Pourquoi la cuisine au beurre a-t-elle mauvaise réputation ?

Rédigé par Emma, le 24 Jan 2013, à 14 h 52 min

Dans la poêle, dans la cocotte ou dans l’assiette, sous quelques formes qu’il soit, le beurre a mauvaise réputation. Pourtant, cet ingrédient phare de la cuisine française à l’ancienne (et du nord de l’Hexagone) a des qualités, à la fois culinaires, mais aussi nutritionnelles. Pourquoi ce paradoxe ?

Symbole d’une cuisine généreuse

Le beurre un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière, et qui contient au moins 82 % de matières grasses (les huiles en contiennent 100 %, mais elles sont d’origine végétale).

Ce sont ces matières grasses animales qui sont l’objet du paradoxe du beurre. D’une part, elles sont connues pour avoir des effets néfastes pour la santé, mais d’autre part, elles ont des vertus culinaires indéniables.

beurre

Une place de choix dans la gastronomie française

Le beurre est l’un des aliments de base de l’art culinaire français. Il est la base de beaucoup de plats tout au long du repas, et se consomme cru ou cuit, comme ingrédient d’une préparation salée ou sucrée.

  • Pour une fois, commençons par les desserts ! Pas de pâtisseries, ni de gourmandises sans beurre ! Il leur apporte la légèreté, la finesse, l’onctuosité, la souplesse. Les pâtes à tarte (surtout la feuilletée), les brioches, les viennoiseries, les madeleines, mais aussi toutes crèmes pâtissières, les caramels, les truffes doivent tout au beurre.
  • Les grandes sauces françaises comme la béarnaise, la béchamel, la hollandaise, le beurre blanc, doivent leur réputation au beurre. Il crée la liaison entre les ingrédients dont il  révèle les saveurs.
  • Consommée cru, il se retrouve sur les tartines du matin, dans la purée de pommes de terre, sur les pâtes ou sur les légumes du midi ou du soir, sur une tranche de viande grillée, en accompagnement des radis, et parfois du fromage.

beurre-noisetteLes apprentis cuisiniers ne peuvent pas échapper au beurre lorsqu’ils sont en formation. Pour mieux s’en détacher ensuite, s’ils en ont envie bien sûr. De grands chefs français ont montré qu’il est possible de cuisiner avec moins de beurre, y compris pour faire des sauces, avec d’autres liants que le beurre (des purées de légumes par exemple).

De quoi est composé le beurre ?* :

  • acides gras saturés (dont laurique, palmitique et myristique) : 54,9 g/100 g
  • Acides gras mono insaturés (dont oléique) : 18,2 g/100 g
  • Acides gras poly insaturés : 2,9 g/100 g
  • Sodium : 15,5 mg/100 g
  • Cholestérol : 224 mg/100 g
  • Calcium : 16,5 mg/100 g
  • Potassium : 17,8 mg/100 g
  • Rétinol  : 800 µg/100 g
  • Béta-carotène : 328 µg/100 g
  • vitamine B9 : 2 µg/100 g

Suite > Trop de (mauvaises) matières grasses  ?

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Découvrez tous mes conseils nutrition et diététique pour une alimentation plus saine au quotidien

12 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour,

    Pour un reportage pour le JT de France 2, je suis à la recherche d’une famille adepte du beurre, pour la cuisine ou en tartine, et qui en mange plus qu’avant.
    L’idée serait de venir filmer dans cette famille lors d’un repas (et/ou la préparation d’un repas) et de poser quelques questions sur cet aliment.
    Le sujet en lui-même portera sur la consommation de beurre en hausse cette année en France, notamment grâce aux français qui cuisinent de plus en plus.

    Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à m’envoyer un mail à angelique.etienne (at) francetv.fr

    Merci beaucoup,

    Angélique ETIENNE – Journaliste à France 2

  2. Comme pour tout, c’est une question de quantité et de « varier » les matières grasses, selon chauffé ou pas, contenant des oméga bidule ou non, etc … Un peu de tout.
    (j’ai lu qu’aucune étude scientifique n’avait prouvé que les 5 fruits et légumes par jour étaient utiles, disons efficaces, je considère ce conseil comme du BON SENS !)

  3. Je crois que personnelement, la juste mesure est la bonne façon de consomé, toutes exès peut entrainné des problème à court ou long terme, comme ont le dit souvent la modération à bien meilleur goût,pour ma part j’ai une intolérance à un produit qu’ils utilise dans la margarine, et avec ma maladier de chrône , je le sais assé rapidement,alors pour moi c’est du beurre en quantité raisonable, des huile d’olive, le cas échéant, de l’exercise et pas de cholestérole.
    Bonne journée

  4. il y a quand même un petit soucis: les laitages ne font partie de l’alimentation d’aucun mammifère.

    • Ah oui ? et que boivent les petits animaux qui têtent leur mère alors ? de la bière ? 🙂

    • @Mark
      ils boivent du lait, uniquement celui de leur espèce jusqu’au sevrage (ça veut dire fin du lait).
      les laitages étant des produits fabriqués à base de lait les bébés allaités n’en consomment pas.
      cela dit j’aime le fromage! mais j’en mange peu car je le sais aussi inutile que mauvais pour ma santé.

  5. Votre analyse de beurre est tombée sur un grain de sel ?
    15,5 % de sodium dans le beurre !

    • Emma

      Il s’agissait de mg. Merci Henri pour votre lecture vigilante.

  6. Manger mieux c’est genial

  7. La cuisine au beurre….que du bonheur !!!!!!

  8. conditionnée par la mode actuelle qui est de cuisiner a l’huile d’olive,j’avais délaissé le beurre a regret (j’adore la cuisine au beurre je suis bretonne)merci de le réhabiliter je me sens moins coupable de faire des crêpes des omelettes etc…ça change le gout quand même!!!avec modération !

  9. Vous envoyez vos commentaires trop rapidement. Prenez votre temps.

Moi aussi je donne mon avis