Chapons ou poulardes, comment les choisir ?

Produits exclusivement pour ce moment de l’année, vendus plus cher que les autres volailles traditionnelles, chapons et poulardes représentent un marché non négligeable qui peut attirer les éleveurs peu regardants sur la qualité. Voilà quelques pistes pour faire la différence entre un chapon ou une poularde de qualité et les autres…

Comment bien choisir un chapon ou une poularde de Bresse moelleuse

Chapons ou poulardes : dans la famille volaille « fine » protégée par des labels

D’un côté plus de 700 millions de poulets et autres volailles « standards », et de l’autre, les rangs bien moins fournis (2,8 millions), de volailles dites fines. Elles sont les vedettes des repas de Noël dans de nombreuses familles. Mais même dans cette catégorie, les différences de qualité existent.

Il y a volaille et volaille fine ! © Caruso Christian

La volaille fine, c’est quoi ?

Il s’agit des chapons et des poulardes. Ce sont des volailles qui ont subi un traitement particulier :

• les chapons sont des coqs castrés.
• les  poulardes sont des poules qui sont engraissées avant d’avoir pondu.

Leur chair est particulièrement tendre et moelleuse, avec un petit goût de lait caractéristique. Ce sont des produits hautement gastronomiques.

La chair des poulardes est nacrée, tendre et délicate. Celle des chapons est plus persillée et encore plus délicate. Les chapons sont mieux cotés que les poulardes sur le podium de la gastronomie. Avantage aux mâles – si tant est qu’ils le soient encore !

L’image de ces volailles particulières est très positive aux yeux des Français, même quand elles n’ont pas de labels. Un sondage Ispos de 2012 a même montré qu’ils pensent que ces volailles fines sont élevées en plein air et qu’elles ne sont alimentées qu’avec du lait.

Un chapon sur une table de Noël traditionnelle – © Timolina

Cette image de qualité provient du fait que ces volailles fines sont proposées uniquement en décembre, alors que les autres mets de Noël, comme le saumon, le foie gras, les huîtres le sont toute l’année.

Poulet, dinde ou pintade  ?

Les 3 sortes de volailles peuvent être transformées en chapons ou en poulardes.

Les plus classiques  : les chapons ou poulardes de poulet

Plus originaux : les chapons ou poulardes de dinde

Les plus récents : les chapons ou poulardes de pintade (créés en 1994 par la filière des volailles fermières).

Chapons et poulardes : des conditions d’élevage normées

La réalité sur l’élevage des chapons et poulardes est un peu différente : ils sont surtout élevés en claustration et les produits laitiers sont facultatifs en fin d’élevage.

Élevage en claustration © pixinoo

Les labels ont chacun leurs exigences propres. Par exemple, l’AOP Volaille de Bresse – la seule Appellation d’Origine Protégée qui existe pour la volaille en France pour la Rolls de la volaille –  va encore plus loin que le Label Rouge.

Il faut bien avoir en tête que les conditions sont draconiennes, et que les volailles qui n’arborent pas de labels – et qui représentent quand même  35 % du volume total des chapons vendus – sont certainement loin du compte… ce qui explique leur prix plus bas (et leur saveur moins fine !).

Conditions d’élevage des chapons

Voici ce que recommandent les cahiers des charges des labels, signes de qualité !

Pour le Label Rouge

« Les chapons sont élevés par petites bandes dans des bâtiments clairs à lumière naturelle et de petite taille (400 m² maximum), dans lesquels la densité maximum est de 6,25 chapons par m².
Ils ont accès dès leur emplumement à un vaste parcours herbeux et/ou ombragé (4 m² minimum par sujet). Le chaponnage se fait avant 9 semaines, sous la responsabilité d’un opérateur expérimenté et sous contrôle de l’organisme certificateur », explique le Synalaf (Syndicat national des labels avicoles de France)

Pour l’AOP Volailles de Bresse

Les volailles sont élevées en extérieur dès le 35^e jour sur un parcours herbeux de 20 m² chacun. C’est pour Pâques que les plus beaux sujets mâles sont sélectionnés par les éleveurs pour subir la castration ou chaponnage. Fin novembre, les chapons sont mis au repos dans des épinettes (cage en bois) pour être affinés pendant 4 semaines.

Dans un poulailler en Bresse © Galina Gutarin

Alimentation des chapons

Là aussi, les cahiers des charges sont stricts.

Pour le Label Rouge

L’alimentation des chapons et poulardes Label Rouge est constituée d’au minimum 75 % de céréales et issues de céréales pendant leur période de croissance. Durant les 15 derniers jours de l’élevage, elle doit être composée d’au moins 80 % de céréales et peut être complétée de produits laitiers.

Pour l’AOP Volaille de Bresse

Les volailles sont élevées au grain, au maïs et au blé cultivés sur la zone AOC garantie sans OGM et avec des produits laitiers (babeurre et lait écrémé) pendant toute la croissance. Cette alimentation est complétée par les insectes, larves et vers chassés dans les prairies bressanes.

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Abattage et prix moyen

Tout commence donc en été pour ces animaux qui doivent être prêts pour la fin du mois de décembre. À chacun de choisir sa qualité de chapons ou poulardes à la lumière de ses informations.

• Label Rouge :  abattage à 150 jours minimum, avec un poids moyen en prêt à cuire qui varie entre 2,5 kg et 3,5 kg.
• Volailles de Bresse :  abattage à 32 semaines, soit 224 jours, avec un poids moyen de 4 à 5 kg.

Les poulardes et chapons Volaille de Bresse sont plumées à la main et présentées roulées et moulées dans une toile végétale blanche cousue très serrée.

Combien ça coûte ?

Les prix moyen oscillent autour de :

• 16 euros/kg pour une poularde Label Rouge,
• 20 euros/kg pour un chapon de pintade ou de poulet Label Rouge ;
• 20 euros/kg pour une poularde de Volaille de Bresse
• 25 euros/kg pour un chapon de Volaille de Bresse

Le conseil de la diététicienne

Un prix bien en dessous, sans label, ne garantit absolument pas un produit qui se veut hautement gastronomique. Autant choisir la qualité, une fois l’an, pour déguster un plat exceptionnel !

Le chapon délicieux avec des pommes © Galina Gutarin

Les chapons et poulardes se marient très bien avec les fruits rouges et les pommes. Mais des parfums plus exotiques comme le lait de coco et la citronnelle font aussi merveille avec leur chair très tendre et fine.

Pour 6 personnes, un chapon de pintade Label Rouge d’environ 2,8 kg pour 6 convives suffit.

Le secret d’un bon chapon, c’est sa cuisson : elle doit être longue et à basse température. Le chapon de pintade cuit plus vite que le chapon de poulet.

Inconvénient de ce plat

Il est très gras. Il faut veiller à ôter l’excédent de graisse à la surface de la sauce si on veut s’en servir, et y rajouter une pointe d’acidité comme du citron, de la tomate. Les fruits rouges peuvent aussi jouer ce rôle.

Illustration bannière : Choisir un chapon ou une poularde de Bresse moelleuse pour Noël – © Galina Gutarin