Le miso: l’alicament tout droit venu du Japon!

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Le miso non pasteurisé est un condiment très salé utilisé dans la cuisine asiatique depuis l’antiquité pour son goût unique et ces vertus nutritionnelles. Il est naturellement riche en protéines, minéraux et vitamine B, et exempt de cholestérol. Zoom sur cet alicament pas comme les autres!

Le miso: faites le plein de vitalité!

Pâte fermentée savoureuse à base de soja, le miso, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé, est un aliment aux très nombreuses propriétés fonctionnelles.

Il peut participer de façon particulière au maintien et à l’amélioration de la santé. Ainsi, le miso fait l’objet de recherches et d’observations scientifiques depuis plusieurs dizaines d’années.

Miso Le miso possède des enzymes produits par la fermentation qui stimulent la digestion tout en favorisant l’élimination des toxines. La flore intestinale est enrichie et le miso permet même de surmonter certaines intolérances alimentaires.

De plus, le miso jouerait un rôle important dans la prévention du cancer du sein. Il aurait notamment des effets antitumoraux potentiels lorsqu’il est associé avec la tamoxifène, un des agents utilisés en hormonothérapie pour traiter cette maladie. C’est ce qui a été conclu en 1998 dans un article publié par le Département de Recherche sur la Cancer de l’Université de Hiroshima, au Japon.

Enfin, le miso contient, entre autres, des mélanoïdines, groupe de mélanines végétales qui tendent à stopper la croissance des cellules cancéreuses. C’est ce qu’ont observé notamment Kamei, H en 1997 sur des cellules de carcinome du côlon.

Le saviez-vous?

Les japonais commencent la journée avec une soupe au miso pour ses vertus stimulantes et énergisantes (c’est aussi un bon remède contre la "gueule de bois"!),

Le miso est également une source essentielle de vitamines B12, celle qui manque le plus aux personnes suivant les régimes végétariens ou végétaliens.

Comment se fabrique le miso?

Le miso résulte d’une double fermentation. La céréale, une source amidonnée comme le riz ou l’orge, est cuite à la vapeur pour obtenir le degré d’humidité optimal pour la croissance de la culture. Puis les grains sont inoculés avec une souche d’Aspergillus oryzae et de lactobacilles, puis sont mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé d’un mycélium blanc et qu’on obtienne ce qu’on appelle le koji.

Chaleur, humidité et conditions aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène sont essentielles à la première fermentation. Après la première fermentation, on combine le koji avec les autres ingrédients, on broie le mélange et l’on procède à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en conditions anaérobie, donc sans air.

>>>Il faut trois jours pour effectuer toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer de une semaine à deux ans et même trois, selon le type de miso que l’on souhaite.

soupe au miso Très bon substitut à la viande et au sel, le goût « fumé » du miso permet de relever tous les mets : soupes, sauces, vinaigrettes, ragoûts, marinades…mais étant très salé naturellement, il ne faut pas en abuser! Il faut par ailleurs l’ajouter en toute fin de cuisson de préférence, après l’avoir dilué dans l’eau tiède, pour ne pas lui faire perdre ses propriétés.

Attention : Pour tirer tous les avantages du miso, la mention « non pasteurisé » doit apparaître sur l’étiquette du produit. Le miso vendu dans des sachets emballés sous vide est généralement pasteurisé, donc bien vérifier!

Où l’acheter?

Il vaut mieux se procurer le miso dans les magasins bio. Veillez à ce que l’étiquette mentionne le plus de détails possible quant à sa fabrication et son temps de maturation, il doit être de deux ans minimum. De plus, vérifiez qu’il contienne le plus possible d’ingrédients issus de l’agriculture biologique et que le soja employé ne contienne pas d’OGM.

Si il est bio, le miso se consomme 6 mois au réfrigérateur.