Pourquoi y a t-il du sucre dans les produits salés ?

Rédigé par Emma, le 8 Oct 2014, à 12 h 42 min

Des sucres dans les pizzas, les boites de conserve, les charcuteries ? Et oui. Et la liste est encore longue. Elle concerne surtout les produits industriels ou de salaison. A quoi servent ces sucres ? De quels sucres s’agit-il ? Sont-ils vraiment indispensables ?

Des sucres pas si inutiles que ça…

Les produits salés qui contiennent des sucres

Ils concernent plusieurs catégories de produits, surtout issus de l’industrie agro-alimentaire :

  • les plats préparés
  • les sandwichs tout faits
  • les pizzas
  • les soupes et sauces
  • les légumes en boite
  • les biscottes et pains non levés
  • les biscuits apéritifs
  • les charcuteries et salaisons.

pizza sucre

Les différents types de sucres

Le mot “sucre” signifie souvent qu’on ne parle que du saccharose (le sucre blanc). Mais il y a d’autres type de sucres (au pluriel cette fois) :

  • le lactose
  • la dextrose
  • les sirops de glucose.

Les étiquettes pour s’y retrouver

Pas de surprise à avoir : l’étiquette du produit donne  les informations sur les sucres dans les produits :

  • la liste des ingrédients donne les types des sucres,
  • l’étiquette nutritionnelle donne leur teneur totale (sucres totaux) pour 100 g. On peut donc en déduire leur grammage.

Il faut lire les 2 pour s’y retrouver. Exemples :

1) Pizza Jambon fromage Volpone (marque repère Leclerc) : glucides : 25,8 g/100 g, dont sucres : 5,9 g.

pizza-jambon-fromage-volpone

On vérifie sur la liste des ingrédients : le “sucre” est cité 2 fois : dans la liste des ingrédients du jambon – où il est obligatoire ! voir l’article sur le jambon –  et dans celle de la garniture où il arrive en 7e position sur 17 ingrédients au total. On trouve aussi de la dextrose dans la pâte à pizza.

2) Panés croustillants de filet de Colin d’Alaska, Iglo : glucides : 24 g/ 100 g, dont 0,9 g de sucres.

panés-croustillants-de-colin

On vérifie sur la liste des ingrédients : le “sucre” est compris dans la chapelure dont la composition est détaillée, et arrive en 8 ème position sur 9 ingrédients.

 Sucres : des fonctions bien précises en cuisine

Le sucre – comme le sel – est un aliment important en cuisine. Tous les pâtissiers et les cuisiners en connaissent les nombreuses fonctions :

  • il rectifie l’acidité (d’une sauce tomate ou des endives, par exemples)
  • il rehausse le goût des fruits rouges (des fraises par exemple)
  • il fabrique du caramel
  • il  conserve les confitures
  • il fait croquer et dorer les biscuits
  • il fait lever les pâtes à brioche
  • il fait prendre les mousses de fruits, etc.

Les industries agro-alimentaires l’utilisent (le saccharose, mais aussi tous les autres types de sucres) pour ces mêmes effets, mais avec une plus grande précision technologique.

1- Le sucre dans les charcuteries et salaisons

Les sucres sont obligatoires et strictement réglementés par le Code des usages de la charcuterie dans la composition des charcuteries et salaisons. Ils varient entre 0,5 % et 3 % du poids total.

Le guide du jambon pour choisir le meilleur

Les rôles des sucres :

  • former des composés colorés et aromatiques : les sucres interagissent avec les protéines pour déclencher la réaction de Maillard, qui rend si appétissantes les jambons braisés et les pâtés de campagne et en croûte,
  • compenser l’amertume des préparations à base de foie,
  • empêcher l’oxydation de la viande.
  • favoriser (avec les nitrites, obligatoires eux aussi) la couleur rose des jambons et des saucissons (où ils bloquent aussi le développement des microbes).
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29 commentaires Donnez votre avis
  1. Avec cet article, vous donnez l’impression qu’il est normal d’ajouter du sucre dans la plupart préparations salées…FAUX!

    Dans la plupart des cas le sucre ne fait pas partie de la recette originale, il est ajouté pour corriger la perte de qualité (gustative, apparence, etc.) due à l’industrialisation.

    Certaines sauces tomates industrielles ont besoin de sucre pour corriger le gout effectivement, mais une vraie sauce tomate faite avec de bonnes tomate (mures) n’en n’ont pas besoin.
    Il existe d’ailleurs des sauce tomates sans sucre en supermarché, de marques italiennes comme Mutti.

    Pour les pizzas, la recette de base de la pâte a pizza n’a pas de sucre. Dans les preparations industrielles, il est ajouté pour accélérer la pousse (contrainte de temps), l’aspect visuel (pré-cuisson), ou comme exhausteur de gout pour compenser le manque de gout de la garniture.
    Par exemple, la pizza originale est la pizza napolitaine qui a obtenu le statut de STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) par l’UE. Les ingrédients, entre autres, sont réglementés et en aucun cas il n’y a de sucre, ni dans la pâte, ni dans la garniture.

    Je n’ai jamais vu de recette de soupe ou de panure avec du sucre ajouté…

    Et la réaction de Maillard est normalement obtenue par les sucres présents naturellement dans les ingrédients, pas du sucre ajouté…

  2. L’autre jour on a acheté deux belles tranches de jambon à cuire, lors de la première bouchée j’ai été étonnée de sentir le gout du sucre, je n’ai pas apprécié du tout car pour moi la charcuterie doit avoir plutôt un gout salé, je n’avais pas lu l’étiquette faisant confiance à “nos régions ont du talent” et quand je l’ai lue, j’ai vu qu’il était écrit “sucre”, je penses que je vais me passer de ces produits et me tourner vers des produits “frais” car je ne peux pas manger des salaisons sucrées qui dénaturent le gout.

  3. Une honte !
    Vive le cancer avec la réaction de Maillard, vive le diabète et l’obésité grâce au sucre partout même dans les boîtes de sardines !
    La dextrose est un poison pour les intolérants au gluten, de plus en plus nombreux et ce n’est pas étonnant avec ce que l’on nous sert depuis les années 50
    A vos marmites ! Boycott des plats industriels, j’ai vérifié lors d’un réveillon, la composition de la bûche de Noël : 60 ingrédients ! Moi, quand je cuisine, c’est bon et je n’ai pas besoin de tout ça. On en a marre de se faire empoisonner et de lire des articles bidon qui font l’apologie du sucre. Non au sucre, point.

    • Madame Claire, faudrait reviser la biochimie, le dextrose, c’est du glucose pur, rien à voir avec le gluten, les intolerants de l’Afdiag le savent bien. Et réaction de Maillard et cancer, c’est sucres + acides aminés, vous en faites plein (vous aussi) dans vos marmites en cuisant/grillant viande ou gateaux. De la à declencher un cancer, faut en bouffer de la grillade !

  4. Du sucre dans la sauce tomate ou la soupe ? Je fais moi-même ma sauce tomate je n’y mets pas de sucre et elle n’est pas acide du tout; la soupe a du goût si on sait bien jouer avec les herbes et les épices

  5. Bonsoir,
    A mon simple avis et selon ma propre expérience, il faudrait seulement ne pas consommer les sucres a jêun c.a.d, commencer sa journée avec des aliments salés et que l on réserve les aliments sucrés pour l après midi – Aussi, j ai appris de mon entourage qu il faudrait toujours ajouter une pincée de sucre dans les sauces pour équilibrer les ingrédients.

  6. OK pour la pizza ou les petits pois, on peut faire sans sucre mais, moi, le jambon ou le maïs, je sais ps faire et j’achète comme ils sont. Et franchement, 0,5 ou 1% dans une tranche de jambon, quand il y en a, c’est quand même pas la même chose qu’un demi-litre de limonade. L’article est factuel et pas assez à charge, y’a rien qui soit annoncé comme scandaleux ou mortel, ça change mais ça en choque plus d’un apparemment.

  7. 1 % dans les soupes, 1 à 2 % dans la sauce tomate, 3 à 4 % dans les légumes étuvés, 1 % dans les autres légumes, combien dans le jambon, le saucisson etc ? si vous ajoutez toius ces pourcentages, ça donne quoi ? en quoi ça gêne que ma pâte à tarte soit blanche ? mon mari est napolitain et fait des pizzas qui n’ont rien à voir avec celles du supermarché ; sa pâte est blanche elle aussi et en quoi est-ce un problème ? j’ai acheté ce matin un stock de tomates à la biocoop vendues à 1 euro 90 le kg parce que très mûres ou biscornues ; je vais faire une soupe et de la sauce tomate pour mettre en conserve ; je n’ajouterai pas de sucre et personne ne me le reprochera ! on m’a appris qu’il y avait différentes saveurs : salé, sucré, acide, amer ; bientôt ça ne sera plus vrai ; il n’y en aura plus qu’une : le sucré pour notre plus grand mal ! et pour contrer les méfaits, pas gra

    • je disais : pas grave, on avalera des tonnes de petits comprimés ; les industries sucrières auraient-elles des actions chez les fabricants de médocs ?

    • tout à fait d’accord faisons nous-mêmes boycottons l’industrie agro alimentaire qui nous empoisonne

  8. En effet je suis très dubitative quant à la qualité de cet article, surtout quand on sait les ravages causés par l’abus des mauvais glucides. Et si même il y avait besoin de temps à autre du sucre comme additif, pourquoi ne pas utiliser des sucres de qualité à index glycémique raisonnable (Rapadura, sucre de coco, etc) ? Bon évidemment ces rapiats de l’agro-alimentaire ne vont surtout pas s’intéresser à des ingrédients qui seraient davantage bénéfiques à notre santé, il faut nous acidifier à tout prix afin de nous vendre plus de médic…. Mais heureusement je vois qu’il y a assez de personnes sensées pour oser remettre en question la crédibilité de cet article….

    • Tout à fait d’accord avec toi !
      Le lobbie du sucre noyaute-t-il consoglobe ??

  9. Qui vous paie?

    • moi aussi, je me le demande ; ce site est de moins en moins crédible

  10. Il est très difficile de nos jours de trouver des produits sans sucre, moi qui n’aime pas le sucré/salé, je préfère de loin le goût naturel des aliments, j’ai résolu le problème en n’achetant que des légumes frais, mon hobby est devenu la cuisine,car,dans ce pays on ne peut plus faire confiance en personne et surtout pas à ceux qui ont la charge de nous fournir nos aliments.

  11. merci pour cet article. Juste pour clarifier, et histoire que les gens ne s’y perdent pas plus qu’ils ne le sont déjà: on ne parle pas de “la” dextrose mais “du” dextrose, qui n’est rien d’autre que “du” glucose (du D-glucose pour être exacte, ce qui correspond juste à l’énantiomère de la molécule de glucose que l’on considère ici). En sachant que le dextrose et les sirops de glucose ont des propriétés et intérêts différents dans la conception et la fabrication d’aliments préparés.

    • J’aimerai ajouter un autre point: dans la section “avis de la diététicienne” il est dit que le sucre est “naturel” seulement quand il s’agit de saccharose. Le saccharose n’est pas plus naturel que certains autres sucres utilisés (à ne pas confondre avec les édulcorants). D’une part, il n’existe pas de définition reconnue de “naturel” puisque toutes les instances s’arrachent les cheveux la dessus (ISO, la Commission Européenne, le Codex Alimentarius…). D’autre part le glucose est tout aussi “naturel” selon moi: mangez du pain, et l’amidon qui le compose en grande majorité sera transformé en glucose pour une bonne partie avant même que vous déglutissiez votre bouchée. C’est une expérience qui est montré en 5ème en général! D’autre part le saccharose n’est rien d’autre qu’une molécule combinée de Glucose et de Fructose. Le glucose est présent dans l’amidon, et comme je viens de le dire, arrivera sous forme de glucose dans votre estomac. Le fructose est un sucre présent dans …les fruits! D’où son nom! Dire que les sirops de glucose (souvent composés de glucose et de fructose) seraient moins naturels que le saccharose alors que ce qui arrive dans votre estomac est le même que si vous mangiez du pain avec un fruit, je trouve cela un peu douteux. La question vis à vis de la nutrition est de savoir quelle quantité en est ajoutée, mais ce n’est pas du tout, ou presque, lié aux types de sucres. Au mieux, cette affirmation est une opinion, voir une mode…au pire c’est de la démagogie. j’aime moi même mangez sain et bon: je prépare mes soupes moi-même à partir d’aliments frais, bien choisis, et le problème est résolu… les raccourcis n’aident ni à comprendre ce que l’on mange, ni à éduquer les gens, ou à les aider à choisir ce qu’ils mangent.
      Je tenais à clarifier ce point, car je vois ces raccourcis beaucoup trop souvent à mon goût, mais j’ai toujours beaucoup d’intérêt à lire vos articles, ne serait-ce que pour comparer les points de vue, et pour forger ma propre opinion.

  12. On dirait un publicité déguisée du Syndicat national du sucre, surtout quand on sait que les fabricants alimentaires recherchent la combinaison parfaite entre sel, sucre, et graisses pour stimuler votre cerveau et vous donner l’envie d’en reprendre. je vous invite à consulter cet article du huffington post huffingtonpost.fr/james-clear/aimer-malbouffe_b_4307442.html

  13. Quel magnifique article !

    5 KG de sucre par individu dans les années 50 en Europe.
    35 KG aujourd’hui.

    Enflez braves gens !

  14. oui, je n’ai pas bien compris cet article qui ne remet pas en question la présence de sucres dans les ingrédients, implicites de surcroît : ceux qui ne lisent pas les étiquettes mangent du sucre sans le savoir (entre autres joyeusetés)- Je traque depuis 25 ans les étiquettes, et j’espère que celles qui n’indiquent pas la présence de sucres rajoutés ne sont pas un leurre.

  15. Essayan, moi je corrige ma sauce tomate avec du sucre mais pour 500 gr de sauce je n’ai besoin que d’une cuillère à thé bombée (soit une petite cuillère à café). Le problème est surtout au niveau de la quantité de plats que l’on mange qui sont bourrés d’additifs dans une semaine! D’ailleurs vous seriez étonné de voir ce qui se passe dans les coulisses des petits traiteurs 😉

  16. En même temps, soyez réalistes, sans les additifs présents dans les produits industriels, ils seraient invendables.

    Un produit de mauvaise qualité a forcément besoin d’additifs, quand vous indiquez qu’il n’y a pas besoin de corriger l’acidité d’une tomate, c’est valable pour une tomate qui est naturellement sucrée. Pas pour une tomate de supermarché.

    • Désolée ce que vous dites est faux,je fais moi-même ma sauce tomate avec des tomates du super marché et elle n’est pas acide du tout et je n’y mets pas de sucre

  17. Mais c’est important pour les personnes qui soufre de diabète.
    Peut être c’est une de la cause de grande nombre de diabète aujourd’hui?

  18. Cet article est une aberration et pourrait même ressembler à une publicité pour le sucre, les plats préparés qui sont pourtant connus pour leur nocivité. Les molécules de Maillard sont aussi dénoncées par certains pour leur contribution dans certains cancers.
    C’est un article qui se focalise essentiellement sur le goût et le plaisir, sur le côté pratique des plats préparés, ne montrant aucune réflexion sérieuse, aucun recul et sens critique. Vraiment très léger.
    Cette fois c’est décidé, je ne lis plus consoGlobe.

    • Bonjour Thierry N,

      Je suis complètement d’accord avec vous.
      Il n’y a pas à neutraliser l’acidité de la sauce tomate,……….
      Le peu de pommes de terre à rissoler que j’achète (pour me “dépanner”),
      je les choisis sans dextrose. Findus n’en mettait pas, maintenant, c’est
      parti, quelle mouche les a piqués ???!!!!
      Merci pour votre commentaire très pertinent.
      N.E.

    • De toute façon cette revue me semble de moins en moins pertinente. Les articles relèvent plus du futur mauvais journaliste en stage que de personnes intéressées par les sciences et l’amélioration de notre qualité de vie. Je vais finir par me désabonner…

    • entièrement d’accord avec Thierry ; depuis des décennies on dénature le goût des consommateurs et on nous vend de la m….; il est prévu 50 % de diabétiques en plus pour les années à venir ; il ne faut pas s’en étonner ; et au lieu de créer des centres de recherche pour trouver des remèdes, il serait bien plus simple d’en supprimer les causes ; mais le gouvernement vient de confier aux industries sucrières le soin d’éduquer le goût de nos enfants dans les écoles ; c’est faire entrer le loup dans la bergerie ! mais peut-être faut-il que les gens soient malades pour faire vendre des médicaments ; j’en arrive à me poser des questions ; d’accord aussi pour les molécules de maillard qui sont des plus dangereuses et d’accord sur le fait que ce site est en train de devenir une pub pour ceux qui nous empoisonnent

    • J’allais également le dire, c’est l’apologie du sucre cet article, du bon sucre bien raffiné, bien mauvais pour la santé. Au lieu d’inciter les lecteurs à ne plus consommer ce genre de produit, ils vendent le sucre comme quelque chose d’important pour le goût etc.. On est en 2014 on est plus des pigeons.

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