Le goût en 5 questions – réponses

Rédigé par Emma, le 10 Oct 2012, à 15 h 41 min

Pour la semaine du goût, voici les questions les plus fréquentes que me posent mes patients. Bon appétit !

La langue : une cartographie du goût ?

goût sucréContrairement à ce qu’on a appris, la cartographie de la perception des saveurs sur la langue (le sucré sur la pointe, l’amer en haut, l’acide sur les bords postérieurs et le salé sur les bords antérieurs) n’est plus d’actualité.

En effet, perdre l’extrémité de la langue n’empêche pas de distinguer le sucré du salé.

De plus, une même papille contient  plusieurs dizaines de récepteurs différents. Les chercheurs ont montré que le saccharose (sucré) et le chlorure de sodium (salé) peuvent exciter les mêmes récepteurs à l’intérieur d’une même papille, tandis que 2 molécules sucrées différentes (saccharose et aspartame) peuvent stimuler des récepteurs différents. Ça se complique donc sérieusement ! Il y a encore beaucoup à découvrir sur les papilles du goût.

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