L’endive et la chicorée : pas chicons que ça !

L’endive – ou le chicon – appréciée de beaucoup, détestée de certains, a un goût particulier, un peu amer. Elle est très riche en possibilités culinaires, pouvant être déclinée froide ou chaude en cuisine.

L’endive, la chicorée venant du froid

On le sait dans le Nord de la France, l’endive est une variété de chicorée, celle-ci appartenant à la famille des astéracées, comme d’autres salades. On cultive en France couramment Cichorium endivia et Cichorium intybus. Ces espèces se déclinent ensuite en plusieurs variétés, notamment la scarole, la chicorée frisée ou l’endive.

Le radicchio, rouge, dont le goût se rapproche de l’endive. En France, on le nomme souvent « chicorée à feuilles rouges » © Cynthia Liang

Chicorée est un terme dérivé du latin, lui-même emprunté au grec kikhorion, le terme endive apparaissant quant à lui au début du XIV^e siècle. En France, quand on parle d’endive, on pense globalement à la pousse blanche de la chicorée witloof ou de Bruxelles, appelée aussi chicon.

Les Indiens, les Grecs et les Égyptiens connaissaient déjà l’endive, originaire d’Europe, d’Asie de l’ouest et de Russie. La chicorée servira de café de substitution à la suite du blocus imposé par Napoléon Bonaparte au XVIII^e siècle, tandis qu’en Italie on apprécie fortement la plante, dans toutes ses variétés.

La chicorée / l’endive au jardin bio

Pour produire nos endives, on procède au forçage des chicorées, méthode connue depuis le XIV^e siècle. On cultive des racines déjà établies à l’abri de la lumière. La méthode a été perfectionnée en Belgique et les endives blanches et allongées sont à présent répandues dans l’ouest de l’Europe.

Endives avec leurs racines © Bastiaanimage stock

On commence par cultiver les chicorées en pleine terre l’été, avant de déterrer les feuilles et de les mettre au frais au réfrigérateur par exemple, puis de les transplanter dans du sable humide dans un endroit obscur et assez frais. Dans le forçage commercial, c’est un peu différent, avec un rendement plus important. L’avantage du forçage est que la production peut être étalée dans le temps.

La chicorée et l’endive, riches en inuline et en vitamines

Avec 16 calories aux 100 g, l’endive est surtout connue pour son taux exceptionnel en inuline : 70 % de son poids sec. Le glucide est également présent dans le topinambour, l’asperge, l’ail ou l’oignon et il sert à mieux absorber certains minéraux. L’inuline est aussi utile pour :

• diminuer le mauvais cholestérol ;
• contribuer à la bonne santé intestinale ;
• aider à la prévention de certains cancers.

Forçage des endives © hans engbers

L’endive et la chicorée sont aussi une très bonne source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène), de vitamine K, de vitamine B9 et de cuivre. C’est aussi une bonne source de vitamine B5, de vitamine C et de manganèse.

Vu sa teneur en vitamine K, attention aux personnes prenant des médicaments anticoagulants.

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