Par quoi remplacer la levure dans une recette de cuisine ?

Qu’il s’agisse de faire son pain maison, des biscuits épais ou un gâteau, la levure est utile puisqu’elle fait lever la pâte. Sans cela, bon nombre de recettes ne peuvent être réalisées.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 28 Apr 2020, à 14 h 25 min

Qu’il ne reste plus de levure en magasin ou simplement chez vous alors que vous avez déjà commencé à pâtisser ou faire du pain, le problème est le même. Par quoi remplacer la levure chimique ou la levure de boulanger ?

Par quoi remplacer la levure… oui mais laquelle ?

Un rappel peut être nécessaire surtout pour les néophytes. On distingue deux types de levures : la levure de boulanger et la levure chimique. En magasin, les deux se présentent souvent sous la forme de petits sachets mais leur contenu est différent.

La levure de boulanger est de la « vraie levure ». Il s’agit d’un produit vivant puisqu’il est composé de cellules de champignons. On distingue ensuite la levure fraîche de la levure sèche. La première est souvent vendue en petits cubes à émietter et hydrater avant de l’incorporer à la recette. La levure sèche se compose de petites billes qu’il faut hydrater avant de l’utiliser.
Dans les deux cas il s’agit de faire gonfler et lever la pâte à pain ou à brioche moelleuse pour que le résultat soit moelleux avec une mie aérée. Le goût est également impacté.

La levure chimique n’est techniquement pas de la levure, il s’agit de poudre à lever. Dans d’autres langues on ne l’appelle d’ailleurs pas levure (en anglais par exemple on distingue bien la levure – yeast – de la baking powder soit « poudre à pâtisser »). Cette poudre à lever est notamment utile pour faire lever les gâteaux, les gaufres et certains biscuits. Elle est composée de bicarbonate de soude, souvent d’acide tartrique (ou même plutôt de crème de tartre) et d’amidon ou de farine.

Par quoi remplacer la levure de boulanger ?

Il paraît difficile de faire du pain ou de la brioche sans levure de boulanger, et pourtant de nombreuses recettes existent. Lisez par exemple notre article sur le pain sans levure pour quelques idées recettes.
Dans la plupart des cas on utile alors du bicarbonate de soude pour faire lever la pâte mais attention aux proportions pour ne pas avoir de surprise niveau goût !

Faire son pain au levain

par quoi remplacer la levure

On peut utiliser le levain maison pour du pain ou de la brioche par exemple – © Trofimov Denis

Il faudra alors s’y prendre à l’avance mais le mieux est encore de faire son levain. Le processus n’est pas compliqué, il s’agit juste de le démarrer avec un mélange mi-eau, mi-farine et ensuite d’être rigoureux chaque jour pour nourrir le levain. On peut ajouter une goutte de miel pour l’aider à démarrer et les jours où il a l’air un peu plat.

Par quoi remplacer la levure chimique en pâtisserie ?

Ce n’est pas compliqué ! La levure chimique ou levure alsacienne est un mélange acido-basique et c’est ce mélange qui crée l’effet de levée.

Le bicarbonate de soude à la rescousse

La levure chimique en contient une quantité non négligeable, mais attention aux proportions. Si vous en mettez trop le goût est très fortement altéré.

On utilise généralement une composition suivant ces proportions :

  • 60 % d’un composant acide, qui peut être la crème de tartre ou le pyrophosphate de sodium par exemple ;
  • 25 % d’un composant basique, la plupart du temps le bicarbonate de soude ;
  • 15 % d’un composant neutre qui sert d’agent de charge, souvent l’amidon de maïs ou la farine, et qui stabilise le mélange pour éviter que son action soit immédiate.

Le bicarbonate dégage du gaz en milieu humide et cette réaction est accélérée en présence de l’acide, qui permet également de corriger le goût amer du bicarbonate. L’acide permet d’obtenir une pâte plus souple et plus moelleuse. Dans un premier temps le composant neutre permet de neutraliser partiellement la réaction, qui a ensuite lieu en milieu humide et à la chaleur.

Fabriquer sa levure chimique maison

par quoi remplacer la levure

On peut facilement remplacer la levure chimique industrielle – © marialatonina411

Si vous pouvez vous y prendre à l’avance, vous pourrez acheter du pyrophosphate de sodium ou de la crème de tartre. Cette dernière se trouve parfois en pharmarcie.

Dans ce cas, on vous conseille la recette suivante pour 200 g de poudre à lever soit l’équivalent d’une vingtaine de sachets de levure chimique :

  • 120 g de crème de tartre ou autre acide adapté,
  • 50 g de bicarbonate de sodium,
  • 30 g de maïzena.

Mélangez simplement ces ingrédients et conservez le mélange à l’abri de la lumière. Comptez une cuillère à café pour 250 grammes de farine.

Improvisez pour un gâteau ou une autre préparation

Un sachet de levure alsacienne fait généralement 11 grammes. Pas le temps de chercher ou commander un composant acide ? On va le remplacer. Il vous faut pour l’équivalent d’un sachet de levure chimique :

  • environ 5/6 cL de jus de citron, soit le jus d’un citron
  • 2,5 g de bicarbonate de soude
  • 1,5 g de maïzena

Il vaut mieux délayer le bicarbonate de soude dans un liquide (comme du lait, si la préparation en contient) avant de l’intégrer à la pâte.

D’autres solutions existent pour pâtisser sans gluten, on y reviendra dans un prochain article.

Illustration bannière : Par quoi remplacer la levure – © Daniel Reger
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Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

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