Une recette pour faire son pain au levain de A à Z

Dans la famille du ‘je fais tout moi-même’, nous demandons le pain au levain : un atout majeur dans la manche !

Rédigé par Julie Cotsaftis, le 10 Sep 2017, à 8 h 02 min

La fabrication du pain maison prend de l’ampleur. Est-ce dû au ras-le-bol de la baguette qui sèche avant d’avoir réussi à la ramener sur la table de la cuisine ? Le fait est là, et le pain qui fait le plus fureur, c’est le pain au levain. Il a un goût qui plaît, entouré d’une aura de mystère : peut-être à cause du levain lui-même, censé être compliqué.

Comment faire son pain au levain ?

Pour avoir la satisfaction de mettre son propre pain sur la table, sans toutefois devoir s’inscrire au CAP boulangerie, il suffit de suivre ces quelques conseils, et de pratiquer sans coup férir.

Pour faire du pain au levain, il faut… du levain

Voici comment le fabriquer :

  1. Dans un bocal, mélanger 10 g de farine avec 10 g d’eau (c’est le minimum, l’important c’est que ce soit la même quantité, pour avoir un levain aux proportions égales et faciliter les calculs dans les recettes)
  2. Répéter le processus matin et soir.
  3. Après une période s’étalant entre 3 et 5 jours, selon l’environnement, on obtient un levain : on peut le voir aux petites bulles et au fait qu’il lève.
  4. Traditionnellement, il est temps de baptiser le levain. (Celui de votre informatrice s’appelle Barbibul, et s’il venait à s’éteindre pour de bon, elle nommerait le suivant Barbibul II !).
pain au levain

Fabriquer un levain © Fascinadora

Comment maintenir le levain en bonne santé ?

Les avis divergent, mais pour qu’il garde toutes ses propriétés, ne le mettez pas au réfrigérateur. Bien sûr, c’est tout de même pratique, puisque le procédé l’endort et que vous ne devez plus vous en occuper matin et soir… c’est à vous de voir ce qui vous convient le mieux.

Si vous préférez avoir votre levain toujours prêt à servir, sans devoir le réveiller pendant deux jours, il ne faut surtout pas oublier de le nourrir matin et soir. Mais le réflexe s’acquiert assez vite.

Pour avoir fait le test un certain nombre de fois, il est possible d’oublier de nourrir le levain de temps à autre, sans aucune conséquence fatale. Mais que l’oubli ne dure pas trop longtemps ou on remarquera très vite qu’il ne va pas bien… à son odeur : en effet, il devrait toujours dégager une odeur légèrement vinaigrée, sans être agressive.

Si vous ne voulez faire du pain qu’occasionnellement, et que vous voulez mettre votre levain au réfrigérateur, vous pouvez l’y laisser une semaine avant de lui donner sa ration d’eau et de farine. Ensuite, soit vous remettez votre levain en hibernation une semaine, soit vous lui donnez à manger pendant deux jours, pour lui redonner toutes ses propriétés et pouvoir l’utiliser.

Les ingrédients du pain au levain

  • 150 g de levain
  • 500 g de farine blanche (blanche pour commencer les essais. Cela rend le pain quasi inratable)
  • 300 cl d’eau tiède (quand on trempe le doigt, on ne remarque qu’après une seconde qu’elle est chaude)
  • 15 g de sel

Dernière étape importante avant d’utiliser le levain pour fabriquer un pain

La vieille du pétrissage, on donne au levain un gros petit déjeuner : 30 g de farine et 30 cl d’eau. Pareil pour le dîner.

Mieux vaut s’y prendre un jour avant de commencer le pétrissage, mais on peut raccourcir les temps. C’est juste qu’avec une vie déjà bien chargée, il est plus pratique de s’organiser entre le matin et le soir, qu’au milieu de la journée puis de la nuit.

Au début, il est important de mesurer la quantité exacte que vous donnez à votre levain, pour avoir une bonne idée de la consistance d’un bon levain. À la longue, il sera plus pratique d’utiliser un ustensile contenant exactement la quantité désirée.

Le grand jour est arrivé ! La préparation du pain au levain

Dans un saladier, ajouter dans l’ordre, l’eau tiède, le levain et la farine puis pétrir environ 10 minutes. Verser le sel et pétrir encore 5 minutes.

pain au levain

Le pétrissage, une étape importante dans la fabrication du pain © Arina P Habich

Quand la pâte a changé de consistance, qu’elle est devenue caoutchouteuse et que le gluten s’est formé, la laisser au repos jusqu’au soir, à une température d’environ 20°C.

Le soir venu, voire en fin d’après-midi, le pâton ayant déjà levé pendant 8h, on peut le mettre sur une surface farinée et lui faire subir un feuilletage approximatif : étaler un peu la pâte, la plier en deux, tourner d’un quart de tour, puis recommencer jusqu’à ce que le pliage devienne difficile, – comme pour un morceau de papier. Presser alors les bords du pâton pour fermer la cicatrice, qu’on laisse pour le moment vers le haut. Déposer ensuite la pâte dans une corbeille sertie d’un torchon propre et fariné (pour éviter qu’elle ne colle au torchon tout simplement), et laisser monter encore une heure ou deux.

Préchauffer le four à haute température en plaçant un bol d’eau à l’intérieur : la vapeur d’eau va améliorer la croûte. Mettre ensuite le pâton sur un tapis de cuisson ou dans un moule à pain, en orientant la cicatrice vers le bas cette fois-ci.

Les températures exactes dépendent vraiment de votre four. Celles-ci fonctionnent généralement plutôt bien :

  • 220°C les 15 premières minutes
  • 200° pour encore 15 minutes
  • 170° pour les 15 dernières minutes

À l’aide d’un couteau tranchant, marquer le pain de quelques stries sur la surface supérieure afin qu’il lève mieux. Puis enfourner rapidement.

Ça y est ça sent bon dans toute la maison, et vous enveloppez votre pain doré tout chaud dans un torchon propre. Il parait que ce n’est pas optimal pour la santé d’en manger une tranche tout de suite, mais c’est tellement bon…

pain au levain

© Barbara Dudzinska

Derniers conseils pour les pro du pain au levain

Julie a commencé à faire son pain au levain il y a trois ans, et elle nous l’assure : une fois qu’on a attrapé le coup de main, c’est un jeu d’enfant (mais d’enfant consciencieux, attention).

Si les recettes que vous rencontrez sur internet se suivent et ne se ressemblent pas, c’est normal, les pains aussi ne sont pas tous pareils. L’astuce, c’est qu’il faut pratiquer et connaître ses appareils (le changement d’une machine occasionne forcément un changement, même subtil, de la recette). En fin de compte, aucune recette au monde ne peut totalement remplacer l’expérience. Et il serait dommage d’abandonner au premier pain sous-cuit/pas gonflé/cramé dans toute sa splendeur.

Illustration bannière : Rien de meilleur qu’un pain fait maison – © Yulia von Eisenstein
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Navigue entre la création et la réflexion à travers des occupations telles que l’enseignement, l’écriture ou la traduction. Julie se veut le chantre...

6 commentaires Donnez votre avis
  1. Bonjour,

    Est-ce qu’il faut laisser le levain comme sur la photo, juste couvert par un petit linge? Merci en avance pour votre réponse.

  2. bonjour,quelle autre farine peut-on employer pour faire du levain?epeautre,petit epeautre,sarrasin,…..et quelle modification doit on apporter a la maniere de faire??merci d’avance

  3. Attention, pour fabriquer le levain il ne faut pas prendre n’importe quelle farine : de la farine bio au T élevé (65 minimum, 110 c’est plus facile). Sinon cela ne fonctionne pas.

  4. Nous avons essayé de faire notre levain, c’est assez difficile de le réussir à coup sûr, il y a tellement d’éléments extérieurs qui rentrent en ligne de compte comme la température par exemple. Ensuite, il faut prendre le rythme de fabriquer régulièrement son pain pour ne pas le perdre.
    Maintenant, je ne m’embête plus, j’achète mon pain au levain au boulanger de notre A.M.A.P. ce qui permet de varier le choix des pains.

  5. salam
    au maroc ca sappelle levure baldia
    toute seule lle ne leve pas
    il faut ajouter un peu l autre luvure

    • non, surtout pas de levure….
      Le levain comme expliqué dans ce texte est une méthode naturelle ce qui permet de conserver le pain plusieurs jours, alors que la levure fait exactement le contraire, d’ailleurs plus tu mets de la levure moins longtemps le pain reste frais.
      Le levain plus te le réalimente comme indiqué tu peux le faire tenir plus de vingt ans.
      Quant tu achètes ton pain en boulangerie t qu’il ne se conserve même pas jusqu’au lendemain c’est qu’il y a trop de levure.
      Je connais des artisans qui ne pèsent même pas leurs ingrédients et donc on connait le résultat, souvent tu jettes ton pain avant de l’avoir fini …

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