Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est un légume sauvage déjà identifié par les Égyptiens puisqu’on la voit représentée sur des fresques. Les Grecs l’ont utilisée comme médicaments pour ses qualités diurétiques et pour soigner les diarrhées, tout en lui prêtant des vertus sacrées et aphrodisiaques.
L’asperge, un légume millénaire
Ce sont les Romains qui, les premiers, ont apprécié l’asperge pour ses qualités… gustatives. Ils la consommaient en entrée et comme légume d’accompagnement. Après la chute de l’Empire romain, l’asperge est oubliée.
Elle est mise au goût du jour dans l’hexagone au XIVe siècle, grâce à Catherine de Médicis qui la ramène d’Italie. À cette époque, la production est encore très limitée et ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle, et la mise au point des diverses variétés, que l’asperge commence à être produite en plus grandes quantités.
La culture des asperges © antonella.lussardi
L’asperge, légume à la fois résistant et délicat
Contrairement à ce qu’on peut croire pour un légume aussi fragile, l’asperge peut pousser dans pratiquement toutes les conditions climatiques : du Canada à la Patagonie en passant par les zones désertiques et jusqu’à 4000 mètres d’altitude, elle se trouve bien partout.
Son secret ? Ce sont ses racines. Véritables réservoirs de la plante, elles peuvent descendre très profond (jusqu’à 5 m de profondeur !), si la structure du sol le permet.
Zones de production d’asperges dans le monde
Aujourd’hui, la Chine en est le premier producteur mondial et le Pérou, le premier exportateur mondial (bien que les Péruviens ne la consomment pas). De son côté, l’Allemagne est le plus gros consommateur d’asperges au monde (1,7 kg/an/ habitant).
La cuisson des asperges blanches n’est pas très compliquée – © stockcreations
Les Français consomment seulement 300 g d’asperges/an/habitant et la France est le 3e producteur européen, derrière l’Espagne et l’Allemagne. L’asperge est produite dans le Sud-Ouest, et plus particulièrement les Landes qui a obtenu une IPG (Indication Géographie Protégée) en 2005 pour l’Asperge des Sables des Landes.
Sa culture demande beaucoup de savoir-faire et d’investissements (financiers et en main-d’oeuvre). La première récolte significative après plantation n’arrive qu’à partir de la 3e année. Mais c’est surtout la récolte qui est le moment critique. Le geste doit être particulièrement précis pour ne pas casser ni endommager la tige et la pointe.
Hors de terre, l’asperge ne doit pas être exposée des rayons du soleil et être conservée le moins longtemps possible pour garder sa belle couleur blanche. C’est donc presque un petit miracle quand elle arrive intacte et diaphane dans nos assiettes… !
Culture des asperges blanches © barmalini
Blanche, verte ou violette, quelles différences ?
L’asperge blanche : elle pousse uniquement sous terre, enfouie sous des butées, protégée du soleil. Elle reste donc blanche, comme l’endive.
L’asperge violette : sa pointe met son nez en dehors de la terre et se colore sous l’effet de la lumière.
De son côté, l’asperge verte pousse entièrement hors de terre et se colore en vert par sa chlorophylle qui réagit à la lumière.
L’asperge sauvage : elle pousse sur le pourtour du bassin méditerranéen. Vertes et très fines, leur goût est plus prononcé.
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Illustration bannière : L’asperge, légume de printemps, les bienfaits des asperges – © KarepaStock
les avez-vous goûtées crues ? c’est très bon ; Norman Walker conseillait le jus d’asperge en combinaison avec le jus de carotte, de betterave ou de concombre ; le jus d’asperge ayant d’après lui la propriété de dissoudre les cristaux d’acide oxalique serait recommandé pour les rhumatismes ; pris seul, il pourrait pour certaines personnes avoir un effet trop puissant pour les reins (ref : les jus frais de légumes et de fruits du Dr Norman Walker)
si vous possédez un extracteur de jus vous pouvez les passer entières en épluchant éventuellement le pied si l’écorce est très dure