Jambon blanc artisanal : secret de fabrication

Rédigé par Emma, le 25 Sep 2015, à 13 h 07 min

Qu’est-ce qui fait la différence entre un jambon blanc industriel et un jambon blanc artisanal ? Où commence-t-elle ? Tout part-il d’abord du cochon lui-même ? Ou est-ce simplement une autre fabrication ? Reportage dans une ferme du Nord, chez un agriculteur-éleveur-charcutier, Hervé Bayaert à Pitgam (59), dont le jambon et la formidable coppa sont recommandés par le chef étoilé Florent Ladeyn(3).

Avant le jambon, il y a le cochon

« Un bon jambon, c’est un bon cochon ! », affirme d’emblée Hervé Bayaert.

Il parle en connaissance de cause : il élève lui-même ses cochons, pour lesquels il cultive leur nourriture, et il fait aussi lui-même toute sa charcuterie, avec ces mêmes cochons.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Pas en bio, mais en élevage raisonné – tout comme ses cultures d’ailleurs (céréales, blé, féveroles, colza, en rotation) – et avec des exigences de qualité qui passent par  :

  • Le respect du bien-être animal : les cochons ont de la place pour s’ébattre. Mais ils ne sont pas dehors : « Il pleut beaucoup ici et la terre est très argileuse. Ils seraient toujours dans la boue », explique Hervé Bayaert.

Il conduit lui-même ses cochons à l’abattoir à 4 km seulement (« Ils sont en confiance et moins stressés ») et les laisser une nuit sur place (« Pour que le stress retombe vraiment »), car la qualité de la viande d’une bête stressée avant d’être abattue est nettement moins bonne.

4 cochons

Une alimentation  « saine et naturelle »  : ce sont ses propres cultures, cultivées avec le minimum de produits phytosanitaires, et enrichies avec le lisier des porcs qu’il donne à ses bêtes, en cercle vertueux.

« Je n’achète que ce que je ne peux pas produire : le l’huile et des tourteaux de colza, des vitamines et des oligo-éléments ».

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

  • un choix de race et d’élevage en auto-renouvellement : « Les truies sont issues d’un croisement entre les Large White et les Landrace, et les porcs reproducteurs sont des Piétrain ».  L’élevage contient entre 90 à 100 truies qui mettent bas à tour de rôle  35 à 30 porcelets par semaine.

Voilà de quoi faire effectivement de beaux cochons ! Mais ça ne suffit pas encore pour faire de bons – et beaux –  jambons… D’autres conditions doivent être encore réunies.

Un temps de croissance avant l’abattage suffisamment long

3 cochons

Il faut 6 mois pour obtenir un porc charcutier. Avant, il ne peut pas prétendre à cette appellation.

“Il ne faut pas une vitesse de croissance trop élevée, sinon, la viande n’a pas le temps de se faire”, souligne l’éleveur nordiste.

Le morceau entier de la cuisse arrière

Le jambon, c’est bien une cuisse arrière de porc, entière. Avec ou sans son os. Et rien d’autre. Enfin, normalement… car on trouve parfois un assemblage de différents morceaux de porcs eux-mêmes en provenance de régions voire de pays différents dans les jambons industriels.

Lire page suivante : une recette charcutière de tradition, le jambon au torchon

Références :
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20 commentaires Donnez votre avis
  1. le jambon et bien le jambon et bien le jambon et bien le jambon et bien lejambon et bien lejambon et bien le jambon et bienici à MARE le 28/08/2017et c`est YMA GDF

  2. on peu manger de la viande.il suffit que les abattoirs le fasse dans de bonnes condition, il y à des moyen de tuer un animal sen le faire soufrir.
    alors areter vos connerie

  3. mais amis vous êtes foutu enfin ont est foutu ne chercher pas il n’ Y a pas d’autres moyens Aujourdh’ui de ce nourrir , il ne vous reste qu’a pensez que des produits par exemple à 8 €uros seront tout aussi majoritairement valable que a 15 euros, inutile de dépenser plus pour ce nourrir c’est pratiquement la même chose , les contrôles sanitaire son les mêmes pour tous ont autorise beaucoup de produit nocifs car notre population c’est démultiplié depuis quelques décennie de plus la terre est trop souillée pour donner des produits immaculés, 15 €uros c’est bourré de marketing le bio ca n’ existe pas…. où est comment pouvez vous produire du bio sur un globe souillé a vie ? de plus connaissez vous les exhausteur de gout je pense que oui. Ne tirons pas sur notre agriculture et élevage malgrés tout ce sont eux qui respectent le mieux pour l’ instant cette profession par rapport aux autres pays Européens faite juste la différence la dessus et a quels que euros de préférer un produit élever ou cultivé en France

  4. Moi aussi, je trouve que l’agriculture raisonnée c’est du “blbla” !!!
    Brigitte

    • SANS DOUTE FAUDRAIT IL QUE VOUS SOYEZ UN PEU PLUS INFORMEE;JE SIUS EPOUSE ET MERE D AGRICULTEUR ET AGRICULTRICE MOI MEME;pensez vous que nous utilisons des produits phytosanitaires a plaisir,? vu le prix de revient et notre respect de la nature nous utilisons les doses minimales.ne criez pas trop sur les agriculteurs car ils vous nourissent et entretiennent la france.Cordialement.Marie-Laure.

  5. 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  6. Je n’aime pas me nourrir de cadavres d’animaux. Je digère pas la souffrance. Pour que cet article soit complet, il faut visionner Earthlings sous YouTube.

    • Tu digères mieux les pesticides de tes légumes qui détruisent la planète et intoxiquent de pauvres personnes ? A ce rythme là, on mange plus rien… idiot comme argument, je préfère tuer un porc qu’un gamin qui boira l’eau que tes fruits ou légumes ou céréales auront pollué.

    • ah ces charognards convaincus que se nourrir de cadavres ayant bouffé des ogm ou des aliments contaminés aux pesticides, et ayant consommé de nombreux antibiotiques, constitue une alimentation saine… pour sûr, ces consommateurs crèvent globalement plus vite que ceux qui se nourrissent de végétaux contenant des résidus de pesticides. Question de concentration de toxiques dans l’organisme, mais il faut un minimum d’intelligence pour le comprendre.
      Preuve que bouffer du cadavre, çà rend vraiment très con…

  7. salut j’aimerai savoir comment se fait la transformation du porc en jambon et puis utilise-t-il des réactifs ou autres produits à faible taux. sinon tout ce que nous consommons doivent être fait dans de bonne conditions. ce jambon existe-t-il déjà sur les marchés Africains? merci

  8. Les secrets ? Aucune image de l’abattoir où pourtant ils passent la nuit…
    Montrer la réalité de la transformation d’un cochon en jambon…
    Arrêtez d’être hypocrite envers vous-même.

    • d’autant qu’il n’y a qu’un humain pour croire que la mort ne sent rien. Un animal non humain, lui, est capable de sentir cette puanteur…

  9. Merci Hervé Bayaert de penser au bien être animal, c’est vraiment sympa d’élever les cochons hors sol, c’est super écologique et puis comme ça les cochons ne sont pas tout couverts de boue lorsqu’il pleut.

    C’est vrai, ils n’aiment pas ça les cochons se rouler dans la boue pour se débarrasser de leurs parasites, c’est un peu comme si on vous demandait d’utiliser de l’eau pour faire votre toilette…Le monde à l’envers quoi…

    Sinon j’aime bien aussi l’attention portée à la fin de vie de l’animal qui passe une nuit à l’abattoir pour éviter le stress. J’imagine que vous avez bien pensé à lui laisser une paire de boules quies son son oreiller pour éviter qu’il n’entendent ses congénères se faire zigouiller ?

    Lulu

    • CQFD !
      Pas de cochon en liberté car ça les salit ! Un comble !
      Ce n’est pas du tout le genre d’info que l’on a envie de lire sur ce site.
      Et tresser des lauriers à l’agriculture raisonnée alors qu’il est notoire que cela ne veut rien dire : pas de véritable cahier de charges, chacun pouvant utiliser pratiquement ce qu’il veut du moment que c’est en moindre quantité que dans l’agriculture intensive…

  10. Vous trouverez ce type de jambon dans la plupart des “vrais” charcuteries, quelques hypermarché à la coupe. Elevage locale selon la région, à paris les jambons sont souvent importés d’autre région mais tout aussi excellent.

  11. Bonjour,

    où trouve-t-on ce fameux jambon .. à Paris ?

    Merci pour l’information.

  12. peut on acheter ce jambon dans la région parisienne?

  13. Sans offense pour ce monsieur, mais prétendre à une alimentation saine et naturelle, même avec un “minimum” de pesticides, ça ne marche pas bien.

    J’ai de temps en temps des paysans qui passent et sonnent pour nous proposer des pommes de terres ou choses du même genre. Lorsque je leur dis “Désolé, nous ne mangeons que du bio”, ils me répondent “Mais nous faisons de l’agriculture raisonnée !!!”… Perso je ne sais pas trop ce que cela veut dire, eux non plus d’ailleurs car lorsque je leur ai demandé quelles étaient les molécules “raisonnables” qu’ils avaient savamment sélectionnées, ils se sont énervés et m’ont insulté. Pas très raisonnable 😉

    • j’ai eu le même problème que toi, Yoran, je me suis non seulement fait insulté, mais plusieurs paysans “raisonnés (pas raisonnable…) m’ont carrément dit que “le Bio, c’est de la merde” (je cite).Quant aux nitrites, sont-ils vraiment obligatoires? Quand on voit la toxicité, même à très faible dose, de ces nitrites omniprésents dans de nombreuses préparations culinaires (surtout industrielles), perso, j’évite de manger (en plus je suis ce qu’on appelle réactif au nitrite, migraines, vertiges, …) je suis choqué que Consoglobe fasse de la pub pour de l’agriculture “raisonnée” cuisinée aux nitrites!

    • ConsoGloble fait de temps en temps un peu de greenwashing car ma foi, il faut bien vivre j’imagine. Et puis après tout ils sont chez eux et font ce qu’ils veulent. Cela a au moins le mérite de nous garder en alerte 😉

      Pour revenir au “bio, c’est de la merde”, cela me rappelle un slogan des “verts de rage” qui m’a bien amusé :
      alternatives.blog.lemonde.fr/files/2013/02/bio_pas_bio.jpg

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