.
 Maïs, en grains  Éplucher, ne garder que les grains.  4 minutes.
 Maïs, en épis  Eplucher et enlever la barbe. Couper en morceaux de même longueur.  De 7 à 11 minutes selon la taille.
 Oignons  Enlever la pelure, les racines et les tiges.  Ne pas blanchir.
 Panais  Enlever les tiges et les racines. Couper en bâtonnets de 2,5cm ou en tranches de 1cm.  1 minute.
 Petits pois  Ecosser.  2 minutes.
Poireau Enlever les feuilles abîmées, couper les extrémités. Ne pas blanchir.
 Poivrons (verts ou rouges)  Enlever la queue et la fleur.  Ne pas blanchir.
 Pommes de terre (purée)  En portions.  Ne pas blanchir.
 Rutabagas ou navets  Peler, couper en dés.  2 minutes (sauf purée).
 Tomates  Selon usage.  Ne pas blanchir.
Topinambour Éplucher grossièrement. De 4 à 5 minutes selon la taille.
 Verdures de betteraves  Garder des feuilles jaunes et tendres.  2 minutes.

 

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Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

6 commentaires Donnez votre avis
  1. Au contraire, moi je vous remercie pour cette nuance qui me paraît importante. Je « sentais » bien que mettre à cuire des légumes sans tenir compte de leurs qualités propres n’était pas l’idéal !

  2. Bonjour, dans le tableau, l’aubergine n’est pas citée, quel est son temps de blanchiment nécessaire? merci

  3. Pourquoi dites-vous qu’il n’est pas conseillé de congeler les aubergines ?
    Moi, je le fais chaque année. Quand mon jardin produit un peu trop d’aubergines en même temps, je les cueille, je les coupe en tranches, je les étale sur la plaque du four avec un léger filet d’huile d’olive et je les passe au four 1/4 d’heure. Je congèle directement avec la plaque, et dès qu’elles sont durcies, je les mets dans un sachet hermétique. Je les garde ainsi prêtes à l’emploi pour les mois d’hiver. Elles restent aussi bonnes que fraichement cueillies.

    • Je crois que votre méthode doit très bien fonctionner, car vos aubergines sont cuites avant la congélation. Je crois que, dans l’article, ils parlaient d’aubergines crues.

  4. Mangeons crus les fruits et légumes de saison et arrêtons de nous compliquer la vie avec des méthodes d’humains savants ! Notre organisme n’a vraiment besoin que de cela.

    • Il n’y a rien de « savant » là-dedans, c’est une méthode simple. Certains aliments consommés crus ne seront pas supportés par certains organismes (et notamment l’intestin) : tout dépend du métabolisme de chacun.

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