Jambon blanc artisanal : secret de fabrication

Rédigé par Emma, le 25 Sep 2015, à 13 h 07 min

Une recette charcutière de tradition : le jambon au torchon

Après avoir récupéré les cuisses de ses cochons – dont il a fait enlever le fémur, l’os principal – Hervé Bayaert les prépare : ils les pare, c’est-à-dire qu’il enlève des derniers bouts de cartilages restants, ainsi que le gras et la couenne, et les met en saumure.

La saumure artisanale : une décoction… sans couenne

C’est un mélange de sel et de sucre dans une décoction de différentes herbes et d’épices qu’Hervé Bayaert souhaite garder secret, car il a mis un an avant de trouver les bonnes herbes et épices, et surtout le bon dosage. « Il s’agit de donner du goût au jambon », explique-t-il.

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Il ne met pas de couenne dans sa saumure, comme on peut en trouver dans de nombreux bouillons des jambons industriels. « La couenne sert de liant à ces jambons qui n’en sont pas vraiment puisqu’ils sont des assemblages de différents morceaux qui doivent tenir ensemble et faire de belles tranches d’un seul tenant », ajoute-t-il.

On en déduit qu’une tranche de jambon charcutier ne doit pas tenir d’un seul tenant ! Elle a bien comme une sorte de fente au milieu – celle de la cavité de l’os qui a été enlevé – et doit être constituée de 2 parties plus ou moins rapprochées, mais pas collées !

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Le temps de saumurage dépend du poids du jambon : il faut compter 1 jour/kg + 7 jours.

Soit pour un jambon de 7 kg comme on le voit sur les photos, il faut laisser les cuisses 14 jours en saumure.

Pourquoi du sel et du sucre ? !

Le sel est un conservateur naturel. Mais on y ajoute des nitrites (E 250) ainsi que l’impose la législation des produits de salaison et de charcuterie pour des questions sanitaires, afin de permettre la conservation du jambon et la non prolifération de microbes particulièrement dangereux comme les staphylocoques et le bacile botulique.

Les nitrites peuvent rentrer dans la composition du sel nitrité à 0,6 %. Ce sel est aussi autorisé pour les jambons bio, mais dans des quantités bien moindre qu’en conventionnel. « J’en mets le minimum de toute façon », précise Hervé Bayaert.

Quant au sucre, « il est nécessaire pour faire travailler la saumure », explique Hervé Bayaert. Il n’emploie absolument pas de sirop de glucose comme on peut en trouver dans de nombreux jambons industriels.

Le jambon au torchon

Hervé Bayaert utilise une technique de fabrication du jambon blanc charcutier : le jambon au torchon.

Une chaussette spéciale

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Sortis de la saumure, les jambons sont enveloppés dans un papier spécifique, puis recouvert d’une chaussette, un tissu alimentaire spécial, très souple et étirable. La chaussette est passée 2 fois et bien serrée sur le jambon : c’est le fameux torchon.

Certains jambons sont fumés avant d’être mis au torchon. Mais fumés juste légèrement et pas à coeur, « afin de ne pas écraser les autres saveurs », précise l’éleveur.

Puis les jambons sont mis sous-vide, en 2 fois « afin de bien resserrer le jambon », indique Hervé Bayaert. La DLC est inscrite sur le sachet, ainsi que le lot, pour la traçabilité.

Pour ces jambons, la DLC est de 1 mois. C’est-à-dire qu’il doit être mangé avant la fin du mois suivant à partir de la date indiquée.

Une cuisson douce et lente

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Vient ensuite la cuisson : douce, à la vapeur, et lente. Entre 65 ° C et 75 ° C pendant 16 h à 17h. « Il faut arriver à avoir une température à coeur de 72°C », explique l’éleveur.

Après cuisson, il laisse reposer le jambon pendant 30 minutes, et le met en chambre froide. Le jus formé au cours de la cuisson se refroidit et forme une gelée « qui donne encore de l’arôme au jambon ». Il peut y avoir jusqu’à 1,5 litre de jus.

Puis le jambon refroidit est tranché. Les tranches sont remises sous-vide pour être vendues.

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Références :
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22 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour ,en 1er lieu le sel nitrité ( ce poison officiel ) n’est absolument pas obligatoire comme indiqué dans l’article .
    Ensuite pour repondre aux agriculteurs conventionnels avec leurs commentaires incultent que l’on peut lire plus haut comme François qui dit :  » comment pouvez vous produire du bio sur un globe souillé a vie  » je reponds , mais pourquoi notre terre est elle souillée ? hein ?
    Le resultat d’un siecle de poison injectés par les agriculteurs conventionnels dans le sol , dans l’air , et dans l’eau , fait que vous etes responsables du declin de notre planete et de toutes les maladies que nous avons aujourd’hui ! Vous pouvez etre fier de vous ! Je ne peux plus boire l’eau de mon puit , merci !! Je n’ai quasiment plus de fruits sur mon vergers de 80 fruitiers , merci !! , je souffre aujourd’hui d’allergies aux graminés à cause de tous les traitements que nous avons gobés par les pourritures de cerealiers autour de chez nous , merci !! et merci aussi pour nos enfants !! Et aujourd’hui c’est 4 à 5 mois de canons à gaz pour faire fuir les oiseaux dans les parcelles autours de chez nous ! merci ! A gerber !

    • Enfin un article qui devrait être montré dans toutes les écoles et surtout à tous nos politicards qui ne s’occupent que de leurs partis et de leurs sièges en France et dans l’UE…….. TOUT LE MONDE connaît ces problèmes mais il n’y en a pas UN SEUL qui tape du poing sur la table pour arrêter toutes ces saloperies !!!! ce sont bien les LOBBY’S qui nous gouvernent et pas toutes ces marionnettes au GOUVT…….

  2. le jambon et bien le jambon et bien le jambon et bien le jambon et bien lejambon et bien lejambon et bien le jambon et bienici à MARE le 28/08/2017et c`est YMA GDF

  3. on peu manger de la viande.il suffit que les abattoirs le fasse dans de bonnes condition, il y à des moyen de tuer un animal sen le faire soufrir.
    alors areter vos connerie

  4. mais amis vous êtes foutu enfin ont est foutu ne chercher pas il n’ Y a pas d’autres moyens Aujourdh’ui de ce nourrir , il ne vous reste qu’a pensez que des produits par exemple à 8 €uros seront tout aussi majoritairement valable que a 15 euros, inutile de dépenser plus pour ce nourrir c’est pratiquement la même chose , les contrôles sanitaire son les mêmes pour tous ont autorise beaucoup de produit nocifs car notre population c’est démultiplié depuis quelques décennie de plus la terre est trop souillée pour donner des produits immaculés, 15 €uros c’est bourré de marketing le bio ca n’ existe pas…. où est comment pouvez vous produire du bio sur un globe souillé a vie ? de plus connaissez vous les exhausteur de gout je pense que oui. Ne tirons pas sur notre agriculture et élevage malgrés tout ce sont eux qui respectent le mieux pour l’ instant cette profession par rapport aux autres pays Européens faite juste la différence la dessus et a quels que euros de préférer un produit élever ou cultivé en France

  5. Moi aussi, je trouve que l’agriculture raisonnée c’est du « blbla » !!!
    Brigitte

    • SANS DOUTE FAUDRAIT IL QUE VOUS SOYEZ UN PEU PLUS INFORMEE;JE SIUS EPOUSE ET MERE D AGRICULTEUR ET AGRICULTRICE MOI MEME;pensez vous que nous utilisons des produits phytosanitaires a plaisir,? vu le prix de revient et notre respect de la nature nous utilisons les doses minimales.ne criez pas trop sur les agriculteurs car ils vous nourissent et entretiennent la france.Cordialement.Marie-Laure.

  6. La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, la viande, la viande, la viande, la viande, la viande, La viande, 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  7. Je n’aime pas me nourrir de cadavres d’animaux. Je digère pas la souffrance. Pour que cet article soit complet, il faut visionner Earthlings sous YouTube.

    • Tu digères mieux les pesticides de tes légumes qui détruisent la planète et intoxiquent de pauvres personnes ? A ce rythme là, on mange plus rien… idiot comme argument, je préfère tuer un porc qu’un gamin qui boira l’eau que tes fruits ou légumes ou céréales auront pollué.

    • ah ces charognards convaincus que se nourrir de cadavres ayant bouffé des ogm ou des aliments contaminés aux pesticides, et ayant consommé de nombreux antibiotiques, constitue une alimentation saine… pour sûr, ces consommateurs crèvent globalement plus vite que ceux qui se nourrissent de végétaux contenant des résidus de pesticides. Question de concentration de toxiques dans l’organisme, mais il faut un minimum d’intelligence pour le comprendre.
      Preuve que bouffer du cadavre, çà rend vraiment très con…

  8. salut j’aimerai savoir comment se fait la transformation du porc en jambon et puis utilise-t-il des réactifs ou autres produits à faible taux. sinon tout ce que nous consommons doivent être fait dans de bonne conditions. ce jambon existe-t-il déjà sur les marchés Africains? merci

  9. Les secrets ? Aucune image de l’abattoir où pourtant ils passent la nuit…
    Montrer la réalité de la transformation d’un cochon en jambon…
    Arrêtez d’être hypocrite envers vous-même.

    • d’autant qu’il n’y a qu’un humain pour croire que la mort ne sent rien. Un animal non humain, lui, est capable de sentir cette puanteur…

  10. Merci Hervé Bayaert de penser au bien être animal, c’est vraiment sympa d’élever les cochons hors sol, c’est super écologique et puis comme ça les cochons ne sont pas tout couverts de boue lorsqu’il pleut.

    C’est vrai, ils n’aiment pas ça les cochons se rouler dans la boue pour se débarrasser de leurs parasites, c’est un peu comme si on vous demandait d’utiliser de l’eau pour faire votre toilette…Le monde à l’envers quoi…

    Sinon j’aime bien aussi l’attention portée à la fin de vie de l’animal qui passe une nuit à l’abattoir pour éviter le stress. J’imagine que vous avez bien pensé à lui laisser une paire de boules quies son son oreiller pour éviter qu’il n’entendent ses congénères se faire zigouiller ?

    Lulu

    • CQFD !
      Pas de cochon en liberté car ça les salit ! Un comble !
      Ce n’est pas du tout le genre d’info que l’on a envie de lire sur ce site.
      Et tresser des lauriers à l’agriculture raisonnée alors qu’il est notoire que cela ne veut rien dire : pas de véritable cahier de charges, chacun pouvant utiliser pratiquement ce qu’il veut du moment que c’est en moindre quantité que dans l’agriculture intensive…

  11. Vous trouverez ce type de jambon dans la plupart des « vrais » charcuteries, quelques hypermarché à la coupe. Elevage locale selon la région, à paris les jambons sont souvent importés d’autre région mais tout aussi excellent.

  12. Bonjour,

    où trouve-t-on ce fameux jambon .. à Paris ?

    Merci pour l’information.

  13. peut on acheter ce jambon dans la région parisienne?

  14. Sans offense pour ce monsieur, mais prétendre à une alimentation saine et naturelle, même avec un « minimum » de pesticides, ça ne marche pas bien.

    J’ai de temps en temps des paysans qui passent et sonnent pour nous proposer des pommes de terres ou choses du même genre. Lorsque je leur dis « Désolé, nous ne mangeons que du bio », ils me répondent « Mais nous faisons de l’agriculture raisonnée !!! »… Perso je ne sais pas trop ce que cela veut dire, eux non plus d’ailleurs car lorsque je leur ai demandé quelles étaient les molécules « raisonnables » qu’ils avaient savamment sélectionnées, ils se sont énervés et m’ont insulté. Pas très raisonnable 😉

    • j’ai eu le même problème que toi, Yoran, je me suis non seulement fait insulté, mais plusieurs paysans « raisonnés (pas raisonnable…) m’ont carrément dit que « le Bio, c’est de la merde » (je cite).Quant aux nitrites, sont-ils vraiment obligatoires? Quand on voit la toxicité, même à très faible dose, de ces nitrites omniprésents dans de nombreuses préparations culinaires (surtout industrielles), perso, j’évite de manger (en plus je suis ce qu’on appelle réactif au nitrite, migraines, vertiges, …) je suis choqué que Consoglobe fasse de la pub pour de l’agriculture « raisonnée » cuisinée aux nitrites!

    • ConsoGloble fait de temps en temps un peu de greenwashing car ma foi, il faut bien vivre j’imagine. Et puis après tout ils sont chez eux et font ce qu’ils veulent. Cela a au moins le mérite de nous garder en alerte 😉

      Pour revenir au « bio, c’est de la merde », cela me rappelle un slogan des « verts de rage » qui m’a bien amusé :
      alternatives.blog.lemonde.fr/files/2013/02/bio_pas_bio.jpg

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