Légumes en conserve ou surgelés : comment bien choisir ?

Pas facile de savoir vraiment ce qui est meilleur – tant en termes de qualités gustatives que nutritionnelles – entre les légumes surgelés et les légumes en conserve. ConsoGlobe.com vous aide à faire le point.

Rédigé par Emma, le 12 Aug 2016, à 12 h 37 min

Voici quelques conseils judicieux pour vous aider à faire les différences pour mieux choisir entre les aliments surgelés et ceux en boîtes ou en bocaux.

Surgelé ou en conserve : tout dépend du légume

Tous les légumes ne sont pas tous bons à être surgelés. En cause : l’eau qu’ils contiennent. Plus il y a d’eau, moins il faut les congeler. On ne congèle pas les tomates, par exemple.

Les légumes crus déconseillés à la congélation

Les légumes crus très riches en eau, c’est-à-dire qui en contiennent plus de 90 % pour 100 g, soit :

  • tomates,
  • laitue et toutes les salades,
  • endives,
  • concombre,
  • potiron,
  • céleri branche,
  • radis,
  • champignons,
  • fraises fraîches,
  • épinards,
  • melon,
  • pastèque,
  • choucroute,
  • poireaux,
  • chou rouges

pasteque-melon-d-eau-tranches-fruits-banLa congélation de ces légumes très riches en eau altère leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Ils perdent leur texture, leur couleur et la plupart de leurs vitamines B, hydrosolubles. Il vaut mieux les manger crus ou cuits, juste après récolte.

Conseil : faire cuire les légumes riches en eau qui le supportent avant de les congeler (tomates, endives, céleri, champignons, épinards, poireaux, choux rouges).

La tomate : en conserve plutôt que surgelée

Certains légumes sont plus riches en nutriments cuits que crus. C’est le cas de la tomate ! Elle est plus riche en lycopène, l’antioxydant typique de cet aliment, quand elle est cuite que crue. À vous donc les sauces tomates maison, en conserve ou même surgelées.

Les légumes verts : selon les cas, en conserve ou en surgelés

Les légumes verts sont différents des autres légumes. Crus, ils préfèrent le surgelé pour garder le maximum de leurs vitamines. Mais dans certaines conditions.

soja-haricot-alimentation-legume-vert-surgeleUn blanchiment préalable des légumes verts est nécessaire

Avant de les surgeler, il faut les blanchir, c’est-à-dire les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante afin de stopper les phénomènes enzymatiques qui font mûrir, déshydratent ou font pourrir les légumes. Cela permet aussi de garder le croquant et de faire cuire moins longtemps les légumes après.

Mais ce blanchiment nécessaire détruit aussi les vitamines hydrosolubles, surtout la vitamine B1, ainsi que la vitamine C.  Un mal pour un bien – ou l’inverse. Tout n’est jamais blanc ou noir dans la nutrition…

Attention à la cuisson des légumes verts surgelés

Pour ne pas continuer à faire baisser le taux de vitamines lors de la cuisson finale, il suivre trois règles essentielles :

  • Ne pas mettre de couvercle sur la casserole d’eau bouillante où l’on cuit les légumes verts.
  • Préférer la vapeur à la cuisson à l’eau, afin de préserver la vitamine B9.
  • Ne pas cuire les légumes plus que al dente, pour ne pas détruire plus de vitamines hydrosolubles (les vitamines B).

Lire page suivante : petits pois et épinards, surgelés ou en boîte ?

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2 commentaires Donnez votre avis
  1. Rappelons tout de même la richesse en sel des conserves! Pour dépanner, donc, sinon, préférer les légumes surgelés natures.

  2. Sinon, pourquoi ne faut-il pas mettre de couvercle sur la casserole de cuisson des légumes verts ?
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