Comment bien conserver les aliments ?

Rédigé par Emma, le 13 Nov 2014, à 16 h 11 min

Les techniques de conservation par le FROID

Le froid ne fait qu’arrêter ou ralentir l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments, en limitant leur altération.

Mais, comme les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits, ils peuvent très bien reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. Il faut donc être très vigilant au cours de la remise en température et du réchauffement des aliments.

Si la surgélation se réalise de façon industrielle, la congélation peut se faire à la maison.

1- La congélation : à la maison !

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Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de  l’eau disponible pour des réactions biologiques.

Technique : abaisser la température d’un aliment pour faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide, c’est-à-dire réaliser une cristallisation de cette eau.

Aliments congelés :  fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés.

Les 6 conseils pour bien congeler les aliments

  • le congélateur doit descendre à -25 °C (ceux de professionnels vont jusqu’à -35 ° C).
  • les aliments doivent être le plus frais possible.
  • certains légumes doivent être d’abord blanchis.
  • les fruits ne doivent pas être lavés, juste nettoyés, sans queue ni noyau.
  • tous les aliments doivent être emballés dans un emballage hermétique, et si possible en petite quantité.
  • la date doit être notée pour avoir une traçabilité et connaître la durée de conservation.

La congélation est très pratique pour les viandes ( surtout le poulet et les volailles) qui arrivent à leur date de péremption à l’état frais. Les congeler permet de les conserver plus longtemps. Mais il faut les cuisiner rapidement (dans les 24h) après leur décongélation. Attention à la décongélation !

Il ne faut surtout pas la faire à température ambiante, mais au froid, afin de ne pas déclencher la reprise de l’activité microbienne ou enzymatique.

2- La surgélation

sconserver les aliments légumes

Elle va plus loin que la congélation et préserve mieux l’aliment. Elle se pratique selon des dispositions réglementaires spécifiques

Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de  l’eau disponible pour des réactions biologiques, et une meilleure préservation des qualités organoleptiques de l’aliment.

Technique : congeler rapidement un aliment en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à -18°C et en tous points. L’eau contenue dans les cellules se cristallise plus finement que lors de la congélation, limitant ainsi la destruction cellulaire.

Les aliments ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

Les produits surgelés font l’objet de dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage.

Aliments surgelés :  fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, glaces, sorbets.

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> A suivre : les autres moyens de conservation
(salage, fumage, acidification, saumurage, confisage, fermentation).

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conserver les aliments

Lisez également sur la conservation des légumes :

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Veuillez noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils personnalisés, il faut soit la consulter à son cabinet en privé, soit interroger votre médecin personnel.

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11 commentaires Donnez votre avis
  1. je comprent rien a votre truc

  2. j,arrive pas a faire ton truc

  3. conclusion svp

  4. conclusion svp

  5. Comment ca on peut plus manger de pommmes ?

  6. Bonsoir,
    je conserve soupes, ratatouille ,compote plusieurs semaines :
    Après cuisson je transvase ma préparation très chaude (voir bouillante) dans des pots en verre avec couvercles à vis ,je les renverse et après refroidissement, hop au frigo !!! C’est en fait le m^me principe que pour les confitures.
    Conservation 2à 3 mois .

  7. La conservation par le froid est peut-être bien , mais cela coûte cher en énergie fossile .
    La conservation par stérilisation prend un peu de temps ,mais je pense qu’on utilise moins d’énergie dans le temps . Et je peux vous dire que les aliments cuisiné est stérilisé s’est très bon au goût et pour la santé .

  8. bonjour, super, c’est bien vos informations, renseignements utiles, et agréable à lire, bon courage, merci…

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