Le sarrasin, la nouvelle star des céréales ?

Blé noir ou sarrasin ? En fait, on parle bien de la même chose ! Sauf que contrairement à ce qu’on pourrait penser le sarrasin, ingrédient emblématique des galettes de Bretagne, n’est pas du blé.

Rédigé par Hugo Quinton, le 10 Jul 2019, à 12 h 20 min

Si ce n’est pas une graminée, comme toutes les autres céréales, le sarrasin s’y apparente pour ses qualités alimentaires. Cette pseudo-céréale permet en effet de fabriquer de la farine. Et ça, les intolérants au gluten le savent bien !

Plante universelle et de consommation locale : découvrez le sarrasin !

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées, cousine de la rhubarbe et de l’oseille, à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, avec des feuilles en forme de coeur renversé, plutôt molles.

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Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des blés (genre triticum) mais de celle de l’oseille ou de la rhubarbe (les polygonacées), qui sont des plantes à fleurs © High Mountain

Il existe plusieurs noms communs pour le sarrasin : renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais aussi, froment noir ou blé de Turquie.

De l’Asie à l’Europe, une plante robuste

Cette plante est originaire de l’Asie du Nord-Est (Mongolie, Chine). Elle s’est ensuite répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement en Corée et au Japon, ainsi qu’en Europe (particulièrement en Allemagne) au XIVe siècle.

Par la suite, le sarrasin était traditionnellement très cultivé dans les régions à sols pauvres tels que les steppes de Mongolie ou sur des sols acides en Europe du Nord (Pologne, Russie).

Mais aujourd’hui, cette plante est en voie de disparition sur notre continent. Paradoxalement, elle reste l’un des plats préférés dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord où elle est toujours consommé bouillie, exactement comme le riz.

En France, le sarrasin est adapté au climat tempéré de Bretagne et d’Auvergne. Il a failli disparaître au milieu des années 1960, en raison d’une carence en cuivre dans les sols pour être remplacé par l’orge, le blé, le maïs, plus rentables. Sa culture est passée de 700.000 hectares au XIXe siècle à 34.860 hectares en 2017.

Actuellement, les surfaces cultivées en Bretagne représentent moins de 3.500 hectares sous l’égide de l’Association blé noir Tradition Bretagne.

Des qualités nutritionnelles intéressantes : protéines végétales, fibres et calcium

Les graines de sarrasin sont riches en protéines végétales qui contiennent tous les acides aminés essentiels. Elles contiennent aussi des fibres solubles, des antioxydants (grâce à la rutine), en minéraux notamment le magnésium (230 mg pour 100 g) et en vitamines du groupe B, ce qui en fait un grain hautement nutritif.

Le blé noir est également riche en glucides mais son indice glycémique bas le rend très intéressant, en particulier pour les diabétiques. En outre, il est dépourvu de gluten.

Un petit bémol

Depuis avril 2012, le sarrasin a été inclus dans la liste des aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère (une réaction allergique grave pouvant causer la mort, autant dire qu’il faut bien connaître les aliments qu’on ne peut pas manger).

En cuisine : le sarrasin sous forme de graine ou de farine

Mis à part ses nombreux bienfaits pour la santé, le sarrasin est très souvent utilisé pour la cuisine. Le sarrasin est utilisé sous forme de graines, à l’instar du boulgour, ce qui permet de faire de nombreuses recettes avec le sarrasin comme le couscous ou des bouillies.

Mais le plus souvent, il est transformé en farine pour composer les galettes ou crêpes bretonnes, ou encore des pâtes comme les soba au Japon.

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Les zaru-soba au Japon, un plat d’été par excellence © jazz3311

Autre intérêt du fameux blé noir : il est consommé à proximité du lieu de production, contrairement aux autres céréales. Ainsi, cette plante robuste, intéressante sur le plan nutritif, en mode locavore, a tout pour plaire !

Comment cuire le sarrasin ?

Compter un volume de sarrasin pour 1,5 volumes d’eau. Faire bouillir l’eau à couvert pour ne pas perdre trop d’eau, ajouter le sarrasin. Remuer lentement jusqu’à reprise de l’ébullition. Couvrir et laisser bouillir à feu modéré pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser finir de cuire à couvert pendant 1/2h ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.

Et si on cultivait du sarrasin ?

Pour la culture de sarrasin, c’est tout à fait possible, et en bonus, sa culture a un faible impact environnemental ! En effet, cette plante, très résistante aux maladies, ne nécessite ni engrais, ni pesticides pour sa culture. Elle étouffe les mauvaises herbes, si bien qu’on peut la mêler à d’autres cultures pour nettoyer les champs.

Il est préférable de semer mi-mai dans une terre pas trop riche sur un sous-sol granitique, pour éviter les gelées qui risquerait de stopper la culture. Trois mois suffisent à ce végétal parfois surnommé « plante des 100 jours », pour parvenir à maturité. Les graines sont à récolter fin août, début septembre.

Le sarrasin au jardin – Le saviez-vous ?

Les fleurs de sarrasin sont très mellifères.

Les cosses de sarrasin peuvent aussi servir de paillage contre les limaces et escargots qui s’en collent partout.

La récolte du sarrasin, difficile à mécaniser

Les fruits sont des akènes gris et secs ne contenant qu’une graine en forme de trigones, à arêtes droites et aiguës. Ils ne s’ouvrent pas et se détachent en entier de la plante. La plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité.

Cet échelonnement de la maturation fait de la récolte un véritable travail de fourmi, difficilement mécanisable.

Article republié
Illustration bannière : Fleurs et graines de sarrasin – © nnattalli
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5 commentaires Donnez votre avis
  1. Et une fois cultivée, comment on la décortique?

    • J’ai la même question! Car j’avoue ne pas encore avoir trouvé de solution pour décortiquer les 200/300 graines récoltées dans mon potager! Merci à celui qui éclairera notre lanterne 🙂

    • Vu sur Rustica:
      « Si tu n’as que quelques m2, tu coupes les têtes porteuses de graines avec une paire de ciseau ,tu les laisses sécher dans un vieux drap,ensuite une fois sec,tu les bats avec un fléau si tu as si non tu prends ce que tu trouves,tu les passes au tamis,une fois propre je testerais au moulin à café et tamiserais ensuite avec une grille fine pour élimer la coque »

  2. Merci Hugo pour cet article intéressant sur le sarrasin, plante que nous consommons sous forme de grains biologiques ma famille et moi depuis maintenant une dizaine d’années.
    Seul bémol, le bémol que je ne connaissais pas, et que je ne dois pas être le seul à ne pas connaître.
    Il aurait mérité un petit peu plus d’explications de votre part (quel est le risque, pour qui, pourquoi, est-ce la faute des pesticides…) évitant ainsi à vos lecteurs de faire des recherches. Il se peut qu’un de vos lecteurs plus savant complétera votre article mais tous vos lecteurs ne se destinant pas à la rédaction de compléments d’information, je reste un peu sur ma faim concernant le sarrasin et son risque d’anaphylaxie alimentaire sévère !

    • Bonjour Ralph,
      Le risque d’anaphylaxie n’a rien a voir avec les pesticides.
      En fait anaphylaxie est un terme qui désigne une réaction allergique qui a pour effet de dilater les vaisseaux sanguins et qui peut donc dans les cas très grave provoquer l’arrêt du cœur.
      Par exemple, si vous êtes allergique aux piqûres de guêpe, celle-ci pourra très bien déclencher un « choc anaphylactique ».
      Pour le sarrasin, le risque se limite donc aux personnes allergiques à celui-ci. Le fait qu’il ait été classé dans les aliments à risque d’anaphylaxie ne reste qu’une classification, certainement due à des seuils qui ont dû être revus à la baisse mais ça n’en fait pas un ingrédient plus dangereux qu’un autre (pas plus que le kiwi si vous n’y êtes pas allergique par exemple!)

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