Le topinambour, un légume qui ne s’oublie pas

Pour changer des sempiternels pommes de terre et poireaux, évoquons quelques légumes anciens, tombés aux oubliettes, mais qui aujourd’hui font un retour remarqué sur les tables les plus raffinées. Cette semaine : le topinambour.

Le topinambour, un légume qui ne s'oublie pas

Le topinambour, un faux air d’artichaut

Pour les générations ayant connu la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour reste associé à un mauvais souvenir, alors remplaçant de la pomme de terre. Le légume mérite pourtant mieux. Également appelé artichaut de Jérusalem, poire de terre ou truffe du Canada, il est originaire d’Amérique du Nord.

On l’amène en Europe au début du XVIIe siècle, en même temps qu’une tribu amérindienne, les Topinambours, d’où le nom donné au légume. Avant le XXe siècle, il a surtout été mis en lumière par Parmentier.

Le tubercule fait partie des légumes anciens à redécouvrir pour leur saveur particulière. Il s’agit de la racine du tournesol, se présentant sous une forme peu régulière.

Souvent de couleur rosée ou jaune pâle, alors topinambour commun, il peut présenter d’autres couleurs selon sa variété : topinambour fuseau, Rouge du Limousin ou encore Violet de Rennes.

Le topinambour au jardin bio

Le topinambour est une plante vivace, absolument pas difficile à faire pousser, si on prend quelques précautions. On enterre quelques topinambours dans le sol, à environ 15cm de la surface.

Il est important de se rappeler que le topinambour se reproduit très facilement. Délimitez bien la zone dans le sol, coupez les fleurs dès qu’elles sortent début octobre… sinon ce sera l’invasion ! Un plan peut créer plusieurs topinambours et un terrain est vite dépassé par cette plante.

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© margouillat photo Shutterstock

Il ne faut donc pas mettre les tubercules, pelures et fleurs dans le bac à compost, et veillez aussi à ne pas oublier trop de tubercules dans le sol : si vous souhaitez continuer à les cultiver, laissez-en juste quelques petits afin qu’ils en créent de nouveaux l’année suivante.

Avantage considérable : le topinambour s’habitue à tous les sols, on peut donc le cultiver un peu partout en France. On le consomme entre novembre et avril.

Le topinambour : le plein de vitamines… et d’inuline

À l’heure actuelle, le topinambour est surtout cultivé pour sa richesse en glucides, présents sous forme d’inuline. Il contient aussi du fer, de nombreuses vitamines, particulièrement A, C et B3, ainsi que des sels minéraux, mais peu de sodium par rapport au potassium, ce qui en fait un bon
aliment diurétique. Les sucres du topinambour favorisent l’absorption du calcium et du magnésium.

Des fibres et de l’inuline

Si l’amidon de la pomme de terre est à prendre en compte pour les diabétiques, dans le topinambour il est remplacé par l’inuline. Ce glucide est facilement assimilable. L’inuline est légèrement laxative : elle est donc bonne pour le transit.

Le topinambour est une bonne source de fibres, également bonnes pour le transit  : un tubercule contient  7 à 8 % de fibres. Côté calories, il apporte 31 kcal pour 100g, soit beaucoup moins que la pomme de terre (85 kcal/100g), et même moins que l’artichaut (40 kcal/100g).

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Le topinambour en cuisine !