Glace ou sorbet : comment choisir ?

Vanille, fraise, chocolat, ou pistache ? Comment savoir si ces parfums sont de la glace ou du sorbet ? Et surtout quelles sont les différences entre les deux ?

Rédigé par Emma, le 14 Aug 2016, à 15 h 50 min

Escale indispensable pendant les vacances d’été mais aussi tout le long de l’année, la visite chez le glacier mêle souvent gourmandise et découverte. Devant les bacs colorés, on hésite souvent longuement en salivant : fraise ou citron, chocolat ou coco, glace ou sorbet ?

Glace ou sorbet, sachez faire la différence

Glaces et sorbets ont des compositions bien différentes, qui agissent sur leur texture et leur goût. Ces compositions sont réglementées par la profession des entreprises des glaces et des sorbets.

Le sorbet = eau + sucre + fruits (ou légumes)

La teneur en fruits (ou légumes) doit dépasser les 25 %. Les sorbets sont donc rattachés aux parfums de fruits (fraise, framboise, melon, mirabelle, mûre, ananas, cerise, pêche, tomate, etc.) ou de légumes.

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Mais on fabrique aussi des sorbets plus insolites, comme au cacao ou même au yaourt pourtant traditionnellement réservés à la glace. Le fameux glacier parisien de l’île Saint-Louis, Berthillon, propose 40 parfums différents de sorbets, dont quelques uns très originaux comme « thym-citron », ou encore « cacao au whisky ».

On trouve aussi de plus en plus de sorbets aux légumes et aux herbes, dans les assiettes des restaurants.

La glace = lait + sucre + matières grasses + arôme

Dans le lait, ce sont les protéines qui sont nécessaires à la fabrication de la glace. Mais ces protéines peuvent venir d’autres sources : végétales, comme le soja, ou encore les oeufs, par exemple.

Même chose pour les matières grasses : elles aussi peuvent provenir d’autres sources (végétales ou oeuf) que le lait. Il est donc possible de fabriquer des glaces pour les intolérants au lait de vache et pour les végétaliens, mais ces produits restent rares et surtout distribués dans les magasins bio et sur les sites spécialisés.

Et la crème glacée, c’est quoi exactement ?

C’est la glace « tout lait ». La crème glacée est le résultat de l’association de matières grasses exclusivement laitières, de protéines laitières, de sucres et/ou de matières grasses et/ou de protéines d’oeuf. Elle doit contenir au minimum 5 % de matières grasses laitières.

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Les parfums comme vanille, café et chocolat sont toujours des glaces. Les fruits secs comme les noisettes, les noix, les amandes, les pistaches se prêtent bien à la préparation des glaces, tout comme les confiseries et les bonbons (caramel, nougat, etc).

La glace au yaourt contient-elle vraiment du yaourt ?

Oui ! Mais il est rajouté au dernier moment dans la recette, après la pasteurisation, pour que sa flore bactérienne  caractéristique (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) soit bien conservée vivante, comme le veut la législation sur ce produit spécifique.

Du point de vue nutritionnel

Les sorbets sont moins riches en calories que les glaces qui contiennent des protéines et des lipides. Au contraire, les sorbets ne contiennent aucune matières grasses.

  • 100 g de sorbet = 134 kcal
  • 100 g de glace = 180 kcal
  • 100 g de bâtonnet type Esquimau = 130 kcal
  • 100 g de glace à la vanille en cornet = 175 kcal.

Mieux vaut donc privilégier les sorbets plutôt que les glaces, si l’on surveille sa ligne. Mais attention aux taux de sucre des sorbets, souvent plus importants, 30 % de sucre dans les sorbets, contre 25 % dans les glaces.

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Les glaces sont des desserts gourmands, à manger pour le plaisir, en dégustation, donc de temps en temps, histoire de les mieux les apprécier.

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3 commentaires Donnez votre avis
  1. ah OK, merci, me voilà rassuré. Le week-end dernier j’ai essayé autre chose : base fromage blanc et miel (j’utilise très peu du sucre raffiné comme édulcorant, lui préférant le miel), ajout en cours de turbinage de pâte de fruits framboise coupé en petits cube et enfin en toute fin de préparation, ajout d’un coulis de framboise pour faire façon marbré (le plus difficile à faire, en fait)

  2. tu n’as pas être désolé mon petit c’est bien continu , continu

  3. désolé mais quand je turbine mes sorbets à la sorbetière, je n’utilise que le coulis de fruit que je viens de mixer dans le blender. Si le fruit n’est pas trop sucré, j’ajoute un peu de miel et c’est tout. Pas un seul décilitre de flotte. Donc je n’ai pas préparé de sorbet, alors ?

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