En septembre, on met les derniers fruits d’été en bocaux : un bon moyen de ne pas les gaspiller et de faire des réserves gourmandes pour l’hiver ! Mais les confitures, ce n’est pas si simple : le point sur les vrais bons trucs qui vous assurent 100 % de réussite.
Les meilleurs trucs pour réussir ses confitures
Nous avons demandé à une spécialiste, Lise Bienaimé, de décrypter pour nous les idées reçues sur les confitures – un domaine dans lequel abondent trucs de grands-mères plus ou moins efficaces ! Fondatrice de « la Chambre aux confitures« , une épicerie fine qui leur est entièrement dédiée (9 boutiques en France et un site de vente en ligne), elle signe avec Sabrina Delattre un beau livre qui sort ce mois-ci (le 21 septembre, ndlr) aux éditions de la Martinière.
Tout simplement titré « Confitures« , cet ouvrage superbement mis en images (photographies de Guillaume Czerw) fait le tour de la question en 416 pages. Une vraie bible du sujet, qui contient plus de 150 recettes, mais aussi les planches illustrées de 50 fruits, détaillant leurs spécificités et tous les secrets du savoir-faire des maîtres confituriers (préparation des fruits, cuisson, ustensiles, associations entre fruits, herbes, épices…).
11 idées reçues sur les confitures
Son auteure était donc bien placée pour nous aider à faire le tri entre vraies astuces et fausses bonnes idées, et nous donner ses propres trucs, qui vous éviteront à coup sûr… les « dé-confitures » !
1 – Une confiture, c’est long à préparer : non, pas forcément !
Faire une confiture en deux temps, trois mouvements, c’est possible, en utilisant par exemple des fruits surgelés, qui ne demandent aucune préparation de type épépinage, pelage… On peut même la préparer au micro-ondes, même si cela perd de son charme, et rend la prise très aléatoire ! Dans tous les cas, la confiture est une recette très simple, qui permet une grande créativité dans les mélanges, l’ajout d’épices, les infusions d’aromates…
2 – On peut en faire avec des fruits verts : cela dépend.
C’est vrai seulement pour certains fruits, comme les tomates : un bon moyen de ne pas laisser perdre les petites dernières du potager, celles qui n’ont pas eu le temps de mûrir et ne mûriront plus… Le livre de Lise Bienaimé contient d’ailleurs une bonne recette. De même, les citrons verts font de bonnes confitures… Pour la plupart des autres fruits, mieux vaut privilégier ceux à maturité !
3 – On peut en faire avec des fruits trop mûrs : oui, mais…
Vous pouvez vous y risquer, pour ne pas jeter des fruits qui ont un peu trop attendu, en dosant le sucre avec plus de parcimonie (les fruits très mûrs en contiennent davantage). Certes, c’est écolo et anti-gaspi… mais la consistance de votre confiture sera plus liquide (la prise étant moins bonne qu’avec des fruits à point) et sa saveur sera moins subtile… mieux vaut le savoir ! Pour un parfum optimal, il faut, en règle générale, privilégier les fruits à maturité, comme si on les mangeait à point, crus.
Confiture de framboises maison © Shulevskyy Volodymyr
4 – On peut se passer de sucre à confiture : oui, mais…
Le sucre à confiture n’est absolument pas indispensable – nos grands-mères s’en passaient bien – mais il vous assure une bonne prise de la confiture. C’est le meilleur « truc » pour que la confiture ne reste pas trop liquide ! Si l’on préfère utiliser du sucre normal, mieux vaut choisir du sucre blanc cristallisé (pas de sucre semoule). Avec des fruits riches en pectine, pas de problème, pour les autres, on peut favoriser la prise en faisant infuser dans la préparation des pépins de pommes (utilisez une boule à thé, que vous enlèverez au moment de la mise en pots).
On peut utiliser aussi de l’agar-agar : mais attention à très peu le doser, et à bien respecter le temps de cuisson (idem avec le sucre à confiture)… sous peine d’avoir une confiture dure comme du béton !
5 – Rien ne vaut la bassine en cuivre traditionnelle : pas forcément
Un chaudron en cuivre permet à la chaleur de bien se répartir, et ceux d’antan ont la forme idéale pour permettre une bonne évaporation de l’eau contenue dans les fruits. Cependant, des récipients plus modernes peuvent faire tout aussi bien, à condition d’être en métal épais ou inox et d’avoir des bords hauts et larges, pour permettre l’évaporation et éviter que la confiture ne déborde. Un récipient type cocotte-minute sera parfait ! Une règle à respecter : son volume doit être deux fois supérieur à celui des fruits à cuire.
6 – Pour savoir si la confiture est bien prise, il faut un thermomètre à sucre : non
On peut bien sûr utiliser du matériel pro comme un thermomètre à sucre ou même un réfractomètre, qui permet de mesurer précisément le taux de sucre en cours de cuisson et donc de s’assurer de la prise de la confiture. Mais un vieux truc de grand-mère est tout aussi sûr, même si cela demande un petit coup d’oeil au début : le test de l’assiette froide. On la met au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide, on y fait tomber une goutte de confiture et on incline l’assiette ; si la confiture reste figée, c’est qu’elle est prise.
Pour autant, il existe un ustensile indispensable à la réussite de la confiture.
Réussir ses confitures : un ustensile indispensable
L’écumoire est indispensable à la réussite : oui, absolument ! Elle permet de retirer au terme de la cuisson la mousse épaisse, et peu ragoûtante, qui se forme à la surface des fruits pendant l’ébullition. Seuls les agrumes y échappent ! En outre, l’écumoire peut aussi servir à écraser les fruits en cours de cuisson, pour bien extraire leur jus.
7 – La stérilisation des bocaux à l’eau bouillante, c’est l’étape incontournable : pas forcément
Certes, l’usage traditionnel est de faire bouillir les pots pendant une dizaine de minutes dans une grande casserole, puis de les retourner sur un linge propre pour s’assurer qu’ils soient bien stérilisés.
Le mieux est de conserver les pots à l’envers © ds46
Mais aujourd’hui, il existe un appareil magique qui se nomme lave-vaisselle… et il ferait tout aussi bien, de l’avis des pros ! Même s’il ne lave pas à 100°C, il vous assure des pots impeccables dans lesquels la confiture ne moisira pas…
8 – La méthode traditionnelle, cuisson lente à petits bouillons, est la meilleure : non
Une cuisson rapide permet de ne pas trop confire le fruit et de mieux conserver son goût. On peut le faire macérer dans le sucre la veille et mener ensuite une cuisson plus vive et plus rapide ; le sucre à confiture, qui assure une prise plus rapide, a aussi cet avantage.
9 – Pour qu’elle se conserve bien, il suffit de retourner les bocaux : oui
Il existe d’autres méthodes (paraffine, stérilisation…) mais le plus simple et le plus sûr reste de remplir le pot de confiture à chaud, à ras bord, puis de retourner aussitôt le pot sur le couvercle, jusqu’à refroidissement. Cela crée un vide d’air et vos confitures se conserveront plusieurs années !
10 – Les proportions idéales, c’est moitié sucre, moitié fruits : oui, mais…
On peut aussi choisir d’alléger sa confiture en sucres – mais ne jamais en mettre moins que 40 %. Dans ce cas, mieux vaut la préparer en petites quantités. La durée de conservation sera un peu plus courte, six mois à un an.
11 – La meilleure des confitures, c’est celle qui laisse les fruits entiers : cela dépend
C’est vous qui voyez ! Il y a les tenants des fruits entiers – ou en gros morceaux – et ceux de la confiture « écrasée« , voire mixée… En fait, tout dépend de vos goûts, sachant que certains fruits se prêtent mieux à rester entiers, d’autres à être écrasés (les fruits exotiques, par exemple !) et que la façon dont vous allez déguster la confiture joue aussi ! Les morceaux de fruits sont excellents quand on mélange la confiture aux laitages, mais on peut les préférer mixés pour l’étaler sur des tartines.
Essayez différentes recettes et méthodes dans le livre « Confitures » par Lise Bienaimé (Editions de la Martinière, 45 euros). Et pour plus d’infos, vous pouvez aller faire un tour sur son blog : blog.lachambreauxconfitures.com
confiture = fruits entiers
marmelade = fruits en morceaux ou écrasés
gelée = jus des fruits
On peut retourner les pots pour les confitures.
Quant aux gelées, on attend qu’elles soient refroidies pour les couvrir et on ne retourne pas les pots.
Mais oui , on retourne les pots même avec la gelée .
J’aimerais bien savoir pourquoi il ne faut pas utiliser de sucre semoule. Il est certes plus fin que le sucre cristallisé, mais ce n’est tout de même pas du sucre glace. Le sucre semoule est en général utilisé fréquemment en pâtisserie en raison de sa finesse et je ne vois pas en quoi cela empêcherait de faire des confitures (à part le prix qui est plus élevé que le sucre cristallisé).
Idrolix