Le macis, une épice méconnue

Vous connaissez sans doute la noix de muscade, mais connaissez-vous le macis ? Cette épice raffinée peut parfumer un plat en peu d’efforts et lui ajouter une saveur très particulière. Zoom sur une épice dont on parle trop peu.

Rédigé par Mark, le 24 Sep 2018, à 14 h 30 min

Saviez-vous que le muscadier produit à lui seul deux épices ? La noix de muscade bien entendu, mais aussi le macis qui est l’enveloppe (ou tégument) entourant ce fruit.

Le macis, la « fleur de muscade »

Pour obtenir le macis, c’est simple : on prend une noix de muscade et on conserve uniquement la fine couche rouge-orangée entourant la noix. C’est l’arille, aussi appelée « fleur de muscade » bien que ce ne soit pas une fleur.

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Gros plan sur la fleur de muscade © ZEBRAHORSE

Le macis est rouge vif quand il est frais, avant d’être séché au soleil pendant deux semaines, et de virer à l’orange. Sa couleur est cependant variable selon son pays d’origine : il est plus foncé en Indonésie et plus orangé dans l’île de Grenade.

Petite histoire du macis

L’épice était très utilisée dans l’Antiquité. Depuis, il est beaucoup plus fréquent d’utiliser la noix de muscade, sauf en Hollande ou au Royaume-Uni où on utilise la fleur de muscade dans plusieurs plats traditionnels.

Néanmoins, on retrouve aussi le macis très couramment en France, au Moyen-Age et après dans la recette de l’hypocras en pays d’Oc, associée au vin et au miel, ainsi qu’au XVIIIe siècle, par exemple, où on l’incluait dans la préparation du diaphoenix, un remède purgatif à base de dattes destiné aux marins.

Aujourd’hui, cette épice entre dans la recette traditionnelle de l’anisette, par exemple.

Des vertus intéressantes

On prête au macis des vertus anti-nausée et on l’utilise aussi pour combattre les rhumatismes, les troubles respiratoires et la diarrhée, ainsi que pour mieux digérer.

Il aiderait aussi à mieux dormir, mais à l’instar de la noix de muscade, il peut entraîner un état narcotique à haute dose.

Le macis, une saveur plus délicate que la noix de muscade

Le goût n’est pas très différent de la noix de muscade avec une petite note d’amertume, mais l’intérêt est la finesse du goût, le caractère raffiné de cette épice.

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Macis séché © sta

Le macis peut être utilisé entier, pour macération notamment.

Son usage le plus fréquent est néanmoins moulu ou râpé. Parfois associé à des pickles ou autres préparations vinaigrées, on peut aussi marier le macis avec du gingembre, de la coriandre en poudre, de l’anis, de la cannelle, de la cardamone.

Quelle utilisation en cuisine ?

Le macis peut être utilisé dans un peu tous les plats, aussi bien dans les desserts que dans les plats salés, et donc également les plats sucrés-salés. Il donne une tonalité particulière à la préparation , par une petite note amère.

Lire aussi : Envie de muscade ? cuisinez les pommes au macis !

Le macis se marie particulièrement bien avec des poissons fins ou des viandes blanches, et pourquoi pas dans une paella.

On peut l’inclure dans la préparation de chutneys ou de caramel. Le macis donne une saveur particulière à un pain d’épices. Nous vous recommandons également de l’associer au chocolat, ou aux fruits cuits, d’en parfumer compotes ou autre confitures…

Conseil : ajoutez de préférence le macis en fin de préparation ou de cuisson.

Le saviez-vous ?

La noix de muscade produit même trois épices. On utilise la carapace qui entoure le macis dans les îles Caraïbes pour fabriquer des confitures !

Article republié
Illustration bannière : noix de muscade et macis – © Katesalin Pagkaihang
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Quand il n'écrit pas, Mark jardine ! Partageant son temps entre Dijon et Londres, il met au service ses compétences pour faire avancer le monde vers un...

2 commentaires Donnez votre avis
  1. La finesse de goût du macis n’est pas surfaite.
    Je n’aime pas la muscade (trop poivrée/agressive) et je ne l’utilise plus depuis longtemps.
    J’ai découvert le macis il y a quelques années, tout aussi parfumé, mais beaucoup plus doux, presque un peu sucré, et je l’utilise couramment, même en pâtisserie ( pain d’épice, ou couque de Rins par ex. ). Il s’harmonise aussi beaucoup mieux avec d’autres épices comme la cannelle.

  2. on apprend beaucoup de choses sur la nature mais loin de tout connaitre

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