Surgelés : nos réponses à 5 questions courantes, pour mieux en profiter

Que peut-on congeler ? Quelle est la différence entre congélation et surgélation ? Quel est le meilleur moyen de cuire les légumes verts surgelés… ? Les questions ne manquent pas sur ces produits qui font partie de notre quotidien et dont les ventes explosent. En voici les réponses.

1. Pourquoi ne peut-on pas congeler les tomates ?

En théorie, tout peut se congeler. En théorie… Concrètement, tout dépend d’une chose : la quantité d’eau contenue naturellement dans l’aliment.

Essayez de congeler une tomate, par exemple : elle n’aura plus l’air d’une tomate lors de décongélation, mais d’une bouillie sans goût ! En cause : l’eau qu’elle contient en quantité trop importante (94,5 % d’eau/100 g) pour bien utiliser ce mode de conservation.

Pourquoi ça se passe comme ça ?

« Le processus de congélation passe par l’eau contenue dans les aliments. L’eau dont on parle est contenue dans les cellules des aliments et s’appelle l’eau libre. En gelant, elle prend du volume et détruit la structure des cellules qui la contiennent. Le résultat visible est une texture modifiée (la bouillie à la place de la tomate) et en bouche, une dégradation du goût », explique Pascal Bertrand, directeur commercial et marketing Food Service Benelux chez Bonduelle.

Plus il y a d’eau, moins la congélation est recommandée. Deux conséquences adviennent : la texture et le goût, bref les qualités organoleptiques du produit, en prendront un sacré coup si on cherche quand même à le surgeler.

Il y a donc des aliments déconseillés à la congélation. Les légumes les plus riches en eau  eau, sont les premiers concernés. Autant les manger crus, ou alors les congeler, mais après les avoir cuits ou cuisinés ! (voir leur liste dans cet article)

A retenir : Les aliments à surgeler ne doivent pas contenir naturellement trop d’eau. Les légumes les plus riches en eau sont donc déconseillés à la congélation.

2. Pourquoi faut-il blanchir les légumes verts avant de les congeler ?

Les légumes verts doivent effectivement être systématiquement blanchis avec d’être surgelés. « Ces quelques secondes dans l’eau bouillante, et encore mieux, à la vapeur, permettent de stopper et de désactiver l’ensemble des réactions enzymatiques qui détériorent l’aspect et le goût de ses produits », explique Jean-Yves Favard, nutritionniste chez Bonduelle.

Mais en contrepartie, certaines vitamines sont perdues : les hydrosolubles (les vitamines B, surtout la B1) et la vitamine C, très sensibles à la chaleur et à la lumière.

A retenir : un blanchiment à la vapeur permet de conserver la vitamine B9 (les folates), comme l’a montré une étude de l’INRA  qui a comparé les pertes en folates entre une cuisson à la vapeur sur des legumes frais, en parallèle d’une etude sur des produits surgeles et appertises utilisant des blanchiments classiques par immersion (1).

3. Comment faut-il cuire les légumes surgelés ?

« La cuisson des légumes crus surgelés en vase clos, c’est-à-dire avec un couvercle sur une casserole d’eau bouillante va détruire leur chlorophylle. Ils vont passer de la couleur vert clair à vert kaki, comme celle des légumes en conserve », explique ean-Yves Favart, nutritionniste chez Bonduelle.

Pour conserver leur chlorophylle – qui est aussi un antioxydant ! – il faut donc les cuire à découvert. Et si possible al dente ! C’est le seul moyen de ne pas détruire encore plus les vitamines hydrosolubles (vitamines B), déjà mise à mal par le blanchiment nécessaire avant congelation.

A retenir : ne pas mettre de couvercle sur les casseroles d’eau faisant cuire les légumes verts surgelés, si possible à la vapeur.

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(1). « Devenir des folates au cours de la transformation des végétaux verts : identification des points clés et des mécanismes », thèse de  Nicolas Delchier, INRA 2012.