Quelle variété de pomme de terre pour quelle utilisation ?

Cuisiner des pommes de terre, c’est facile et on ne s’en lasse pas : mais quelle variété de pomme de terre utiliser en fonction de sa recette ?

Rédigé par Pauline Petit, le 4 Dec 2021, à 11 h 25 min
Quelle variété de pomme de terre pour quelle utilisation ?
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Saviez-vous qu’il existe non pas une variété de pomme de terre mais plus de 7.000… dont une centaine sont cultivées en France ? On a l’embarras du choix pour notre purée ! Il est parfois difficile de savoir quelle pomme de terre acheter pour quelle utilisation. On vous aide à y voir plus clair.

Variété de pomme de terre : laquelle choisir ?

Il existe différentes manières de distinguer les patates, en fonction de leur couleur et leur taille bien sûr, mais également leur période de récolte ou de leur utilisation en cuisine.

On peut distinguer tout d’abord les pommes de terre nouvelles, récoltées au printemps, petites avec la peau fine, et les pommes de terre de conservation, à la peau plus épaisse, récoltées en fin d’été et qui peuvent être mangées toute l’année.
Les pommes de terre grenaille sont des « intermédiaires », récoltées à l’été et de petit calibre.

Parmi les variétés de pommes de terre nouvelles, on retrouve la pomme de terre de Noirmoutier ou la pomme de terre ratte ; la ratte du Touquet notamment est la plus connue. Elle est plutôt chère car elle se conserve mal, mais est délicieuse poêlée ou rôtie avec la peau.

Catégories de pommes de terre pour la cuisine

Il existe trois grands types de pommes de terre en fonction de la recette avec pomme de terre que vous souhaitez réaliser : les pommes de terre à chair ferme, celles à chair fondante et celles à chair farineuse.

Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour une cuisson vapeur ou sautée. Elles tiennent bien à la cuisson, et peuvent donc être consommées entières ou en dés. Elles sont idéales pour des salades, rissolées en dés ou comme pomme de terre pour raclette. Elles sont réputées pour leur goût.

La pomme de terre Charlotte fait partie des variétés à chair ferme, tout comme l’Amandine, la Belle de Fontenay, la Roseval ou l’Annabelle.

pomme de terre amandine

La pomme de terre Amandine – © gurb101088

La pomme de terre Chérie est une pomme de terre rouge à chair ferme, issue d’un croisement avec la Roseval. À cuisiner avec la peau pour profiter de sa belle couleur.

Les pommes de terre à chair tendre sont utilisées pour les gratins, dans les plats au four ou en sauce. Leur qualité : elle absorbe bien la saveur des ingrédients avec lesquels elle est cuisinée.
On trouve par exemple la pomme de terre Agata, la pomme de terre Monalisa, la Samba ou la Nicola. La pomme de terre Spunta fait partie de cette catégorie : elle serait la reine dans une recette de gratin dauphinois !

Les pommes de terre à chair farineuse sont faciles à écraser : elles sont donc idéales pour une soupe, un écrasé de pomme de terre  ou une purée, mais aussi pour faire des frites ou des chips.

La pomme de terre bintje en est l’archétype. Cette variété de patate est la plus cultivée en France. On retrouve aussi la Marabel, la Manon ou la Caesar dans la famille des pommes de terre farineuses.

pomme de terre marabel

La pomme de terre Marabel – © Bildagentur Zoonar GmbH

La pomme de terre Désirée à la peau rouge, de même que la pomme de terre Vitelotte de couleur violette font aussi partie de cette catégorie.

Conservation pomme de terre : les bons gestes

Pour bien conserver vos pommes de terre, choisissez plutôt une atmosphère froide et sombre, comme une cave. Stockez-les dans un filet ventilé ou une cagette. Les pommes de terre nouvelles, plus fragiles, se conservent au réfrigérateur.

Si elles sont exposées à la lumière, vos patates peuvent germer ou verdir. On peut manger une pomme de terre germée ou une pomme de terre verte sur un petit côté (si elle est entièrement verte, jetez-la !) ; elles flétriront cependant plus vite que les autres. Retirez simplement le germe ou la partie verte avant consommation.

Illustration bannière : Pomme de terre violette, rouge et jaune © margouillat photo
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