Le sarrasin, la nouvelle star des céréales ?

Blé noir ou sarrasin ? En fait, c’est la même chose ! Sauf que le sarrasin n’est pas du blé.

Rédigé par Hugo Quinton, le 18 Nov 2016, à 17 h 20 min

Ce n’est pas une graminée, comme toutes les autres céréales, mais il s’y apparente pour ses qualités alimentaires. Il permet en effet de fabriquer de la farine. Les intolérants au gluten le savent bien !

Plante universelle et de consommation locale : découvrez le sarrasin !

Le sarrasin est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées, une plante à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de coeur renversé, plutôt molles. Il existe plusieurs noms communs pour le sarrasin : renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais aussi, froment noir ou « blé de Turquie ».

De l’Asie à l’Europe, une plante robuste

Cette plante est originaire de l’Asie du Nord-Est (Mongolie, Chine). Elle s’est ensuite répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement en Corée et au Japon, ainsi qu’en Europe (particulièrement en Allemagne) au XIVe siècle.

Par la suite, le sarrasin était traditionnellement très cultivé dans les régions à sols pauvres tels que les steppes de Mongolie ou sur des sols acides en Europe du Nord (Pologne, Russie).

Mais aujourd’hui, cette plante est en voie de disparition sur notre continent. Paradoxalement, elle reste l’un des plats préférés dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord où elle est toujours consommé bouillie, exactement comme le riz.

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En France, le sarrasin est adapté au climat tempéré de Bretagne et d’Auvergne. Il a failli disparaître au milieu des années 1960, en raison d’une carence en cuivre dans les sols pour être remplacé par l’orge, le blé, le maïs, plus rentables.

Actuellement, les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3.000 et 4.000 hectares, dont la moitié sous l’égide de l’Association blé noir Tradition Bretagne.

Des qualités nutritionnelles intéressantes : protéines végétales, fibres et calcium

Les graines de sarrasin sont riches en protéines végétales qui contiennent tous les acides aminés essentiels.

Elles sont aussi riches en fibres solubles, en antioxydants, et en calcium, ce qui en fait un grain hautement nutritif.

En cuisine : le sarrasin sous forme de graine ou de farine

Mis à part ses nombreux bienfaits pour la santé, le sarrasin est très souvent utilisé pour la cuisine. Le sarrasin est utilisé sous forme de graines, comme le boulgour ce qui permet de faire de nombreuses recettes avec le sarrasin comme le couscous ou des bouillies. Mais le plus souvent, il est transformé en farine pour composer les galettes ou crêpes bretonnes, de pâtes au Japon.

Autre intérêt du fameux blé noir : il est consommé à proximité du lieu de production, contrairement aux autres céréales. Ainsi, cette plante robuste, nutritivement intéressante, en mode locavore, a tout pour plaire !

sarrasin-plantes-grappes

Un petit bémol

Depuis avril 2012, le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère (une réaction allergique grave pouvant causer la mort, autant dire qu’il faut bien connaître les aliments qu’on ne peut pas manger).

Et si on cultivait du sarrasin ?

Pour la culture de sarrasin, c’est tout à fait possible ! Les sols n’ont pas besoin d’être très riches.

Il est préférable de semer mi-mai pour éviter les gelées qui risquerait de stopper la culture. Trois mois suffisent à la plante pour parvenir à maturité. Les graines sont à récolter fin août, début septembre.

Important :  la plante doit être fauchée pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même maturité.

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4 commentaires Donnez votre avis
  1. Et une fois cultivée, comment on la décortique?

    • J’ai la même question! Car j’avoue ne pas encore avoir trouvé de solution pour décortiquer les 200/300 graines récoltées dans mon potager! Merci à celui qui éclairera notre lanterne 🙂

  2. Merci Hugo pour cet article intéressant sur le sarrasin, plante que nous consommons sous forme de grains biologiques ma famille et moi depuis maintenant une dizaine d’années.
    Seul bémol, le bémol que je ne connaissais pas, et que je ne dois pas être le seul à ne pas connaître.
    Il aurait mérité un petit peu plus d’explications de votre part (quel est le risque, pour qui, pourquoi, est-ce la faute des pesticides…) évitant ainsi à vos lecteurs de faire des recherches. Il se peut qu’un de vos lecteurs plus savant complétera votre article mais tous vos lecteurs ne se destinant pas à la rédaction de compléments d’information, je reste un peu sur ma faim concernant le sarrasin et son risque d’anaphylaxie alimentaire sévère !

    • Bonjour Ralph,
      Le risque d’anaphylaxie n’a rien a voir avec les pesticides.
      En fait anaphylaxie est un terme qui désigne une réaction allergique qui a pour effet de dilater les vaisseaux sanguins et qui peut donc dans les cas très grave provoquer l’arrêt du cœur.
      Par exemple, si vous êtes allergique aux piqûres de guêpe, celle-ci pourra très bien déclencher un “choc anaphylactique”.
      Pour le sarrasin, le risque se limite donc aux personnes allergiques à celui-ci. Le fait qu’il ait été classé dans les aliments à risque d’anaphylaxie ne reste qu’une classification, certainement due à des seuils qui ont dû être revus à la baisse mais ça n’en fait pas un ingrédient plus dangereux qu’un autre (pas plus que le kiwi si vous n’y êtes pas allergique par exemple!)

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