Pourquoi la cuisine au beurre a-t-elle mauvaise réputation ?

Rédigé par Emma, le 24 Jan 2013, à 14 h 52 min

Les apports bénéfiques du beurre

beurre-Le beurre a aussi des apports bénéfiques :  un tout petit peu en calcium, mais surtout en béta-carotène et en rétinol, tous les 2 précurseurs de la vitamine A, fondamentale pour la vision, nocturne notamment.

Avec plus de 1000 µg/100 g de rétinol et de béta-carotène, le beurre dépasse les scores de la tomate, et de la pêche en pro-vitamine A, pour atteindre ceux du melon, de l’abricot et du foie (2).

Le beurre noir n’existe pas !

Le beurre noir est en fait un beurre roux ou noisette dans lequel on a rajouté des ingrédients comme du vinaigre, pour foncer sa couleur.

Le beurre cuit réhabilité !

beurre cuit -poeleLa mauvaise réputation du beurre est aussi liée à sa cuisson : le beurre « noir » aurait des effets néfastes pour la santé.  Or, une étude récente (3) balaie cette idée reçue sur le beurre cuit.

On sait que le beurre clarifié (dont on a enlevé les impuretés – petit lait et caséine – après l’avoir fait fondre doucement) ne brunit pas.

Mais les chercheurs se sont intéressés au beurre non clarifié en le faisant chauffer à 5 températures différentes, jusqu’à 180°C, pour lui faire subir la réaction de Maillard, dont on sait que certains produits qui en sont issus sont cancérigènes.

Ils ont montré que les produits issus de cette réaction (la NÂ – (carboxyméthyl) lysine (CML) et le 5 -hydroxyméthylfurfural (HMF)) existent, certes, mais en très faibles quantités : moins de 3 % des protéines présentes dans le beurre sont transformées en CML, et moins de 3 % des sucres en HMF. Ces résultats sont très inférieurs à ceux que l’on trouve dans… les poudres de cacao ou les céréales transformées !

L’avis de la diététicienne : > Il faudrait donc consommer de grandes quantités de beurre cuit pour arriver à des taux délétères pour la santé. Avec une consommation de 11g de beurre par jour en moyenne en France, on en est loin.

Donc, la cuisine au beurre – cuit – n’est pas dangereuse, dans des conditions normales. D’autant plus que l’on peut surveiller la cuisson du beurre à l’oeil nu : il faut arrêter la cuisson lorsqu’il prend la couleur noisette.

beurre-noisetteN’ayez plus peur du beurre ! Ne le bannissez pas de votre alimentation. Profitez de ces apports en pro-vitamines A. Utilisez-le cru et cuit, en surveillant sa cuisson et ses quantités.

Mais n’oubliez pas de varier au maximum les matières grasses et d’utiliser les huiles, pour la cuisson et pour les assaisonnements. La variété et la modération dans les quantités sont vraiment les maîtres mots d’une alimentation équilibrée, pour les matières grasses, particulièrement.

Pourquoi le beurre est-il jaune ?

Parce qu’il contient les caroténoïdes (les pigments qui donnent leur couleur aux végétaux, dont la propriété est d’être antioxydants), présents dans les herbes et les fourrages de l’alimentation des vaches.

Pour standardiser la couleur des lots de beurre (qui peut varier en fonction des saisons et des provenances), il est possible d’ajouter un additif (le E160), composé de caroténoïdes naturels.

*

Je veux témoigner

*Source : Ciqual 2012
(1) Source  : INCA2. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires (2006-7), Afssa 2009.
(2) Source : Fondation Louis-Bonduelle.
(3)  Etude de l’Institut polytechnique LaSalle-Beauvai, présentée par Frédéric Tessier aux Ateliers de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille en juin  2012

(4) Etude TRANSFACT 2008. INRA-Université d’Auvergne, Centre de recherches Nestlé de Lausanne, CNIEL.


Abonnez vous et recevez la lettre hebdo alimentation
La lettre hebdomadaire Alimentation est diffusée chaque vendredi. Il est facile de s’abonner (ou se désabonner).

– Exemples : le n°2 de la Lettre hebdomadaire(les huiles),la lettre n°3 (les légumes), lettre n° 4(les calories), la lettre n°5 (le goût), la lettre 7 sur la « néfaste food », la lettre 8 sur les micro-algues, la lettre 9 sur le petit-déjeuner,  …
Veuillez  noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des  conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils  personnalisés, il faut soit la consulter  à son cabinet en privé, soit  interroger votre médecin personnel

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Découvrez tous mes conseils nutrition et diététique pour une alimentation plus saine au quotidien

12 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour,

    Pour un reportage pour le JT de France 2, je suis à la recherche d’une famille adepte du beurre, pour la cuisine ou en tartine, et qui en mange plus qu’avant.
    L’idée serait de venir filmer dans cette famille lors d’un repas (et/ou la préparation d’un repas) et de poser quelques questions sur cet aliment.
    Le sujet en lui-même portera sur la consommation de beurre en hausse cette année en France, notamment grâce aux français qui cuisinent de plus en plus.

    Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à m’envoyer un mail à angelique.etienne (at) francetv.fr

    Merci beaucoup,

    Angélique ETIENNE – Journaliste à France 2

  2. Comme pour tout, c’est une question de quantité et de « varier » les matières grasses, selon chauffé ou pas, contenant des oméga bidule ou non, etc … Un peu de tout.
    (j’ai lu qu’aucune étude scientifique n’avait prouvé que les 5 fruits et légumes par jour étaient utiles, disons efficaces, je considère ce conseil comme du BON SENS !)

  3. Je crois que personnelement, la juste mesure est la bonne façon de consomé, toutes exès peut entrainné des problème à court ou long terme, comme ont le dit souvent la modération à bien meilleur goût,pour ma part j’ai une intolérance à un produit qu’ils utilise dans la margarine, et avec ma maladier de chrône , je le sais assé rapidement,alors pour moi c’est du beurre en quantité raisonable, des huile d’olive, le cas échéant, de l’exercise et pas de cholestérole.
    Bonne journée

  4. il y a quand même un petit soucis: les laitages ne font partie de l’alimentation d’aucun mammifère.

    • Ah oui ? et que boivent les petits animaux qui têtent leur mère alors ? de la bière ? 🙂

    • @Mark
      ils boivent du lait, uniquement celui de leur espèce jusqu’au sevrage (ça veut dire fin du lait).
      les laitages étant des produits fabriqués à base de lait les bébés allaités n’en consomment pas.
      cela dit j’aime le fromage! mais j’en mange peu car je le sais aussi inutile que mauvais pour ma santé.

  5. Votre analyse de beurre est tombée sur un grain de sel ?
    15,5 % de sodium dans le beurre !

    • Emma

      Il s’agissait de mg. Merci Henri pour votre lecture vigilante.

  6. Manger mieux c’est genial

  7. La cuisine au beurre….que du bonheur !!!!!!

  8. conditionnée par la mode actuelle qui est de cuisiner a l’huile d’olive,j’avais délaissé le beurre a regret (j’adore la cuisine au beurre je suis bretonne)merci de le réhabiliter je me sens moins coupable de faire des crêpes des omelettes etc…ça change le gout quand même!!!avec modération !

  9. Vous envoyez vos commentaires trop rapidement. Prenez votre temps.

Moi aussi je donne mon avis