12 recettes de gratins qui vont vous faire fondre cet automne

Une croûte dorée, des légumes fondants et un plat à partager : le gratin d’automne a tout pour réchauffer les repas. Courges, poireaux, choux-fleurs, pommes ou poires se prêtent au jeu, avec ou sans fromage. Voici les bons gestes et des idées gourmandes pour varier les recettes, tout en utilisant ce que vous avez déjà en cuisine.

Comment réussir un gratin fondant et croustillant ?

Un gratin se reconnaît à sa surface dorée. Il n’a donc pas forcément besoin de fromage, de crème ou d’une base de pommes de terre. Des légumes, une sauce bien dosée et une garniture croustillante peuvent suffire.

La cuisson lente n’est pas une obligation pour tous les gratins. Elle convient aux pommes de terre crues, qui doivent devenir tendres à coeur. Avec des légumes déjà cuits, un passage plus court au four permet surtout de chauffer l’ensemble et de dorer le dessus.

Pour éviter le fond aqueux, égouttez soigneusement les légumes cuits à l’eau ou à la vapeur. Faites revenir les champignons à la poêle pour qu’ils rendent leur eau. Versez ensuite la sauce progressivement : elle doit enrober les ingrédients, sans les noyer.

Choisissez un plat assez large pour répartir la préparation sans former une couche trop épaisse. Si le dessus colore avant que le coeur soit cuit, couvrez le plat avec un couvercle adapté au four. Retirez-le en fin de cuisson. Le gril peut aider à terminer le gratinage, sous surveillance.

Le gratin se décline au fil des saisons : ici, une version aux courgettes. © Elena Shashkina

Quels légumes choisir pour un gratin d’automne ?

En novembre, les courges, poireaux, choux-fleurs, panais et endives permettent de varier les plaisirs. Brocoli et fenouil trouvent aussi leur place dans les plats gratinés. Vérifiez l’origine des produits : les disponibilités locales évoluent selon les régions et la météo.

Pour un gratin de butternut ou de potimarron, associez la courge à des pommes de terre, des lentilles ou des pois chiches. Quelques châtaignes cuites apportent une texture différente. Vous pouvez également préparer un gratin de pâtes au potiron et au beaufort, en cuisant les pâtes légèrement fermes avant leur passage au four.

Les légumes racines offrent d’autres pistes. Cette recette de gratin de panais met à l’honneur leur douceur. Le fenouil, lui, se marie avec une sauce crémeuse et un peu de zeste de citron.

Côté choux, essayez le chou-fleur à la béchamel ou le brocoli accompagné de pommes de terre. Pour les endives, une précuisson suivie d’un égouttage soigneux limite l’eau dans le plat.

En début d’automne, selon les récoltes locales, les derniers légumes d’été peuvent encore se cuisiner en gratin. Gardez les idées de recettes aux courgettes et le tian de légumes pour leur saison, ou utilisez vos réserves surgelées.

Les endives au gratin, un classique des repas réconfortants. © page frederique

Gratin dauphinois : le fromage n’est pas nécessaire

Le gratin dauphinois traditionnel se prépare sans fromage. Pommes de terre, lait, crème, ail et beurre composent sa base, avec du sel, du poivre et éventuellement de la muscade. Le dessus dore au fil de la cuisson.

Coupez les pommes de terre en fines rondelles régulières. Après découpe, évitez de les rincer : leur amidon aide à lier le mélange. Disposez-les dans un plat frotté à l’ail et beurré, puis ajoutez le lait et la crème.

Pour une cuisson douce à 160 °C, prévoyez environ 1 h 30 à 2 heures, selon l’épaisseur du gratin et votre four. Vérifiez surtout la texture : une lame de couteau doit traverser les pommes de terre sans résistance.

Le gratin dauphinois traditionnel doit son fondant au lait et à la crème, sans fromage. © Irina Meliukh

Comment préparer un gratin vegan sans fromage ?

Remplacez la crème fraîche par une préparation végétale à cuisiner, au soja ou à l’avoine, par exemple. Choisissez-la nature et non sucrée. Une béchamel préparée avec de l’huile, de la farine et une boisson végétale convient aussi.

Pour le croustillant, mélangez de la chapelure et un filet d’huile. Vous pouvez ajouter des noisettes concassées ou un peu de levure maltée. Une alternative végétale au fromage est possible, mais elle reste facultative.

Attention aux intitulés : un gratin sans fromage peut encore contenir du lait, du beurre ou des oeufs. Pour une version entièrement végétalienne, vérifiez tous les ingrédients, y compris ceux du pain utilisé pour la chapelure.

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Notre gratin de butternut et pois chiches pour 4 personnes

Préparation : environ 20 minutes. Cuisson : 15 à 20 minutes de précuisson, puis 25 à 30 minutes au four.

• 800 g de chair de butternut ;
• 250 g de pois chiches cuits et égouttés ;
• 20 cl de préparation végétale au soja, nature et non sucrée ;
• 1 oignon et 1 gousse d’ail ;
• 40 g de chapelure ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• Thym, sel et poivre.

Coupez la butternut en petits cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais se tiennent encore. Pendant ce temps, émincez l’oignon et faites-le revenir dans une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la courge, les pois chiches, l’oignon et la préparation végétale. Assaisonnez avec le thym, le sel et le poivre, puis versez dans un plat légèrement huilé.

Mélangez la chapelure avec l’huile restante et répartissez-la sur le dessus. Enfournez pour 25 à 30 minutes environ, jusqu’à ce que le gratin soit bien chaud et doré.

Le gratin, une bonne idée pour cuisiner les restes

Un reste de pâtes, quelques légumes rôtis et un morceau de fromage peuvent composer un nouveau repas. Ajoutez une sauce en quantité adaptée, puis une fine couche de chapelure ou de fromage râpé.

Le pain rassis, bien sec, se transforme en chapelure maison. Les petits morceaux de fromage peuvent se mélanger, à condition d’en doser la quantité selon leur puissance et leur teneur en sel.

Le conseil anti-gaspillage
Composez votre gratin avec les ingrédients disponibles avant d’acheter des compléments. Quelques légumes déjà cuits peuvent ainsi remplacer une partie de ceux prévus dans la recette.

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Et pour le dessert, un gratin de pommes et poires

Les gratins sucrés permettent aussi de profiter des fruits de saison. Pommes et poires un peu fripées, mais encore saines, conviennent très bien. Retirez les parties abîmées et ajustez le sucre à la maturité des fruits.

Pour 4 personnes :

• 2 pommes et 2 poires ;
• 2 oeufs ;
• 15 cl de lait ;
• 10 cl de crème liquide ;
• 25 g de sucre ;
• Un peu de beurre pour le plat ;
• De la cannelle ou de la vanille, selon vos goûts.

Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les fruits si nécessaire, retirez leur coeur et coupez-les en fines lamelles. Répartissez-les dans un plat beurré.

Fouettez les oeufs avec le sucre, puis incorporez le lait, la crème et l’épice choisie. Versez sur les fruits et enfournez pour 30 à 40 minutes environ. Les fruits doivent être tendres et la crème prise au centre. Servez tiède.

Les questions que l’on se pose sur les gratins

Pourquoi mon gratin rend-il de l’eau ?

Les légumes peuvent libérer de l’eau pendant la cuisson. Égouttez-les après précuisson et faites revenir ceux qui en contiennent beaucoup. Évitez aussi d’ajouter trop de sauce.

Peut-on faire un gratin sans crème ?

Oui. Une béchamel, une sauce végétale ou un mélange de lait et d’oeufs peuvent servir de liant, selon la recette. Le résultat sera différent, mais tout aussi gourmand.

Faut-il précuire tous les légumes ?

Non. Des pommes de terre finement coupées peuvent cuire directement dans le lait et la crème, avec une cuisson longue. Pour un gratin rapide, partez plutôt de légumes précuits.

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Article mis à jour novembre 2026