Critère Conservation
Avantage : Surgelés
Dans les 2 cas, la conservation des qualités nutritives des aliments se joue plus avant les phases de mise en conserve ou de congélation : c’est pendant la récolte, le transport, le conditionnement que les produits peuvent perdre leurs vitamines et leur nutriment. Une étude montre que des petits pois, même conservés au froid, peuvent perdre la moitié de leur vitamine C en 2 jours.
Surgelés : les produits en congélateur se conservent de 1 à 2 ans. Surgelés (et conserves) ne contiennent pas de conservateur ni produit chimique.
Conserves : elles peuvent garder les aliments avec toutes leurs qualités organoleptiques de 2 à 5 ans. (5) L’appertisation (6) détruit environ 30 à 35 % des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C. En revanche, l’appertisation accroît la biodisponibilité d’antioxydants efficaces, les caroténoïdes. Autrement dit, nous absorbons mieux les caroténoïdes issus de légumes ayant subi un traitement à très haute température. Conséquence, une purée de tomates en boîte est préférable à une purée de tomates fraîches
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Surgelés et conserves sont donc de bons modes de conservation, si les aliments sont appertisés ou congelés très vite après la récolte. Mais les conserves contiennent trop souvent trop de sucre ou de sel, contrairement aux surgelés. Avantage surgelés.
Il faut toutefois noter que les nouvelles gammes de conserve vapeur (Bonduelle) corrigent ce défaut traditionnel des conserves industrielles.
Conseil pratique : plus le délai est long entre la décongélation et la cuisson, plus les pertes en vitamines sont grandes > Il vaut mieux ne pas laisser dégeler un produit à température ambiante pendant des heures.
Peut-on faire confiance aux surgelés ?
Critère Environnement – Effet de serre
Selon l’étude IERE, l’impact écologique du conditionnement de haricots verts appertisés ou surgelés en usine représente 55% du total des émissions de gaz à effet de serre de la conserve. Pour les surgelés, 53% sont dus à la consommation d’électricité nécessaire à la production de froid.
Avantage : Conserves avec un impact inférieur de 30%
Le verdict consoGlobe
Le match est serré, mais la conserve l’emporterait plus nettement si le bisphenol A, le sel et le sucre était systématiquement enlevés .
(1) Etude américaine de l’IERE, Institut pour la recherche et l’éducation environnementale de 2007.
(2)Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.
(3) Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.
(4) Dietary exposure assessment of pregnant women to bisphenol-A from cans and microwave containers in southern spain – 2009, Pages 506-510 Produits en conserve et contamination par le BPA : Voici les valeurs de contamination retrouvées par les auteurs dans 45 aliments conservés dans des boîtes de conserves (en ng/ml d’eau contenue dans les boîtes): Légumes en boîte contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/ml – Fruits en boîte : contamination moyenne de 3,85 ng/ml à 6 ng/ml
Poissons en boîte : contamination moyenne de 12,6 ng/ml à 21 ng/ml – Viandes en boîte : contamination moyenne de 11 ng/ml à 25,5 ng/ml – Légumineux en boîte : contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/ml. La contamination hebdomadaire moyenne par le BPA peut donc être estimée à 7500 ng/ml en moyenne et peut même atteindre 33 544 ng/ml au maximum.
(5) Etude 2007 du Journal des sciences et de l’agriculture.
(6) Appertisation = élévation de la température à 120-130° afin d’éliminer les germes dans les conserves.
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Je pense qu’il faut différencier 2 types de conserves :
- les produits préparés (cassoulet, choucroute, raviolis, etc..) qui présentent les plus gros défauts (sel, sucre, graisses)
- les légumes au naturel qui sont beaucoup moins nocifs, mais qu’il faut cuisiner.
De manière générale il faut toujours faire un effort pour bien vivre.
Le match est serré, mais la conserve l’emporterait plus nettement si le bisphenol A, le sel et le sucre étaient systématiquement enlevés
Quand on sait les dégâts que fait le bisphénol A, ne devrait-on pas réduire sa note ?
A noter que pour les légumes dans son jardin, il est facile de les congeler ou des les mettre en bocaux en les préparant comme nous ou le souhaite.
Cordialement
Oui, Paul, c’est tout à fait vrai, mais de plus en plus de conserves ont proscrit le bisphenol, c’est pourquoi ça ne pèse qu’un peu dans le match conserves / surgelés … (et tant mieux !) car, c’est vrai que de toutes façons, le légume frais est ce qu’il y a de mieux, mais l’objet du match consistait à confronter les 2 alternatives aux fruits et légumes frais
Tout à fait d’accord avec Bertrand. Les surgelés, y’a rien de mieux. Avec les conserves, vous pourrissez votre santé à petit feu.
… être en meilleure santé (surgelés) ou d’abord penser à la planète (conserves) ??? Bah je préfère les surgelés. Quand les industriels et les gouvernements seront volontaires pour prendre soin de la planète (et dépasseront le stade du « on en parle car c’est bon pour notre image / notre électorat ») alors là j’y repenserai. Ce qui ne m’empêche pas de recycler mes déchets comme tout bon mout… citoyen.
Au passage, merci vivement pour ce duel très instructif
Continuez !
Merci, Bertrand, de vos encouragements. On va essayer d’en faire d’autres …