Pourquoi la cuisine au beurre a-t-elle mauvaise réputation ?

Rédigé par Emma, le 24 Jan 2013, à 14 h 52 min

Trop de (mauvaises) matières grasses  ?

beurre-lipides1- Parmi les matières grasses du beurre, ce sont les acides gras saturés qui sont sur la sellette. Les acides gras saturés sont notamment constitués d’acides laurique, myristique et palmitique qui, en excès, sont reconnus pour augmenter le risque cardiovasculaire en favorisant le développement de plaques d’athérome sur la paroi des artères.

Pourtant, ces acides gras saturés longs (de 12 à 18 atomes de carbone) ont aussi des rôles favorables pour le métabolisme :

  • l’acide myristique (14 atomes de carbone), spécifique des produits laitiers et du beurre, a un rôle fonctionnel important pour la cellule : il active un certain nombre de protéines essentielles et contribue à la formation de dérivés des oméga-3.
  • l’acide stéarique (18 atomes de carbone), très présent dans la viande et le lait des ruminants, est transformé dans l’organisme en acide oléique et a un effet neutre sur le taux de cholestérol.

beurre-production

2- Les produits laitiers dont le beurre contiennent aussi des acides gras saturés trans. Ils sont naturellement fabriqués par les animaux. Mais on a tendance à les confondre avec ceux qui sont d’origine industrielles. Une étude de l’INRA s’est intéressée à ces 2 sources d’acides gras trans en 2008 et a montré que ceux naturellement issus des produits laitiers animaux n’avaient pas l’impact défavorable des acides gras trans industriels sur le taux de cholestérol sanguin (3).

Les « mauvaises » graisses du beurre ne sont donc finalement pas si mauvaises que ça. Ce qui est vraiment mauvais, c’est… leur consommation en excès. Comme pour tout ! Cuisiner exclusivement au beurre pour tous les plats, manger tous les jours des pains au chocolat ou des croissants industriels contenant des acides gras trans expose forcément au surdosage et aux conséquences négatives pour la santé. Le vrai problème est là !

Repères : La moyenne de consommation actuelle des Français est de 11g par jour (1). Elle arrive presque aux recommandations santé en matière de beurre qui sont de l’ordre de 10 g par jour. > La Production de beurre en France

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Suite > Les apports bénéfiques du beurre

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12 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour,

    Pour un reportage pour le JT de France 2, je suis à la recherche d’une famille adepte du beurre, pour la cuisine ou en tartine, et qui en mange plus qu’avant.
    L’idée serait de venir filmer dans cette famille lors d’un repas (et/ou la préparation d’un repas) et de poser quelques questions sur cet aliment.
    Le sujet en lui-même portera sur la consommation de beurre en hausse cette année en France, notamment grâce aux français qui cuisinent de plus en plus.

    Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à m’envoyer un mail à angelique.etienne (at) francetv.fr

    Merci beaucoup,

    Angélique ETIENNE – Journaliste à France 2

  2. Comme pour tout, c’est une question de quantité et de « varier » les matières grasses, selon chauffé ou pas, contenant des oméga bidule ou non, etc … Un peu de tout.
    (j’ai lu qu’aucune étude scientifique n’avait prouvé que les 5 fruits et légumes par jour étaient utiles, disons efficaces, je considère ce conseil comme du BON SENS !)

  3. Je crois que personnelement, la juste mesure est la bonne façon de consomé, toutes exès peut entrainné des problème à court ou long terme, comme ont le dit souvent la modération à bien meilleur goût,pour ma part j’ai une intolérance à un produit qu’ils utilise dans la margarine, et avec ma maladier de chrône , je le sais assé rapidement,alors pour moi c’est du beurre en quantité raisonable, des huile d’olive, le cas échéant, de l’exercise et pas de cholestérole.
    Bonne journée

  4. il y a quand même un petit soucis: les laitages ne font partie de l’alimentation d’aucun mammifère.

    • Ah oui ? et que boivent les petits animaux qui têtent leur mère alors ? de la bière ? 🙂

    • @Mark
      ils boivent du lait, uniquement celui de leur espèce jusqu’au sevrage (ça veut dire fin du lait).
      les laitages étant des produits fabriqués à base de lait les bébés allaités n’en consomment pas.
      cela dit j’aime le fromage! mais j’en mange peu car je le sais aussi inutile que mauvais pour ma santé.

  5. Votre analyse de beurre est tombée sur un grain de sel ?
    15,5 % de sodium dans le beurre !

    • Emma

      Il s’agissait de mg. Merci Henri pour votre lecture vigilante.

  6. Manger mieux c’est genial

  7. La cuisine au beurre….que du bonheur !!!!!!

  8. conditionnée par la mode actuelle qui est de cuisiner a l’huile d’olive,j’avais délaissé le beurre a regret (j’adore la cuisine au beurre je suis bretonne)merci de le réhabiliter je me sens moins coupable de faire des crêpes des omelettes etc…ça change le gout quand même!!!avec modération !

  9. Vous envoyez vos commentaires trop rapidement. Prenez votre temps.

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