Nouvelle cuisine : tomate impérissable, fausse viande, emballage comestible

Nouvelle cuisine : tomate impérissable, fausse viande, emballage comestible

Aliments synthétiques dérivés du pétrole, menu téléchargé sur son smartphone et fabriqué par son imprimante, fausse viande… quand on associe futurisme et nourriture, on pense aisément à cette scène de L’Aile ou la Cuisse de Claude Zidi dans laquelle un bras articulé produit des salades pommelées par couches successives et des poulets par compression d’une pâte ensuite colorée à la peinture. Futur et nourriture ne riment souvent pas avec gastronomie dans notre imaginaire, mais les technologies de pointe sont déjà là, et se font les alliées du goût.

De fait, des ruptures technologiques apparaissent pour produire plus et mieux. Une nouvelle cuisine sera indispensable, avec 2.5 milliards d’individus supplémentaires à nourrir dans les 30 prochaines années, l’impact du réchauffement climatique sur la production agricole, ou encore en raison de la pollution due aux emballages alimentaires. Mais ces technologies seront-elles toutes bienvenues ? Tour d’horizon de trois récentes percées technologiques, et de leur promesses et inconvénients.

Répondre au besoin croissant de protéines : l’imprimante à aliments 3D

L’enrichissement des populations induit des régimes de plus en plus carnés, avec des impacts environnementaux importants. Trouver des alternatives aux protéines de viande, ayant un impact moindre, est donc essentiel. De nombreuses pistes existent, mais certaines sont plus difficilement acceptées socialement que d’autres, par exemple les insectes, les algues ou les protéines de champignon (mycoprotéines). Trouver de nouvelles formes de présentation de ces protéines moins gourmandes en énergie et ressources est donc un enjeu en soi.

Dans ce domaine, les imprimantes 3D apportent un espoir certain. Après le burger en cellules-souches du Professeur Mark Post, abondamment médiatisé (1), et les recherches de la NASA sur les impressions d’aliments en 3D pour les missions spatiales de longue durée (2), le Smart Gastronomy Lab de l’Université de Liège (ULg, Belgique), inauguré fin janvier 2015 travaille ainsi aujourd’hui à des applications plus quotidiennes combinant sciences informatiques, gastronomie – en coopération avec des chefs étoilés – et recherche scientifique.

Du neuf pour l'alimentation au laboratoire de smart gastronomy de Liège © Quanah Zimmerman

Du neuf pour l’alimentation au laboratoire de smart gastronomy de Liège © Quanah Zimmerman

Il s’agit en effet, selon le Professeur Eric Haubruge, de l’ULg d'”imaginer ensemble la cuisine de demain. En réduisant ces protéines alternatives “en farine, et en les remodelant en aliments appétissants grâce à la 3D, on contournera ce rejet visuel“, selon le Dr Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab, et “on pourra incorporer des molécules naturelles pour en changer le goût ou la couleur, voire d’inventer de nouveaux aliments ou de reconstituer quelque chose qui ressemble à de la viande, et de les empoudrer d’acides aminés essentiels.

On estime ainsi au Smart Gastronomy Lab qu’avec l’impression d’aliments en 3D, recettes et menus prendront forme chez soi, et que les imprimantes à aliments 3D deviendront aussi courantes que les micro-ondes aujourd’hui dans la nouvelle cuisine.

Lutte contre l’obésité, entraînements des athlètes… des “médicaliments” sur mesure

Autre application des imprimantes alimentaires 3D : la possibilité d’apporter en doses très précises des compléments alimentaires à ses recettes, d’apporter les nutriments exacts requis pour des nourrissons ou des athlètes, ou de les doser très exactement pour éviter certaines substances susceptibles d’encourager le développement de pathologies pressenties du fait du patrimoine génétique de chaque individu. Des médicaments aliments en quelque sorte – ou, en jargon, nutraceutics, combinaison de nutriments et pharmaceutiques -, sur mesure, perspective à laquelle le Smart Gastronomy Lab travaille déjà.

Certains de ces super aliments sont issus des micro-algues, telle la spiruline, micro-algue bleue riche en vitamines, en minéraux, en glucides et en oligo-éléments, et aux propriétés antioxydantes, détoxifiantes, et anti-cholestérol recherchées.

Pot-Spiruline

Reste toutefois à augmenter la rapidité de telles imprimantes alimentaires 3D et d’en diminuer le coût. Frits Hoff, directeur du FabLab de Maastricht, qui travaille avec deux chefs Michelin aux Pays-Bas, indique ainsi que son institut travaille actuellement à une imprimante “10 fois plus rapide, qui pourra aussi être utilisée dans les restaurants, pour des chocolatiers ou encore des pâtissiers“.

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