Surgelés : nos réponses à 5 questions courantes, pour mieux en profiter

4. Les qualités nutritionnelles des surgelés sont-elles vraiment bonnes ?

Oui, elles le sont. Avec 25 % de vitamines B en moins (sauf pour la B9, si le blanchiment s’est fait à la vapeur), et quasiment plus de vitamine C.

Mais ces chiffres sont valables quand les produits sont encore… surgelés ! Et à une condition sine qua non : leur fraicheur avant la surgélation !

Au moment de leur surgelation, les aliments doivent être le plus frais possible :

• tout juste cueillis et à maturité pour pour les légumes (c’est garanti dans un processus industriel, et à faire le plus possible chez soi. Chez Bonduelle, les légumes verts sont ramassés et mis en boite ou surgelés en moins de 4h),
• tout juste abatus pour les viandes des animaux ou pêchés pour les poissons.
• tout juste cuits pour les plats cuisinés, si possible avec des produits eux-mêmes les plus frais possible…

Deux phénomènes peuvent tout changer et inverser la donne : la décongélation, et la cuisson.

La décongélation

Elle compte aussi dans la conservation des nutriments. Suivez les instructions donnés sur les emballages selon les produits : au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans l’eau froide, changée tout les 30 mn (et toujours au réfrigérateur !).

Le poisson sera meilleur décongelé lentement dans un mélange lait/eau (2/3- 1/3), au réfrigérateur bien sûr.

Attention : ne jamais décongeler à température ambiante ! Car les risques sanitaires sont maximum au cours de ce type de décongélation. Inutile de rajouter des micro-organismes à la perte de nutriments  !

La décongélation à température ambiante est à proscrire pour les aliments contenant des produits animaux et laitiers (viandes, poissons, plats cuisinés, glaces).

La cuisson

Il s’agit bien sûr de produits crus, correctement décongelés, qu’il faut cuire ensuite avant de les consommer.

Que ce soit des légumes, du poisson ou des viandes, il faut les cuire à point pour chacun. Si les poissons et les viandes peuvent être cuites de différentes façons (poêlées, braisées, au four, en bouillon, en mijotage selon les morceaux choisis et les recettes), les légumes font bande à part. En particulier les légumes verts. Inutile de les décongeler avant !

A retenir : les produits doivent être les plus frais possible au moment de leur surgélation, et leur cuisson doit être la mieux adaptée pour ne pas perdre tous les nutriments.

5. Surgelé ou congelé, quelles différences, au fait  ? !

• La surgélation désigne un processus  qui permet de faire descendre la température d’un aliment à -40°C en quelques minutes, et en ventilé. C’est un processus industriel.
• La congélation fait descendre la température d’un aliment jusqu’à – 18° C. Ce processus est celui  qu’on utilise à la maison, avec des congélateurs conçu pour le grand public. La descente en température prend beaucoup plus de temps (quelques heures selon la taille et l’épaisseur de l’aliment), sans ventilation.

« Plus la vitesse de surgélation est rapide, moins l’aliment sera abîmé, ajoute Pascal Bertrand. Il s’agit là encore de préserver les cellules contenant l’eau libre ». Plus l’eau passe rapidement de l’état liquide à l’état solide, plus elle forme de petits cristaux. Ces petits cristaux ne feront pas éclater les cellules lors de leur décongélation.

Conséquences : le processus de surgélation industriel est donc plus efficace et meilleur (du point de vue organoleptique) que la congélation que l’on utilise à la maison avec son congélateur.

A retenir : la surgélation industrielle préserve mieux les qualités organoleptiques des aliments, surtout les légumes.