La réaction de Maillard : un plaisir auquel il serait bon de résister plus souvent

Rien que l’idée suffit à nous mettre l’eau à la bouche : la croûte dorée et craquante sous la dent d’un pain de campagne encore chaud, la peau caramélisée d’une volaille rôtie au four, l’arôme d’un grand cru de café torréfié…

Rédigé par Sonia C, le 26 Mar 2017, à 15 h 40 min

Tant de régals annoncés ! Et pourtant, mieux vaut se méfier de ces aliments cuits à très haute température et régulièrement consommés.

La réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique : la manne des cuisiniers

Cette réaction chimique, découverte par le scientifique éponyme en 1911, se produit entre un sucre et un acide aminé (le constituant d’une protéine) en présence de chaleur et sous certaines conditions de pH et d’humidité et a pour résultat le brunissement de l’aliment ainsi que la formation de composés aromatiques.

C’est ce qui se passe quand vous faites griller votre pain de mie le matin, mais c’est aussi grâce à cela que vous pouvez déguster des biscottes. En soi, cette réaction est très intéressante car elle contribue à développer les qualités organoleptiques de certains aliments. Elle est donc largement utilisée par les industriels de l’agro-alimentaire.

La formation de composés toxiques au cours de la cuisson

Bien que le brunissement non enzymatique soit une pratique courante et incontournable de certaines cuissons, comme celle du pain, il est susceptible de favoriser l’apparition de substances toxiques : acrylamides, furanes, amines aromatiques hétérocycliques potentiellement cancérigènes. D’autre part, il réduit la qualité nutritionnelle de l’aliment en détruisant certaines protéines comme la lysine. Enfin, il peut renforcer l’effet allergique en stabilisant la protéine responsable de l’allergie.

Prenons l’exemple de l’acrylamide, dont on entend surtout parler : on la retrouve notamment dans les céréales du petit déjeuner, les chips et de manière générale tous les aliments grillés. Il y aurait une corrélation probable entre l’ingestion de cette substance et la survenue de cancers du sein.

La réaction de Maillard : point trop n’en faut

En pratique, comment éviter de consommer trop de composés nocifs ? Il vous faut revoir vos modes de cuisson, en privilégiant la cuisson douce (poché, vapeur, four inférieur à 120 °C etc), en augmentant votre consommation de produits crus et en les accompagnant d’huiles végétales crues (lin, colza, noix …). Et bien évidemment, bannir autant que faire se peut de vos placards les plats tous préparés et les produits transformés.

Illustration bannière © Africa Studio – Shutterstock

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Sonia C., passionnée de biologie et de nutrition, j’aime l’idée de rendre les sciences accessibles à tous sans pour autant en édulcorer les grands...

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