14 faits sur les sushis que vous ignoriez probablement

Si vous aimez les sushis, comme bon nombre de consommateurs français, vous pensiez peut-être bien connaître ce plat. Et pourtant, le sushi vous réserve probablement quelques surprises.

Rédigé par Alan, le 27 Jun 2016, à 18 h 15 min

En France, l’explosion des restaurants japonais est relativement récente : nos accointances avec le pays nippon remontent surtout aux années 1980, et le nombre de restaurants japonais a depuis fortement augmenté, ete principalement ceux proposant des sushis. En province, on trouve aussi plus facilement qu’auparavant des épiceries asiatiques, ce qui peut donner l’impression au consommateur français que le sushi est une mode récente(1).

1. Le sushi est un mets très ancien… et chinois !

Le sushi existe pourtant depuis très longtemps, comme l’indique Ole Mouritsen, biophysicien à l’Université du Danemark Sud et spécialiste du sujet(2). Dans une sorte de biographie du sushi, écrite après trente ans d’étude, il explique que la préparation remonte même à plus de mille ans.

sushi cuisine japonaise gastronomie

Ca vous tente ? © Shutterstock

Elle avait un but de conservation des aliments, du poisson particulièrement, en Chine, au IIe siècle avant J.-C. L’acide et le sel faisaient fermenter le poisson frais, qui était ensuite recouvert de riz dont la saveur plus sucrée contrebalançait l’acidité du poisson.

2. D’ailleurs, on ne mangeait même pas le riz !

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Eh non, le riz n’était pas là pour être mangé… © Shutterstock

Le riz servait à recouvrir le poisson et le protéger, et surtout travailler l’umami, le goût de la viande.

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illustration : Sushi, cuisine japonaise © Shutterstock

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Ayant parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan est journaliste, webmestre et photographe, principalement...

5 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour j’ai bien aimer lire cette article.

  2. à propos du poisson utilisé dans les sushis, il y a 2 ou 3 ans, une journaliste américaine, dont le père était chercheur biologiste, a analysé les dits poissons (à New-York) par leur ADN et a constaté qu’aux minimum 30% n’étaient pas ce qu’ils prétendaient être: il est très facile de colorer du poisson blanc pour en “faire ” du thon rouge , et autres tromperies.
    Comme dans le reste de l’alimentation et la restauration, il a nombres de “moutons noirs” (sans vouloir accuser les moutons , ni les noirs).

  3. La 1ère fois c’était Rue de Rivoli à l’invitation de Japonais qui quittaient PARIS. Il faisait trèèès chaud et j’ai pris le Wasabi pour un beurre Maitre d’hôtel, j’ai tartiné les brochettes et j’ai cru mourir.
    C’est là que j’ai compris comment les Japonais apréhendaient les rapports humains. l’invitant était dévasté à l’idée que je puisse dire qu’il avait attenté à ma santé….
    10 ans après je suis allé à SHIMONESKI pour mon travail et c’est en regardant THALASSA à mon retour que j’ai compris ce qu’était Réellement le FUGU !!!!

  4. Enfin un article ConsoGlobe qui cite ses sources. C’est suffisamment rare pour être glorifié !

    • Cela n’empêche, article bourré d’erreurs, que je met ici entre () ainsi que les différentes familles de sushis et le vocabulaire technique entre “” en respectant la numérotation de l’auteur, Alan.

      1-Ils sont nés en Asie du sud-est (et non en chine), dans la région du Mékong, pour être précis, au 4ieme siècle avant Jésus Christ.
      A l’époque, on s’aidait du riz pour conserver le poisson préalablement salé (et le riz n’était pas sucré pour autant).
      Les ferments lactiques (et non l’acide) du riz ralentissaient la propagation des bactéries et il était jeté avant consommation du poisson ainsi fermenté qui se trouvait caché à l’intérieur.
      (la première photo et sa légende ne correspondent pas)
      Les japonais ont découvert la recette de ces “Narezushi” grâce aux chinois,…
      …11 siècles plus tard, au VIIeme siècle donc, en meme temps que les caractères qui forment aujourd’hui la base de leur écriture et le bouddhisme ésotérique (le courant Zen n’étant apparu au Japon qu’au XIeme siècle, via la Chine toujours, avec les bonsais & le thé).
      Au XVIIIeme siecle, Les “Oshizushi” du Kansai (dont la capitale est Kyoto), voient le jour, non plus fermentés mais vinaigrés et compressés dans une boite, avec du riz consommable.
      Enfin, les “edomaezushi” apparaissent aux environs de 1820-1830 à Edo, dans des chariots de rue et se vendent avec du poisson frais sur du riz vinaigré, salé & sucré. C’est le type de sushi le plus connu de nos jours, mais avant 1960, on n’aimait pas manger le thon, qui était considéré comme un poisson trop gras et donc de basse qualité…
      Aujourd’hui c’est l’ingrédient phare des sushis.

      2-Quant à la saveur Umami, n’est pas le “gout de la viande” ce qui est assez réducteur et peu prêter à confusion. C’est un gout provenant de l’assemblage de glutamate et de nucléotide, élément naturellement présent dans certains aliments autant animal que végétal, dont l’association donne le tout plus savoureux. ainsi par exemple, on peut obtenir l’umami par association de l’algue Kombu (varech) dans un bouillon contenant des champignons shiitake, ingrédients d’origine végétale, qui améliorent la sapidité ressenti, sans nécessairement avoir l’apport d’un ingrédient animal. “gout de viande” est donc une traduction erronée.

      3-le terme aujourd’hui généraliste “Sushi” viens de su (vinaigre) et la contraction de meshi (riz cuisiné).
      (mais ce n’est pas la préparation de riz assaisonnée qui elle, est appelée “Shari”, quand l’ingrédient qui s’y rajoute est appelé “Neta”)

      4-Selon Alan, la boulette de riz recouverte de poisson cru est en fait le nigiri sushi, et non le sushi. Rectification: sushi, terme généraliste pour représenter tout type de sushis, dont les nigirizushi (formés à la main par des professionels, mais très souvent vendus comme tels alors que pressés dans une boite en plastique en occident…) ou encore les makizushi (roulés, souvent dans une feuille d’algue).
      (quand l’algue est à l’intérieur du rouleau, et non à l’extérieur, ce n’est pas un “rouleau californien”, c’est un “uramakizushi”. le rouleau californien est une recette d’uramakizushi composée d’avocat, de concombre et de crabe, plus volumineuse qu’un maki conventionnel, pour combler l’estomac des américains, et non des japonais…)

      6-le wasabi est rare parcequ’il ne pousse que dans un type particulier de sol, alimentée par de l’eau de source. Par contre, il n’est pas cher. il doit se consommer frais. il se garde 1 a 2 semaines au frigo sous sa forme de racine, mais une fois mis en purée, il faut le consommer dans les 20mn, sinon, il perd son gout et sa fraicheur.
      toute ces difficultés et la méconnaissance de la clientèle occidentale on poussait les vendeurs a trouver l’astuce trompeuse citée par Alan…

      10-“lanières” de riz ou de soja a la place de la feuille d’algue nori? non.
      par contre, crêpe fine à base d’œuf, oui. on appelle cela un “chakin”.
      Feuille de rouleau de printemps à base de riz, pourquoi pas. mais c’est relativement rare.

      11-les lois d’hygiène occidentales sont la base de la méconnaissance des véritables sushis, car au japon, le poisson n’est pas toujours vendu congelé. il est parfois simplement gardé au frais, parfois il est encore vivant chez le restaurateur, parfois il est conserver pour maturation, etc…et la différence de gout est incroyable, la congélation diminuant beaucoup celui-ci.

      12-Au japon comme ailleurs, on “aiguise” par les couteaux, on les affutent. Mais surtout, au Japon, on “fait” des couteaux qui ne coupent que d’un coté, et en occident, des 2.

      13-La soupe miso ne se “boit” pas qu’au petit-déjeuner, elle peux se prendre a tout les repas! et le “tamago nigiri” se consomme a la fin, en dessert (car il est sucré).

      14-on utilise forcement du vinaigre pour les sushis. ce qu’on utilise pas toujours, c’est le sel et le sucre dans le shari, surtout les grands chefs respectueux de la tradition. Mais le vinaigre, toujours présent, car c’est un ingrédient bactéricide, tout comme le wasabi. Par contre, celui-ci peut-être échangé par du yuzu-kosho (mélange de citron japonais et de piment) selon les gouts des consommateurs, ou par de la purée de gingembre et des rondelles de ciboules, selon le type de poisson.
      (préparation a base d’orange? jamais vu…)

      j’ai fait le tour du mieux que je pouvais,
      cordialement,
      un chef sushi qui a cependant encore beaucoup à apprendre…

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