Les grands aliments : éloge de la carotte

Rédigé par Emma, le 13 Feb 2014, à 12 h 28 min

Dans notre revue des grands aliments, en voici un que j’aime particulièrement : la carotte. Véritable légume totem, l’un des rares à être présent toute l’année, la carotte est le 2ème légume le plus consommé en France après la tomate. C’est une mine de bienfaits nutritionnels, aussi bien en version crue que cuite.

La carotte, légume fétiche

Ce légume racine est un classique, à la différence des crosnes par exemple. C’est l’un des tout premiers légumes bien digérés par les enfants.

Les variétés variées de carottes

Il n’y a pas une, mais des carottes ! La plupart des variétés dérivent des souches anciennes en provenance des pays de Loire et de Bretagne comme la Nantaise, ou la carotte de Carentan. Au fil des siècles, ces souches ont donné de nouvelles variétés, plus tendres et plus savoureuses, pour répondre aux souhaits des consommateurs.

 

Il existe aujourd’hui plus d’une vingtaine de variétés, auxquelles il faut rajouter les différentes couleurs (jaune, rouge, blanche), mais aussi les différentes formes (rondes).

Les carottes ont l’avantage de pousser toute l’année. Mais elles ne sont pas tout à fait les mêmes en hiver ou en été.

Les saisons varient les carottes

1. la carotte primeur

C’est la première ! Elle est disponible d’avril à juillet, cultivée dans les Pays de Loire et les Landes. Elle est tendre et croquante et se déguste crue.

eclaircir-les-carottes-plants-jardin-potager-ban2. la carotte de saison

Elle relaie la primeur jusqu’en octobre.

3. la carotte de garde

Elle fait la transition jusqu’au printemps. Elle se prête bien à la cuisson et moins à être mangée crue.

La carotte, des avantages nutritionnels tous azimuts

La carotte est un aussi peu calorique que les autres légumes racines  : 153 kcal/100 g (pour la carotte crue) contre 154 kcal/100 g pour le céleri-rave, mais 183 kcal pour la betterave cuite. Comme la betterave, elle contient un peu plus de glucides, c’est-à-dire des sucres (particulièrement du saccharose) : 6,6 g/100 g (5,6 g/100 g pour le céleri et 7,1 g/100 g pour la betterave).

Mais tout dépend de sa maturation et de son état, cuite ou crue !

Vieille ou jeune ?

amap-panier-legumes-carottes-03-banComme pour tous les fruits et légumes, cette teneur en glucides augmente avec la maturation du légume : une « vieille » carotte sera donc plus sucrée qu’une jeune, plus tendre, mais moins sucrée !

Pour palier ce défaut des jeunes carottes, les variétés récemment mises au point (des hybrides, en général précoces), ont un taux de sucre plus élevé.

D’une manière générale, goût plus ou moins sucré de carotte contrebalance l’amertume du navet et l’acidité éventuelle du poireau.

Crue ou cuite ?

La carotte a l’avantage de jouer sur tous les tableaux.

Sa qualité nutritionnelle change lors de sa cuisson de la carotte, comme pour presque tous les aliments. Mais si elle perd (un peu seulement) de ses minéraux et de ses vitamines, elle a d’autres qualités incomparables quand elle est cuite, pour les intestins fragiles notamment.

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