Comment bien conserver les aliments ?

Conserver les aliments après les récoltes a toujours été l’une des préoccupations essentielles pour pouvoir se nourrir correctement. Certes, monsieur Frigidaire est passé par là et a beaucoup aidé à la conservation – par le froid – de la nourriture. Mais cela reste du court terme et coûteux en énergie. Zoom sur les différents modes de conservation.

Rédigé par Emma, le 24 Jun 2018, à 12 h 45 min

Les techniques de conservation par le froid

Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments, en limitant leur altération.

Toutefois, comme les micro-organismes présents dans les aliments ne sont pas détruits, ils reprennent leur activité dès le retour à une température favorable. Il faut donc être très vigilant au cours de la remise en température et du réchauffement des aliments.

conserver les aliments

Aliments congelés © Africa Studio

Si la surgélation se réalise de façon industrielle, la congélation peut se faire à la maison.

1- La congélation : à la maison !

Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de  l’eau disponible pour des réactions biologiques.

Technique : abaisser la température d’un aliment pour faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide, c’est-à-dire réaliser une cristallisation de cette eau.

Aliments congelés :  fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés.

Les 6 conseils pour bien congeler les aliments

  • le congélateur doit descendre à -25 °C (les professionnels vont jusqu’à -35 ° C).
  • les aliments doivent être le plus frais possible.
  • certains légumes doivent être d’abord blanchis.
  • les fruits ne doivent pas être lavés, juste nettoyés, sans queue ni noyau.
  • tous les aliments doivent être emballés dans un emballage hermétique, et si possible en petite quantité.
  • la date doit être notée pour avoir une traçabilité et connaître la durée de conservation.

On peut souligner que l’inconvénient majeur de la conservation c’est qu’elle déshydrate les produits, après décongélation on a d’un côté l’eau de l’autre le reste de l’aliment.

La congélation est toutefois très pratique pour les viandes (surtout le poulet et les volailles) qui arrivent à leur date de péremption à l’état frais. Les congeler permet de les conserver plus longtemps. Mais il faut les cuisiner rapidement (dans les 24h) après leur décongélation.

Attention à la décongélation ! Il ne faut surtout pas la faire à température ambiante, mais au froid, afin de ne pas déclencher la reprise de l’activité microbienne ou enzymatique.

2- La surgélation

Elle va plus loin que la congélation et préserve mieux l’aliment. Elle se pratique selon des dispositions réglementaires spécifiques

Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de  l’eau disponible pour des réactions biologiques, et une meilleure préservation des qualités organoleptiques de l’aliment.

conserver aliments

Baies surgelées © Vladimir Nenezic

Technique : congeler un aliment en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement pour qu’elle atteigne -18°C en tous points. L’eau contenue dans les cellules se cristallise plus finement que lors de la congélation, limitant ainsi la destruction cellulaire.

Les aliments ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

Les produits surgelés font l’objet de dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage.

Aliments surgelés :  fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, glaces, sorbets.

Lire la suite : les autres procédés de conservation des aliments

Illustration bannière : Conserves en bocaux – © Le Parfait
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16 commentaires Donnez votre avis
  1. la flore de contamination d’un aliment acide

  2. lors de la conservation par les traitements thermiques, quels sont les critères à respecter pour choisir la température adéquate ?

  3. merci je vous aime bcp et je voudrais savoir comment conserver des pommes de terre sauté

  4. bon courage pour la suite est encore merci car je ne comprennai vrement rien a se suger merci bcp

  5. merci

  6. je comprent rien a votre truc

  7. j,arrive pas a faire ton truc

  8. conclusion svp

  9. conclusion svp

  10. Comment ca on peut plus manger de pommmes ?

  11. Bonsoir,
    je conserve soupes, ratatouille ,compote plusieurs semaines :
    Après cuisson je transvase ma préparation très chaude (voir bouillante) dans des pots en verre avec couvercles à vis ,je les renverse et après refroidissement, hop au frigo !!! C’est en fait le m^me principe que pour les confitures.
    Conservation 2à 3 mois .

  12. La conservation par le froid est peut-être bien , mais cela coûte cher en énergie fossile .
    La conservation par stérilisation prend un peu de temps ,mais je pense qu’on utilise moins d’énergie dans le temps . Et je peux vous dire que les aliments cuisiné est stérilisé s’est très bon au goût et pour la santé .

  13. bonjour, super, c’est bien vos informations, renseignements utiles, et agréable à lire, bon courage, merci…

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