La durée de conservation des aliments, un casse-tête chinois ?

On parle beaucoup de gaspillage alimentaire et du fait que nous jetons trop d’aliments à la poubelle. L’une des raisons en est que bien souvent, on a peur de consommer un aliment dont on ne connait pas bien la durée conservation face à des fabricants qui ont tendance à indiquer des dates limites trop courtes pour se prémunir de tout problème sanitaire. Alors comment mieux s’y retrouver ?

Rédigé par Sonia C, le 3 Sep 2017, à 13 h 00 min

De plus en plus, nous prenons conscience de la nécessité d’éviter de gaspiller. Il y a encore peu, on ne se posait pas la question de jeter un malheureux yaourt oublié dans le frigo mais qui avait pourtant encore quelques beaux jours devant lui, un fromage « douteux » sur lequel s’était développé un fin tapis de moisissures à la faveur de l’humidité du frigo, ou un jambon sous vide à consommer au maximum – dixit la DLC – hier soir… Mais aujourd’hui, réaliser ce geste qui consiste à ouvrir la poubelle pour y déverser quantité de nourriture tout à fait comestible, n’est plus si anodin. Alors pour consommer malin, penchons-nous sur la durée de conservation des aliments les plus courants.

durée de conservation

Combien de temps conserver les aliments ? © Nanaliia Eina

La durée de conservation des aliments : la prudence est de mise… mais pas de quoi être paranoïaque

Les denrées fraîches – végétaux, produits laitiers, viande, poisson et oeufs – offrent potentiellement des risques de contenir des micro-organismes pathogènes. Mais il faut aussi prendre en compte la rigueur des contrôles auxquels ils sont soumis, afin d’éviter que les consommateurs ne tombent malades.

Le maintien d’une bonne hygiène générale à la maison contribue aussi à mieux conserver les aliments : laver le réfrigérateur régulièrement, se laver les mains après les courses, éventuellement, passer un coup d’éponge sur certains produits emballés avant de les entreposer, débarrasser tous les emballages superflus qui ont traîné on ne sait trop où… Tous ces gestes, auxquels viennent s’associer  un lavage correct, un bon épluchage et une cuisson suffisante, garantissent déjà une diminution des risques d’intoxication alimentaire et une plus longue durée de conservation des aliments ?

Doit-on se fier aux dates de péremption ?

Tout d’abord, ne pas confondre Date Limite de Consommation (DLC) et Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Si la DLC doit être respectée – quasiment – à la lettre, la DLUO peut être comprise avec bien plus de marge : il s’agit en fait d’un délai après lequel le produit peut avoir perdu de ses qualités organoleptiques et/ou nutritionnelles, mais en aucun cas cela ne constitue un risque pour la santé.

Parmi les produits concernés, on trouvera :

  • les denrées déshydratées ou sèches : biscuits, biscottes, chocolat, céréales, légumineuses, farines, sucre, sel, etc. ;
  • Les conserves (métalliques ou en verre) ;
  • Les produits UHT comme le lait ;
  • Les produits à forte teneur en sucre comme le miel et la confiture, le vinaigre…

Si les dates indiquées sont dépassées de quelques mois, voire pour certaines, de plus d’un an, il n’y a pour autant aucune contre-indication à les consommer.

Il est tout à fait possible de consommer un yaourt quelques jours après sa date de péremption, si la chaîne du froid a été maintenue. Il faut aussi savoir que certaines crèmes dessert bien connues que l’on trouve dans nos rayons réfrigérés sont envoyées hors métropole avec des DLUO et non nos DLC… et entreposées à température ambiante. Ça donne à réfléchir !

Souvenons-nous aussi que nos ancêtres avaient de bonnes techniques pour allonger la durée de conservation des aliments afin de tenir pendant les périodes de disette : le fumage, le séchage et le salage pour les charcuteries et les poissons, l’affinage pour les fromages (plus de 18 mois dans les caves de Comté !). En plus, c’est de ces durées de conservation surprenamment longues que dépend la grande qualité de ces aliments… que nous continuons d’ailleurs à fabriquer suivant les mêmes processus.

Voici une petite infographie qui recense quelques durée de conservation de produits de consommation courante

infographie-duree-vie-aliments

Autres durées de conservations, plus courtes

  • À consommer dans les 3 jours : La viande crue, les jus de fruit ouverts, le lait pasteurisé une fois ouvert (beurre pasteurisé : 25 à 30 jours).
  • À consommer sous 2 jours : les pâtisseries fraîches, les légumes préparés, les plats en sauce, les poissons cuits, les entremets.
  • À consommer au plus tard demain : poissons et viandes en les faisant cuire bien sûr.
  • À consommer le jour-même : la mayonnaise et les plats à base de mayonnaise, les abats, la chair à saucisse et la viande hachée. Ils  ne se conservent pas plus de 24 heures, même au réfrigérateur.

Comment certains produits résistent-ils au temps qui passe sans s’altérer ?

Tout est une question d’adéquation entre le milieu offert aux micro-organismes et leurs besoins pour proliférer. De manière générale, les bactéries et les moisissures résistent mal à des conditions extrêmes : milieu très salé, très sucré, très acide, sans eau etc. D’autre part, les microbes sont détruits aux fortes températures appliquées aux produits UHT et aux conserves sous vides. Si toutes ces étapes de prophylaxie sont réalisées correctement, le risque de résidu microbien est quasi nul.

Néanmoins, on jettera immédiatement une boîte de conserve au couvercle bombé, ou qui fait pshittt quand on l’ouvre et on se méfiera des odeurs ou des couleurs suspectes.

durée de conservation des aliments

Acheter le strict nécessaire © Olesia Bilkei

Pour optimiser ses stocks et éviter le gaspillage sans se poser trop de questions quand on se rend compte du nombre de conserves entassées à écouler, on veillera à acheter en fonction de ses besoins. Nul besoin de remplir ses placards comme si une guerre se préparait !

Pour les produits conservés au frigo, on les mangera en tenant compte de leurs DLC respectives et de même, on adaptera la quantité achetée au nombre de personnes vivant sous notre toit. On regardera enfin les dates indiquées au moment de l’achat, afin de choisir la plus éloignée possible.

Illustration bannière : Garde-manger moderne – © Fotografiche
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Sonia C., passionnée de biologie et de nutrition, j’aime l’idée de rendre les sciences accessibles à tous sans pour autant en édulcorer les grands...

16 commentaires Donnez votre avis
  1. Conserver les aliments au frigo sous vide permet de prolonger leur temps de conservation par 2 ou 3. Les légumes frais gardent aussi leurs qualités organoleptiques. Sans air les bactéries aérobies ne peuvent pas les dégrader.
    Même chose pour les plats que l’on a cuisiné. On peut manger les restes plus tard quand on les a préparés en grande quantité et ainsi éviter de manger la même chose plusieurs jours de suite. Et sans les conservateurs ou autres additifs présents dans les plats préparés industriellement.

  2. Mince je vais mourir dans d’atroces souffrances. Vendredi j’ai acheté 3 articles en date courte : des bulots cuits à consommer avant samedi, du saumon cru a faire cuire au four à consommer avant samedi et des gâteaux (style baba au rhum avec crème et fruits) à consommer avant samedi. Bon, les bulots je les ai mangé vendredi soir, j’ai fais cuire mon saumon samedi midi, j’en ai mangé la moitié et mangé l’autre moitié dimanche midi, quant aux gâteaux, celui que j’ai mangé dimanche était donc périmé.
    Je mange des produits DLC dépassées tous les samedis et/ou dimanche (je fais les courses le vendredi soir). Même du boeuf ou du porc avec DLC dépassée d’un jour ou 2 maxi. J’ai acheté un saucisson sec avec une DLC (une hérésie) que j’ai consommé pendant une semaine sans aucun problème. Mes yaourts natures (par paquet de 16) sont consommés tous les jours pendants 16 jours après la DLC. Aucun souci, idem pour mes camemberts au lait cru que je ne commence à manger que quand ils sont « périmés » (avant la date, ils n’ont gout à rien). Je consomme parfois des oeufs périmés depuis 3 mois (évidemment pas sous forme de mayonnaise) mon paquet de farine en ce moment à 2 ans de péremption au compteur et vu quie je suis seul, ma tablette de beurre dépasse bien souvent la date de 2 ou 3 semaines.

    Ma règle à moi : Pour les vraies DLC, je rajoute environ 33% pour avoir une vraie date limite. Les DLUO, je n’en tiens même pas compte. C’est bon ou pas au moment ou je le mange. Finalement, le bon sens, y a que ca de vrai.

    • Je fais exactement pareil, je profite des promos et je consomme des produits bien après leur DLC, sans aucun problème. Ayant suivi des études en microbiologie, je sais où se situent les vrais risques, comme vous le soulignez : pas de mayo avec des produits trop âgés, mais à part ça… J’ai consommé des fromages ramenés de montagne plus d’un an après. Tout ce temps, je les avais laissés dans le bas à légumes de mon frigo. Je n’ai eu aucun soucis.

  3. Bonjour,
    J’aimerais connaître comment fait-on pour calculer la durée de conservation des yaourts faits maison, bien qu’ils soient toujours gardés au frais 24h/24h.

    Merci d’avance

    • La date de conservation d’un yaourt industriel est d’environ 30 jours. CA peut être une bonne base indicative. Qu’il soit industriel ou artisanal, la fabrication est la même, vu qu’un yaourt n’a ni conservateur ni pasteurisation.

  4. Je suis un amateure de fleure

  5. JE VOUS AIME

  6. le graphique a le mérite de mettre en évidence que certains aliments se conservent longtemps, voire très longtemps.De cette façon, éviter de jeter les aliments, comme se limiter à la lecture à la date limite qui est mentionnée, précisant le jour, le mois et l’année, alors que l’aliment se conserve plusieurs mois ou plusieures années. Autre thème important, vous évoquez les cas où le conditionnement de l’aliment est ouvert et ses conséquences sur la conservation des aliments: ce sont des aliments que l’on retrouve toujours dans tous les réfrigérateurs. Un sujet qui mériterait d’être développé.

  7. J’aimerai à voir uneprécision sur la conservation d la tomate crue

  8. Le miel, c’est pour toujours (le graphique) ou 18 mois (le tableau) ?
    Et le vinaigre, 30 ans ou 2 ans ?
    à moins d’expliquer plus en détails, ce n’est pas très cohérent.
    Une petite réflexion : autrefois, il n’y avait ni date limite de consommation, ni conservateur, ni réfrigérateur.
    Aujourd’hui, c’est tout à la fois : une date limite de consommation malgré des conservateurs chimiques, parfois naturels (sel, sucre, vinaigre, huile, entre autres…) et un réfrigérateur, ainsi qu’un congélateur. Nous sommes vraiment tombés sur la tête !
    Je ne suis pas sûre qu’il n’y ait pas de date limite d’utilisation sur les paquets de lessive…

  9. Si j’achète des carottes fraiches et que je les laisse 2-3 semaines dans le bac à légumes et qu’elles paraissent nickel en apparence, puis je les consommer, y a t’il une perte de vitamines ?

    • non mais les dans ton cu cu !

    • Bien sûr qu’il y aura une perte en vitamines, mais ca n’empêche pas de les consommer. Faut pas confondre « moins bon » et impropre à la consommation.

  10. Bonjour,
    Comme dit Roland Magdane dans un sketch: Qu’est-ce qui se passe le 21 à minuit dans la boite de haricots ?

  11. Bonjour,

    autant le contenu de l’article est intéressant,
    autant j’aimerai connaitre les sources des chiffres pésentés de la conservation.
    Car certains me posent question :
    Huile d’olive 2ans? cornichons 1an? farine 1an? beurre d’arachide 2 mois?

    Cordialement
    Dd

  12. je me permets de faire une petite remarque il doit y avoir erreur dans les délais de « demain et de 3 jours sur la viande crue et viande cuite » pour certaines personnes cela peut être un soucis – de grande importance !!! cordialement

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