L’endive et la chicorée : comment bien les cuisiner
L’endive est appréciée en hiver, lorsque les crudités commencent à se faire rare, même si elle fait parfois faire la grimace à certains, notamment les enfants. À consommer aussi bien crue que cuite, zoom sur cette chicorée de caractère !
L’endive – ou le chicon – appréciée de beaucoup, détestée de certains, a un goût particulier, un peu amer. Elle est très riche en possibilités culinaires, pouvant être déclinée froide ou chaude en cuisine.
L’endive, la chicorée venant du froid
On le sait dans le Nord de la France, l’endive est une variété de chicorée, celle-ci appartenant à la famille des astéracées, comme d’autres salades. On cultive en France couramment Cichorium endivia et Cichorium intybus. Ces espèces se déclinent ensuite en plusieurs variétés, notamment la scarole, la chicorée frisée ou l’endive.
Chicorée est un terme dérivé du latin, lui-même emprunté au grec kikhorion, le terme endive apparaissant quant à lui au début du XIVe siècle. En France, quand on parle d’endive, on pense globalement à la pousse blanche de la chicorée witloof ou de Bruxelles, appelée aussi chicon.
Les Indiens, les Grecs et les Égyptiens connaissaient déjà l’endive, originaire d’Europe, d’Asie de l’Ouest et de Russie. La chicorée servira de café de substitution à la suite du blocus imposé par Napoléon Bonaparte au XVIIIe siècle, tandis qu’en Italie on apprécie fortement la plante, dans toutes ses variétés.
Le radicchio, rouge, dont le goût se rapproche de l’endive. En France, on le nomme souvent « chicorée à feuilles rouges » © Cynthia Liang
La chicorée / l’endive au jardin bio
Pour produire nos endives, on procède au forçage des chicorées, méthode connue depuis le XIVe siècle. On cultive des racines déjà établies à l’abri de la lumière. La méthode a été perfectionnée en Belgique et les endives blanches et allongées sont à présent répandues dans l’ouest de l’Europe.
La chicorée et l’endive, riches en inuline et en vitamines
Avec 16 calories aux 100 g, l’endive est surtout connue pour son taux exceptionnel en inuline : 70 % de son poids sec. Le glucide est également présent dans le topinambour, l’asperge, l’ail ou l’oignon et il sert à mieux absorber certains minéraux. L’inuline est aussi utile pour :
- diminuer le mauvais cholestérol ;
- contribuer à la bonne santé intestinale ;
- aider à la prévention de certains cancers.
Forçage des endives © hans engbers
L’endive et la chicorée sont aussi une très bonne source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène), de vitamine K, de vitamine B9 et de cuivre. C’est aussi une bonne source de vitamine B5, de vitamine C et de manganèse.
Attention !
Etant donné sa forte teneur en vitamine K, attention aux personnes prenant des médicaments anticoagulants.
Lire page suivante : en cuisine : elle n’est pas qu’amertume
A lire absolument
Bonjour. Les éléments qui constituent la salade d’endives que nous consommons proviennent essentiellement de la racine, par migration des réserves carbonées de la racine vers l’endive. Autrement dit: c’est la qualité de la racine qui fera la qualité de la salade. Toutefois, il existe une différence importante, due au mode de forçage; c’est le taux de matières sèches. En effet, par forçage hydroponique la racine baigne toujours dans l’eau et la température est aussi maitrisée. Ce qui n’est pas possible par forçage » traditionnel », et le rendement est bien différent. Ainsi, une endive issue de forçage hydroponique contient plus d’eau que celle de forçage traditionnel. Les variétés utilisées sont les mêmes. Par contre les variétés anciennes, à l’amertume plus prononcée ont disparu au profit de variétés au meilleur rendement.
Bj, j’adore les endives depuis(très)longtemps… Et je regrette beaucoup qu’une fois de plus pour des raisons de productivité elles ne soient plus cultivées dans des bacs remplis de terreau mais dans une solution hydroponique (eau + sels minéraux + ….). J’ai assez d’expérience de vie pour savoir qu’elles ont ainsi perdu une grande partie de leur saveur/identité. Ceux et celles qui n’ont pas connu ce goût des endives forcées « à l’ancienne » n’auront pas cette référence. C’est la raison pour laquelle, j’avais envie de témoigner. Il vous reste tjrs la possibilité de les cultiver et forcer dans votre potager. Que du bonheur esthétiquement et gustativement !
Merci de me répondre.
L’endive est riche en inuline mais conseillé lors d’un régime pauvre en fodmaps?
Bonjour , vous informez de l’incidence de l’endive pour les personnes sous anticoagulant , c’est le cas de mon ami , j’aimerais savoir quels peuvent être les effets secondaires . Merci .
oui l’endive est un exellent aliment mais je ferais une petite remarque :a condition de manger de l’endive de pleine terre BIO!!!! l’endive que l’on trouve est a 99% issue de l ‘hydroculture elle pousse dans de l’eau additionnee de??????produits chimiques……alors attention????????
Oui tout à fait.
Petit parisien qui a eut la chance de s’enraciner à la terre dans le potager dede la petite maison de campagne des parents, dans les années 70 où tout était encore bio sans qu’on ait besoin de le dire. je cultivais aussi des endives (l’été) et les forçais (automne et hiver) sur couche de fumier de cheval. La récolte, c’était un vrai bonheur quand je fouillais le terreau où elles grandissaient grâce à la chaleur. Un excellent souvenir à la fois esthétique par leur formes et la couleur de leur robe mais gustatif car très croquantes et d’une saveur… aujourd’hui perdue.
Super titre ahaha ! 🙂
Excellent sous toutes les formes.
Pour ceux qui la cultivent, il est conseillé de couper le « chicon » déjà formé et prêt à consommer, en laissant une petite base sur le dessus des racines. Il y a des repoussent que l’on nomme dans le Nord, les « chiconnettes ».
Elles sont bien plus petites que « le » chicon », mais toutes aussi délicieuses et permet une nouvelle production toute aussi délicieuse.
Bon appétit !