C’est beau, les corbeilles qui regorgent de fruits. Du moins le premier jour. Dès le deuxième, certains sont suffisamment mûrs pour être cuisinés ou dégustés quand d’autres commencent déjà à s’abîmer. Pourquoi ? Simplement, car il existe des fruits dits climactériques et d’autres non-climactériques. Et les deux ne doivent pas se côtoyer sous peine de voir l’état des seconds se détériorer rapidement.
Fruit mûr, fruits climactériques ou non : tout savoir
Les fruits de saison se répartissent ainsi naturellement en deux catégories. Pour la faire simple, un fruit climactérique continue de mûrir après sa cueillette, alors que, pour un fruit non-climactérique, la phase de mûrissement s’arrête.
Quelles sont les raisons d’une telle différence ? Cela vient de la quantité d’éthylène produite naturellement par les fruits. Ce gaz – incolore, inodore et très volatil – y agit en tant qu’hormone végétale. Or, tous n’en émettent pas la même quantité. Les climactériques en dégagent davantage que les non-climactériques, ce qui explique qu’ils continuent de mûrir y compris lorsqu’ils ne sont plus sur l’arbre.
À l’inverse, les non-climactériques stoppent leur mûrissement dès qu’ils sont cueillis et il n’y a pas moyen de moyenner comme on dit.
Une petite liste à garder en tête
- Les fruits climactériques : abricot, avocat, banane, brugnon, figue, fruit de la passion, goyave, kaki, kiwi, mangue, melon, nectarine, papaye, pêche, poire, pomme, prune, tomate.
- Les fruits non-climactériques : les agrumes, ananas, cerise, concombre, fraise, framboise, kaki, litchi, myrtille, mûre, olive, pastèque, raisin.
© Agathe Perrier
Un sac en papier et le tour est joué
Il arrive que les fruits climactériques que l’on achète soient vraiment loin d’être mûrs alors que l’on a besoin ou simplement envie de les consommer. Avec quelques astuces, il est facile de les faire mûrir sans les abîmer.
Comme expliqué, c’est le dégagement d’éthylène qui est responsable du mûrissement des fruits. Pour accélérer ce phénomène, enfermez-les dans un sac en papier ou du papier journal. Ils seront de ce fait davantage en contact avec ce gaz ce qui favorisera leur mûrissement. Laissez-les ainsi enveloppés à température ambiante, le frais du réfrigérateur ralentissant la production d’éthylène. Un sac en plastique n’est par contre pas conseillé, car trop hermétique : il empêche les fruits de respirer et les mène au pourrissement.
Le + : envie que ça aille encore plus vite ?
Placez dans le sac en papier vos fruits à faire mûrir et des fruits climactériques qui émettent beaucoup d’éthylène, à l’instar de la pomme ou de la banane, réputées pour faire mûrir en un à deux jours n’importe quel fruit climactérique.
Un fruit mûr, pas un fruit flétri !
Le sac en coton pour les peaux de velours
Les tomates, des fruits climactériques – © Piyanat Nontasarn
Si le sac en papier fonctionne dans la majorité des cas, il n’est pas recommandé avec certains fruits climactériques fragiles – pêche, abricot, brugnon – car il les fera flétrir et non mûrir.
À chaque problème sa solution : pour faire mûrir des pêches et des abricots plus rapidement, il suffit de les envelopper pendant un à deux jours dans un tissu en coton, comme un torchon par exemple.
Quelques astuces supplémentaires
- L’avocat : emballez-le dans du papier d’aluminium et passez-le au four 10 minutes à 90°C. Ne vous inquiétez pas, cela ne va pas le cuire, mais seulement le rendre tendre.
- Pour faire mûrir une mangue : placez-la une nuit complète dans un saladier rempli de riz. Recouvrez-la entièrement pour bien emprisonner l’éthylène. Une astuce qui nous vient tout droit d’Inde.
Bonus : vous avez sans doute remarqué qu’à la dégustation d’un ananas, un côté est souvent plus sucré que l’autre. Afin d’éviter ce phénomène, coupez l’intégralité de ses feuilles et conservez-le tête en bas jusqu’au jour J. Le jus va ainsi se répartir partout dans l’ananas.
Cela n’accélère pas son mûrissement – on rappelle que c’est un fruit non-climactérique – mais le rendra meilleur.
Et n’oubliez pas : attendre ne fera pas mûrir les fruits non-climactériques, ils finiront seulement par s’abîmer. Faites donc attention de ne pas les mettre en contact avec des fruits climactériques.
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