Cuisine pratique : comment blanchir des légumes (et les congeler) ?

Les légumes frais garde leur couleur et leur croquant à la cuisson lorsque vous avez pris soin de les blanchir avant de les cuisiner ou de les congeler.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 16 Oct 2019, à 16 h 45 min

On peut vouloir blanchir des légumes pour de nombreuses raisons, ne serait-ce que pour faciliter la digestion. C’est aussi un bon moyen de conserver un légume, avant la congélation. De cette manière, on conserve les qualités nutritives des légumes mûrs.

Astuce pratique : comment blanchir des légumes

Avant toute chose, lavez et séchez soigneusement les légumes à congeler, et congelez-les le plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat.

Pourquoi blanchir des légumes ?

Blanchir des légumes est souvent recommandé en cas de problèmes digestifs, et notamment de syndrome du colon irritable. Cela peut éventuellement suffire à favoriser la digestion en éliminant les gaz des légumes, notamment pour les choux et assimilés.

Blanchir les légumes est aussi utile pour stériliser l’aliment en surface. On utilise le blanchiment pour réduire l’amertume, mais également pour ramollir le végétal et le réhydrater.

Blanchir des légumes leur évite un changement de saveur

Les légumes contiennent pour la plupart des enzymes naturels qui transforment leur saveur, leur texture et leurs couleurs naturelles. Pour éviter les changements à ces niveaux quand les légumes sont congelés, on va donc les blanchir.

Blanchir choux digestion

Blanchir un chou pour une meilleur digestion @ Karaidel

Le blanchiment ne se fait pas au hasard : à chaque légume correspond un temps de blanchiment précis :

  • s’il est trop court, les enzymes seront toujours actives
  • s’il est trop long les légumes sont trop cuits et perdent éléments nutritifs voire saveur

(Pour plus d’explications sur le blanchiment, et les temps pour chaque légume, rendez-vous en page suivante.)

Cuisinez vos légumes, ou congelez-les

Une fois les légumes blanchis, on les refroidit immédiatement en les plongeant dans une eau glacée afin d’arrêter leur cuisson. On égoutte ensuite les légumes avant de les placer dans des emballages prévus pour la congélation (en enlevant l’air au maximum)… ou de les cuisiner !

Préparer et congeler des légumes frais

Certains légumes ne supportent pas la congélation, ils perdent en texture et en goût mais peuvent aussi développer de mauvaises bactéries.

blanchir des légumes

Il n’est pas conseillé de congeler des aubergines crues – © PosiNote

Bon à savoir : il n’est pas conseillé de congeler

  • les artichauts
  • les aubergines
  • les endives
  • les germes
  • les laitues
  • les patates douces
  • les pommes de terre (ou alors en purée)

Congelés, la plupart des légumes se conservent pendant un an.

Décongélation et cuisson

Vous n’êtes pas obligé.e de décongeler les légumes avant de les faire cuire, à l’exception de quelques-uns comme les épis de maïs.
Les légumes blanchis avant congélation seront être moins longs à cuire que des légumes frais.

Lire page suivante : Méthode pour blanchir les légumes

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Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

6 commentaires Donnez votre avis
  1. Au contraire, moi je vous remercie pour cette nuance qui me paraît importante. Je « sentais » bien que mettre à cuire des légumes sans tenir compte de leurs qualités propres n’était pas l’idéal !

  2. Bonjour, dans le tableau, l’aubergine n’est pas citée, quel est son temps de blanchiment nécessaire? merci

  3. Pourquoi dites-vous qu’il n’est pas conseillé de congeler les aubergines ?
    Moi, je le fais chaque année. Quand mon jardin produit un peu trop d’aubergines en même temps, je les cueille, je les coupe en tranches, je les étale sur la plaque du four avec un léger filet d’huile d’olive et je les passe au four 1/4 d’heure. Je congèle directement avec la plaque, et dès qu’elles sont durcies, je les mets dans un sachet hermétique. Je les garde ainsi prêtes à l’emploi pour les mois d’hiver. Elles restent aussi bonnes que fraichement cueillies.

    • Je crois que votre méthode doit très bien fonctionner, car vos aubergines sont cuites avant la congélation. Je crois que, dans l’article, ils parlaient d’aubergines crues.

  4. Mangeons crus les fruits et légumes de saison et arrêtons de nous compliquer la vie avec des méthodes d’humains savants ! Notre organisme n’a vraiment besoin que de cela.

    • Alan Van Brackel

      Il n’y a rien de « savant » là-dedans, c’est une méthode simple. Certains aliments consommés crus ne seront pas supportés par certains organismes (et notamment l’intestin) : tout dépend du métabolisme de chacun.

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