Légumes oubliés : que faut-il savoir sur l’héliantis ?

Au premier coup d’oeil, on hésite : topinambour biscornu, racine de gingembre ou drôle de salsifis ? Rien de tout cela. Ce légume ancien s’appelle l’héliantis, ou hélianthi. Encore discret sur les étals, il mérite pourtant de retrouver une place dans nos assiettes. Son goût fin, proche de l’artichaut et du topinambour, se prête à de nombreuses recettes d’hiver.

Héliantis : un légume ancien remis au goût du jour

Légume ancien encore méconnu, l’héliantis gagne à être redécouvert. On l’écrit aussi hélianthi, et son nom latin est Helianthus strumosus. Comme le topinambour et le tournesol, il appartient à la grande famille des Astéracées.

Dans l’assiette, il séduit par une saveur douce, légèrement sucrée, avec une note d’artichaut. Au jardin, il impressionne par ses hautes tiges et ses fleurs jaunes lumineuses. C’est donc une plante à la fois potagère et ornementale, ce qui ne gâche rien.

Qu’est-ce que l’héliantis ?

En voyant ses tubercules, vous avez pensé au topinambour ? C’est tout à fait logique. L’héliantis en est un proche cousin. Les deux légumes se cuisinent de façon similaire et partagent ce petit goût d’artichaut très apprécié dans les veloutés, purées et poêlées.

Fleurs d’héliantis – © RukiMedia

Originaire d’Amérique du Nord, l’héliantis est parfois surnommé « hélianthe scrofuleux » ou « salsifis d’Amérique ». Son nom vient du grec helios, qui signifie soleil. Un clin d’oeil évident à ses fleurs jaunes, proches de celles du tournesol.

Les atouts nutritionnels de l’héliantis

L’héliantis fait partie des légumes racines intéressants en hiver. Il apporte des glucides, des minéraux et surtout des fibres. Comme le topinambour, il contient de l’inuline, une fibre dite prébiotique, naturellement présente dans plusieurs végétaux.

Cette richesse en fibres peut aider à diversifier l’alimentation et à soutenir une bonne régularité intestinale, dans le cadre d’un régime équilibré. Toutefois, mieux vaut éviter les promesses miracles. L’inuline peut aussi provoquer des ballonnements ou des gaz chez les personnes sensibles, surtout lorsqu’elle est consommée en grande quantité.

Récolté surtout de l’automne au début du printemps, l’héliantis est donc parfait pour varier les repas d’hiver. Il permet aussi de sortir du trio pommes de terre, carottes, poireaux, sans se lancer dans une cuisine compliquée.

Recette avec de l’héliantis : comment le cuisiner facilement ?

Il n’est pas toujours évident de savoir quoi faire avec les légumes anciens. Bonne nouvelle : l’héliantis est plus simple à apprivoiser qu’il n’en a l’air. Il se prépare presque comme un topinambour, avec une petite différence appréciable : ses tubercules sont souvent un peu plus réguliers.

Comment préparer et cuire l’héliantis ?

Choisissez des tubercules fermes, sans taches molles et si possible assez lisses. Ils seront plus faciles à nettoyer. La peau est fine : il n’est pas toujours nécessaire de l’éplucher. Un bon brossage sous l’eau suffit souvent, surtout si les tubercules sont bio et très frais.

Héliantis poêlés – © Brent Hofacker

L’héliantis se cuit à la vapeur, à l’eau, au four ou à la poêle. Il peut aussi se manger cru, finement émincé, dans une salade croquante. Dans ce cas, ajoutez un filet de jus de citron pour éviter qu’il ne s’oxyde trop vite.

Attention toutefois à la digestion. Comme il contient de l’inuline, l’héliantis peut être fermentescible. Pour mieux le tolérer, commencez par de petites portions. Vous pouvez aussi le cuire avec une feuille de laurier, des graines de fenouil ou un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.

Astuce anti-gaspi : achetez l’héliantis en petite quantité. Ses tubercules se conservent moins longtemps que les pommes de terre. Gardez-les quelques jours au frais, à l’abri de la lumière, dans un sac en papier ou un linge légèrement humide.

Quelques idées de plats avec de l’héliantis

La manière la plus simple de cuisiner l’héliantis reste le velouté. Faites-le revenir avec un oignon, ajoutez quelques pommes de terre pour adoucir la texture, puis couvrez de bouillon de légumes. Mixez avec un peu de crème végétale ou de crème fraîche.

Il fonctionne aussi très bien en purée, seul ou mélangé avec du panais, du céleri-rave ou de la pomme de terre. Son goût délicat accompagne les poissons, les oeufs, les champignons, les légumineuses et les volailles.

Pour un repas végétarien, essayez une poêlée d’héliantis avec des lentilles vertes, des noix et une vinaigrette moutardée. Vous pouvez aussi le glisser dans une omelette, un gratin ou une tarte salée avec du fromage de chèvre.

Plus étonnant encore, sa douceur permet quelques essais sucrés. Des beignets d’héliantis ou une compote héliantis-pomme peuvent surprendre agréablement. Dans ce cas, dosez avec légèreté : son goût reste plus marqué qu’une simple pomme de terre.

Héliantis rôtis au four : la recette facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de tubercules d’héliantis
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de thym frais, ou 1 cuillère à café de thym séché
• 1 pincée de sel
• Poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• Quelques noisettes concassées, facultatif

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C. Lavez soigneusement les héliantis pour retirer toute trace de terre. Épluchez-les si la peau est épaisse, sinon contentez-vous de les brosser. Coupez-les en morceaux de taille régulière afin d’obtenir une cuisson homogène.

Dans un saladier, mélangez les morceaux d’héliantis avec l’huile d’olive, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Étalez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson réutilisable ou légèrement huilée. Évitez de trop les serrer : ils rôtiront mieux.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Remuez à mi-cuisson pour qu’ils dorent de tous les côtés. Les héliantis sont prêts lorsqu’ils sont tendres à coeur et légèrement croustillants sur les bords.

Servez chaud, avec du persil frais et quelques noisettes concassées. Pour une version plus gourmande, ajoutez un peu de parmesan râpé ou de levure maltée juste avant de servir.

Peut-on cultiver l’héliantis au jardin ?

Ce légume ancien ressemble au topinambour… mais son goût est encore plus fin

Oui, et c’est même une bonne idée si vous aimez les légumes vivaces et généreux. L’héliantis apprécie les sols profonds, frais et riches, ainsi qu’une exposition ensoleillée. Il se plante généralement au printemps, à partir de tubercules, puis se récolte à l’automne et en hiver.

Comme le topinambour, il peut devenir envahissant si on le laisse s’installer partout. Le bon réflexe consiste donc à lui réserver un coin précis du potager. Récoltez les tubercules au fur et à mesure des besoins, car ils se conservent mieux en terre qu’une fois arrachés.

Autre avantage : ses fleurs attirent les pollinisateurs. L’héliantis peut donc trouver sa place dans un potager vivant, à condition de bien maîtriser son développement.

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