Le macis, une épice méconnue

Rédigé par Mark, le 19 Jan 2014, à 15 h 10 min

Vous connaissez sans doute la noix de muscade, mais connaissez-vous le macis ? Cette épice très raffinée peut parfumer un plat en peu d’efforts et lui ajouter une saveur très particulière. Zoom sur une épice dont on parle trop peu.

Le macis, la fleur de muscade

© CC, Brocken Inaglory

© CC, Brocken Inaglory

Pour obtenir le macis, c’est simple : on prend une noix de muscade et on conserve uniquement la fine couche rouge-orangée entourant la noix. C’est l’arille, ou fleur de muscade.

etoile143Le macis est rouge vif quand il est frais, avant d’être séché au soleil pendant deux semaines, et de virer à l’orange. Sa couleur est cependant variable selon son pays d’origine : il est plus foncé en Indonésie et plus orangé dans l’île de Grenade.

L’épice était très utilisée dans l’Antiquité. Depuis, il est beaucoup plus fréquent d’utiliser la noix de muscade, sauf en Hollande ou au Royaume-Uni où on l’utilise dans plusieurs plats traditionnels. Néanmoins, on retrouve aussi le macis très couramment en France, au Moyen-Age et après dans la recette de l’hypocras en pays d’Oc, associée au vin et au miel, et au XVIIIème siècle, par exemple,

© CC, Rainer Z ...

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où on l’incluait dans la préparation du diaphoenix, un remède purgatif à base de dattes destiné marins.

Des vertus intéressantes

On prête au macis des vertus anti-nausée et on l’utilise aussi pour combattre les rhumatismes, les troubles respiratoires et la diarrhée, ainsi que pour mieux digérer. Il aiderait aussi à mieux dormir.

Le macis, une saveur plus délicate que la noix de muscade

Le goût n’est pas très différent de la noix de muscade, mais l’intérêt est la finesse du goût, le caractère raffiné de cette épice.

Le macis peut être utilisé entier, pour macération notamment. Son usage le plus fréquent est néanmoins moulu ou râpé. Parfois associé à des pickles ou autres préparations vinaigrées, on peut

© CC, H. Zell

© CC, H. Zell

aussi marier le macis avec du gingembre, de la coriandre en poudre, de l’anis, de la cannelle, de la cardamone.

Quelle utilisation en cuisine ?

Le macis peut être utilisé dans un peu tous les plats, aussi bien dans les desserts que dans les plats salés, et donc également les plats sucrés-salés. Il donne une tonalité particulière à la préparation , par une petite note amère.

Le macis se marie particulièrement bien avec des poissons fins ou des viandes blanches, et pourquoi pas dans une paëlla. On peut l’inclure dans la préparation de chutneys ou de caramel. Le macis donne une saveur particulière à un pain d’épices. Je vous recommande également de l’associer au chocolat, ou aux fruits cuits, en compote ou autre.

Conseil : ajoutez de préférence le macis en fin de préparation ou de cuisson.

idee-newLe saviez-vous ?

La noix de muscade produit même trois épices. On utilise la carapace qui entoure le macis dans les îles Caraïbes pour fabriquer des confitures !

 

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Cela me donne une idée

illustration © CC, Fpalli

 

 

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Quand il n'écrit pas, Mark jardine ! Partageant son temps entre Dijon et Londres, il met au service ses compétences pour faire avancer le monde vers un...

1 commentaire Donnez votre avis
  1. on apprend beaucoup de choses sur la nature mais loin de tout connaitre

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