Surgelés contre conserves : le duel

Les duels écologiques de consoGlobe vous aident à départager deux produits en analysant leurs impacts sur la santé et l’environnement. Les légumes frais et de saison remportent le match, mais faut-il préferer les surgelés ou les conserves ?

Rédigé par Jean-Marie, le 26 Sep 2011, à 12 h 35 min

Le critère Conservation

Avantage : Surgelés

Dans les 2 cas, la conservation des qualités nutritives des aliments se joue plus avant les phases de mise en conserve ou de congélation : c’est pendant la récolte, le transport, le conditionnement que les produits peuvent perdre leurs vitamines et leur nutriment. Une étude montre que des petits pois, même conservés au froid, peuvent perdre la moitié de leur vitamine C en 2 jours.

Surgelés  : les produits en congélateur se conservent de 1 à 2 ans. Surgelés (et conserves) ne contiennent pas de conservateur ni produit chimique.

Conserves  : elles peuvent garder les aliments avec toutes leurs qualités organoleptiques de 2 à 5 ans. (5) L’appertisation (6) détruit environ 30 à 35 % des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C. En revanche, l’appertisation accroît la biodisponibilité d’antioxydants efficaces, les caroténoïdes. Autrement dit, nous absorbons mieux les caroténoïdes issus de légumes ayant subi un traitement à très haute température. Conséquence, une purée de tomates en boîte est préférable à une purée de tomates fraîches….

Surgelés et conserves sont donc de bons modes de conservation, si les aliments sont appertisés ou congelés très vite après la récolte. Mais les conserves contiennent trop souvent trop de sucre ou de sel, contrairement aux surgelés. Avantage surgelés.
Il faut toutefois noter que les nouvelles gammes de conserve vapeur corrigent ce défaut traditionnel des conserves industrielles.

Conseil pratique  :  plus le délai est long entre la décongélation et la cuisson, plus les pertes en vitamines sont grandes > Il vaut mieux ne pas laisser dégeler un produit à température ambiante… pendant des heures.

Peut-on faire confiance aux surgelés ?

Le critère environnement – Effet de serre

Selon l’étude IERE, l’impact écologique du conditionnement de haricots verts appertisés ou surgelés en usine représente 55 % du total des émissions de gaz à effet de serre de la conserve. Pour les surgelés, 53 % sont dus à la consommation d’électricité nécessaire à la production de froid.

Avantage : Conserves avec un impact inférieur de 30 %

Le verdict consoGlobe

Surgelés : 8 / 10
Conserves  : 9 / 10

Le match est serré, mais la conserve l’emporterait plus nettement si le bisphénol A, le sel et le sucre y étaient moins présents.

(1) Etude américaine de l’IERE, Institut pour la recherche et l’éducation environnementale de 2007.

(2)Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.

(3) Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.

(4)  Dietary exposure assessment of pregnant women to bisphenol-A from cans and microwave containers in southern spain – 2009, Pages 506-510 Produits en conserve et contamination par le BPA : Voici les valeurs de contamination retrouvées par les auteurs dans 45 aliments conservés dans des boîtes de conserves (en ng/ml d’eau contenue dans les boîtes) : Légumes en boîte  contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/mlFruits en boîte : contamination moyenne de 3,85 ng/ml à 6 ng/ml
Poissons en boîte : contamination moyenne de 12,6 ng/ml à 21 ng/mlViandes en boîte : contamination moyenne de 11 ng/ml à 25,5 ng/mlLégumineux en boîte : contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/ml.   La contamination hebdomadaire moyenne par le BPA peut donc être estimée à 7500 ng/ml en moyenne et peut même atteindre 33 544 ng/ml au maximum.
(5)  Etude 2007 du Journal des sciences et de l’agriculture.
(6) Appertisation = élévation de la température à 120-130° afin d’éliminer les germes dans les conserves.

Illustration bannière : srugelés ©bravissimoS
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Jean-Marie Boucher est le fondateur de consoGlobe en 2005 avec le service de troc entre particuliers digitroc. Rapidement, il convertit ses proches et sa...

11 commentaires Donnez votre avis
  1. je cultive encore un petit morceau de jardin je mange de la salade fraîche le seul produit phyto dans le jardin ( c’est de l’anti limace ) autrement je ne mangerais jamais une salade Pour les légumes je fais des conserves c’est plus économique que le surgelé j’utilise des bocaux en verre appelé vulgairement des weck réutilisables juste changer le caoutchouc et temps de cuissons 2 hrs rangé ou il ne gèle pas conservation plusieurs années
    pour les légumes de l’eau et un peu de sel les fruit juste un peu de sucre le fruit fait le liquide et cuisson pour certain fruit 80 °

  2. Mais au niveau gustatif, qu’est-ce qui est mieux : des petits pois en conserve ou des petits pois surgelés ?

  3. JE VEUX UN DEVIS COMPLETS D’UNE USINE DE CONSERVE SURGELER

  4. bonjour je constate qu’une fois de on noie le poisson personnellement avec la quantite des sel surgeles ou conserves c’est niet

  5. Les conserves faites soi même présentent l »avantage du choix de ses propres légumes frais, d’une méthode conservation plus longue et non dépendante de l’électricité, et sans bisphénol !! Alors que ce soit avec la conserve le  » parfait  » en verre ou tout autre marque : la conserve reste gagnante.

  6. Je pense qu’il faut différencier 2 types de conserves :
    – les produits préparés (cassoulet, choucroute, raviolis, etc..) qui présentent les plus gros défauts (sel, sucre, graisses)
    – les légumes au naturel qui sont beaucoup moins nocifs, mais qu’il faut cuisiner.
    De manière générale il faut toujours faire un effort pour bien vivre.

  7. Le match est serré, mais la conserve l’emporterait plus nettement si le bisphenol A, le sel et le sucre étaient systématiquement enlevés
    Quand on sait les dégâts que fait le bisphénol A, ne devrait-on pas réduire sa note ?
    A noter que pour les légumes dans son jardin, il est facile de les congeler ou des les mettre en bocaux en les préparant comme nous ou le souhaite.
    Cordialement

    • Jean-Marie

      Oui, Paul, c’est tout à fait vrai, mais de plus en plus de conserves ont proscrit le bisphenol, c’est pourquoi ça ne pèse qu’un peu dans le match conserves / surgelés … (et tant mieux !) car, c’est vrai que de toutes façons, le légume frais est ce qu’il y a de mieux, mais l’objet du match consistait à confronter les 2 alternatives aux fruits et légumes frais 🙂

  8. Tout à fait d’accord avec Bertrand. Les surgelés, y’a rien de mieux. Avec les conserves, vous pourrissez votre santé à petit feu.

  9. … être en meilleure santé (surgelés) ou d’abord penser à la planète (conserves) ??? Bah je préfère les surgelés. Quand les industriels et les gouvernements seront volontaires pour prendre soin de la planète (et dépasseront le stade du « on en parle car c’est bon pour notre image / notre électorat ») alors là j’y repenserai. Ce qui ne m’empêche pas de recycler mes déchets comme tout bon mout… citoyen.

    Au passage, merci vivement pour ce duel très instructif 🙂 Continuez !

    • Jean-Marie

      Merci, Bertrand, de vos encouragements. On va essayer d’en faire d’autres … 🙂

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