Vinaigre balsamique : le vrai et les faux

Nul besoin d’être un expert en la matière pour savoir différencier au goût et à la couleur le vinaigre balsamique d’un vinaigre de vin classique : sucré, foncé, et au parfum intense, c’est un vrai plaisir pour les papilles les plus exigeantes. Mais savez-vous comment bien le choisir ?

Rédigé par Emma, le 1 May 2020, à 13 h 00 min

Le vinaigre balsamique est devenu la star du rayon vinaigre, au même titre que l’huile d’olive parmi toutes les autres huiles. Mais cette réputation est-elle vraiment justifié ? Et surtout, tous les vinaigres balsamiques se valent-ils vraiment ?

Vinaigre balsamique, un vinaigre… qui n’en est pas

Pour poursuivre notre série sur les produits artisanaux et leur imitations, penchons-nous sur le cas de ce célèbre condiment.

Comment se fait le vinaigre balsamique ?

On le reconnaît par sa couleur, la plus sombre de toutes celles des vinaigres en bouteille : marron foncé.
Sa texture est tout aussi différent des autres : sirupeuse au lieu d’être liquide.
Et son goût n’a lui non plus rien à voir avec les autres : légèrement sucré.

Le véritable vinaigre balsamique est un produit à part, très complexe. Beaucoup plus complexe que les autres vinaigres. Et c’est plutôt logique, car ce n’est pas… du vinaigre !

vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique n’est pas du vinaigre. On vous donne la recette © barbajones

Pas de fermentation alcoolique !

Tous les vinaigres sont obtenus par fermentation de l’alcool du vin, mais aussi du cidre ou de la bière, en acide acétique. Le vinaigre de vin rouge, de vin blanc et de cidre sont obtenus de cette manière. Ce qui n’est pas du tout le cas du (vrai) vinaigre balsamique !

Un procédé de fabrication traditionnel

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est fabriqué exclusivement au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéficie d’une IPG (Indication de Provenance Géographique).

Ce vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu  par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin juste après la récolte. Cette cuisson permet de concentrer les sucres et éviter ainsi la transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu.

C’est seulement à ce stade que ce sirop est mis en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants :

Les tonneaux en bois doivent être d’essences (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins) et de capacités différentes (de 60 L à 15 L).
Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.

Le temps de fermentation dure au minimum… 12 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, voire 100-150 ans !

Au fur et à mesure que le vinaigre se concentre sous l’effet de la chaleur (les tonneaux étant stockés sous les toits en plein été), il s’épaissit et est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits : en effet, au fur et à mesure de son affinage il perd aussi en volume

vinaigre balsamique

La fermentation en tonneaux ne se fait pas en cave © giovannifederzoni

En fin de vieillissement, il a obtenu sa couleur caractéristique, brun foncé, et sa consistance sirupeuse.
Les arômes subtils qu’il dégage au nez et en bouche évoquent le porto et les fruits secs.
Son acidité est obtenue par le jeu subtil des différentes essences des tonneaux et des différentes durées d’affinage.

Des cépages bien précis

Le vrai vinaigre balsamique d’origine est exclusivement fabriqué à Modène, au nord de l’Italie, avec 2 cépages principaux : le Trebbiano blanc et le Lambrusco. Mais on peut aussi utiliser l’Ancellotta et le Sauvignon.

Au final, le vrai vinaigre balsamique est un liquide très précieux qui peut être comparé à certains grands vins. Son prix est à son image : cher ! Certaines bouteilles peuvent afficher 300 euros.

Lire page suivante : Comment expliquer les énormes écarts de prix entre différentes marques ?

Illustration bannière : Vinaigre balsamique, un condiment d’exception – © barbajones

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7 commentaires Donnez votre avis
  1. Ce n’est pas du vinaigre et il n’est pas destiné à faire une vinaigrette et, malgré tout, il est beaucoup utilisé pour cela, ce qui donne un goût bizarre aux salades …! C’est un ingrédient qui convient mieux pour cuisiner au même titre que les épices ou les condiments.

  2. 90% de vinaigre « balsamique » en vente dans les supermarchés, contient du caramel…

  3. j’ai acheté un vinaigre basalmique de modene avec la mention « aceto balsamico de modena IGP et pourtant le vinaigre de vin arrive en tête de la liste des ingrédients. Est ce normal?

    • Parce que ce n’est pas du « Tradizionale »

  4. Vous connaissez le mode de fabrication d’aujourd’hui mais vous ne connaissez pas sa véritable origine. Je vous laisse chercher.

  5. Le bon vinaigre balsamique est doté aux non diabétiques.C’est sûr.

  6. Peut-il être consommé par un diabétique comme il est légèrement sucré.Je ne pense pas.

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