Recette : cannelés salés aux figues et au romarin, une recette d'automne

Vous aimez les cannelés traditionnels, leur texture croustillante à l’extérieur et leur coeur fondant inimitable ? Pourquoi ne pas revisiter ce classique de la pâtisserie bordelaise en bouchée apéritive ? Voici notre recette simple, économique et originale de cannelés salés aux figues et au romarin, idéale pour un apéritif dînatoire fait maison ou en accompagnement d’une belle salade verte de saison !

Cannelés salés aux figues et chèvre : la recette facile

Type : amuse-bouche / apéritif
Difficulté : facile
Temps de préparation : 25-30 minutes
Temps de cuisson : 45-50 minutes
Pour 8 à 10 cannelés salés

Ingrédients

200 g de farine bio (T55 ou T65)
100 g de beurre doux (2 x 50 g)
4 oeufs fermiers ou bio (2 entiers + 2 jaunes – conservez les blancs pour confectionner des recettes anti-gaspillage)
500 ml de lait entier ou demi-écrémé (ou une boisson végétale neutre comme le lait d’avoine)
125 g de fromage de chèvre frais ou demi-sec

cannelés salés au fromage de chèvre et figues

Des cannelés salés au fromage et aux herbes aromatiques – © anutr tosirikul

4 figues sèches moelleuses (ou des figues fraîches bien mûres en fin d’été)
1 branche de romarin frais finement ciselé
1 cuillère à café de sucre roux ou complet (pour la caramélisation du moule)
Sel fin marin et poivre noir du moulin

Il vous faudra également des moules à cannelés traditionnels en cuivre étamé ou, à défaut, des moules en silicone de bonne qualité.

Préparation pas à pas des cannelés salés

Détaillez le fromage de chèvre et les figues en petits dés réguliers, puis réservez.

Faites fondre 50 g de beurre pour graisser généreusement l’intérieur de chaque alvéole. Saupoudrez un léger voile de sucre dans le fond et sur les parois des moules : ce secret de pâtissier garantit une croûte croustillante et subtilement caramélisée qui sublime le contraste sucré-salé. Placez les moules au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour figer la matière grasse.

Moule à cannelés à armatures
Moule à cannelé fabriqué en cuivre.
Idéal pour réaliser cette délicieuse recette bordelaise et obtenir une croûte bien dorée.
Diamètre : 6 cm. Vendu par 3.

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Préchauffez votre four à 240 °C (thermostat 8-9 ou 10 selon les fours). Le choc thermique initial est indispensable pour saisir l’extérieur de la pâte sans dessécher le coeur.

Dans une casserole, portez à frémissement le lait avec les 50 g de beurre restants.

Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, creusez un puits et ajoutez les 2 oeufs entiers ainsi que les 2 jaunes. Fouettez vivement en incorporant progressivement le mélange lait-beurre encore chaud afin d’éviter la formation de grumeaux. La pâte obtenue doit être lisse, fluide et proche d’un appareil à crêpes.

Incorporez ensuite les dés de fromage de chèvre, les morceaux de figues et le romarin haché. Assaisonnez d’une pincée de sel et de deux tours de moulin à poivre.

Sortez les moules bien froids du réfrigérateur. Remplissez chaque empreinte aux trois quarts (la pâte gonfle légèrement à la cuisson).

Enfournez à four très chaud pendant 8 à 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson pendant environ 40 à 45 minutes. Les cannelés doivent arborer une belle robe brune et brillante. Vérifiez la texture intérieure à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit ressortir humide mais sans pâte crue.

Laissez tiédir quelques instants avant de démouler délicatement sur une grille.

cannelés salés faits maison prêts à déguster

Ces cannelés salés se dégustent tièdes pour apprécier le fondant du chèvre, ou froids lors d’un buffet d’été. Vous pouvez également varier les plaisirs en remplaçant la figue par des tomates séchées maison ou des morceaux d’olives noires.

Petite histoire du cannelé bordelais

Nés à Bordeaux au XVIIIᵉ siècle, les cannelés doivent originellement leur existence aux religieuses du couvent des Annonciades (souvent confondues avec les soeurs Ursulines). Situées près du port fluvial, elles récupéraient les denrées débarquées des navires de commerce : farine tombée des cales, vanille et sucre des îles lointaines, ainsi que les jaunes d’oeufs donnés par les viticulteurs locaux (les blancs servant traditionnellement au collage et à la clarification du vin rouge).

Leur silhouette crénelée si reconnaissable provient de leurs moules cannelés en cuivre étamé, conducteurs thermiques d’exception. Tombée dans l’oubli après les tourments de la Révolution, cette spécialité du Sud-Ouest fut réhabilitée au début du XXᵉ siècle avant de connaître un renouveau spectaculaire dans les années 1980 grâce aux maîtres artisans pâtissiers girondins. Aujourd’hui décliné en versions sucrées comme salées, le cannelé demeure un joyau du patrimoine culinaire français.