La raie, un poisson à éviter

Santé et pollution

Dès 2002, l’AFSSA devenue aujourd’hui ANSES (Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a publié ses recommandations pour tenir compte des risques liés au méthylmercure, la forme la plus toxique du mercure que l’on retrouve dans l’eau.

Le mercure s’accumule tout au long de la chaîne alimentaire et est surtout présent chez les poissons prédateurs, qui vivent plus longtemps.

Des précautions à prendre : la raie et le méthylmercure

Pour protéger les personnes les plus sensibles, c’est-à-dire les femmes enceintes et les enfants, il est recommandé d’éviter totalement la consommation de certaines espèces comme l’espadon ou la lamproie par exemple, et de manger en quantité limitée (une portion par semaine) des poissons contenant un « taux moyen de mercure » comme la raie, mais aussi l’anguille, la lotte, le thon etc.

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Comment préparer la raie

Vous l’aurez compris, nous vous recommandons de ne pas consommer de ce poisson, cette espèce étant menacée. Cela étant, si vous souhaitez quand même en manger de temps en temps, quelques précautions sont à prendre.

Raie au beurre et aux câpres © JPC-PROD

• Au cours des quelques heures qui suivent la mort de l’animal, sa peau se couvre d’un enduit visqueux. La présence de cet enduit indique que le poisson est frais.
• La raie contenant de l’ammoniaque, elle doit être rincée puis laissée dans de l’eau  vinaigrée ou citronnée durant quelques heures avant d’être cuite.
• Pour enlever sa peau, il suffit de pocher le poisson 2 minutes dans l’eau frémissante. Grattez ensuite la peau à l’aide d’un couteau, en prenant garde à ne pas vous blesser avec les épines présentes sur ses ailes.
• La chair doit être rose, ferme et élastique.
• La préparation la plus courante est pochée, mais vous pouvez aussi la passer au four ou la poêle.

Illustration bannière : Raie bouclée – © MarclSchauer