La rhubarbe, avec son acidité, a du caractère ! Et certains, de ce fait, ne l’apprécient guère. Pourtant, ce légume-tige (la rhubarbe est un légume que l’on cuisine généralement comme un fruit) a de quoi surprendre. Connue pour la confection de tartes, confitures et compotes, la rhubarbe peut aussi charmer vos tables dans de petits plats maison salés. Partons à leur découverte !
Choisir, préparer et cuisiner la rhubarbe
Avec ses feuilles immenses et ses tiges pourpres, cette vivace originaire d’Asie se récolte d’avril à septembre. Attention toutefois : seules les tiges se consomment. Les feuilles ne sont pas comestibles devenant même toxiques à haute dose.
Dans les jardins, la rhubarbe est très prolifique, jusqu’à en devenir envahissante. Mais les feuilles de rhubarbe savent se rendre utiles.
Que faire avec des feuilles de rhubarbe à la maison et au jardin ?
Choisissez des tiges de rhubarbe épaisses, fermes et sans taches. À la maison, lavez les tiges et ôtez les extrémités. Il n’est pas toujours nécessaire d’éplucher la rhubarbe. Épluchez avec un couteau si les tiges sont grosses et filandreuses.
Pour réduire l’acidité sans utiliser des tonnes de sucre, faites tremper les tiges une vingtaine de minutes dans de l’eau froide salée.
La rhubarbe se conserve quelques jours au réfrigérateur enveloppée dans un linge propre. Si vous en avez de très grandes quantités, vous pouvez la congeler en la découpant en tronçons.
Recettes sucrées avec de la rhubarbe
À côté de la confiture ou de la compote, la rhubarbe se décline en de nombreux desserts et plats salés – © Ildi Papp
Classique, la compote de rhubarbe est très simple à réaliser : découpez les tronçons de rhubarbe et recouvrez de sucre pendant une heure (ou toute la nuit). Faites cuire avec une partie du jus et un peu de beurre. Remuez de temps en temps. Vous pouvez verser le jus d’une orange et rectifier la quantité de sucre au besoin. Pensez à mélanger d’autres fruits comme la banane, la fraise ou la pomme et même à la parfumer avec de la verveine ou de la menthe. La rhubarbe s’associe très bien à la cannelle, à la vanille et au gingembre.
La rhubarbe vous étonnera dans cette recette de tarte rhubarbe meringuée. Réalisez une compote de rhubarbe que vous étalez sur un fond de pâte sablée. Faites cuire 25 minutes environ à 180°C. Pendant ce temps, réalisez une meringue : préparez un sirop en faisant chauffer du sucre et de l’eau jusqu’à ébullition. Montez des blancs en neige. Versez le sirop tout en continuant de battre. Une fois fermes et brillants, recouvrez la tarte déjà cuite et faites dorer à 220°C.
Onctueux à souhait, ce cheesecake vous fera adorer la rhubarbe. Réalisez la croute en mixant vos biscuits préférés et du beurre. Pour la garniture, faites cuire 400 grammes de rhubarbe dans une eau sucrée. Mixez 500 grammes de mascarpone avec 3 oeufs. Ajoutez la rhubarbe cuite et deux cuillères de maïzena. Une fois lisse, versez le mélange sur la croute et faites cuire 40 minutes à 175°C.
Dessert bio. Trio mousseux fraise-rhubarbe-basilic
Recettes salées avec de la rhubarbe
Sans doute parce qu’elles sont de la même famille, la rhubarbe remplace facilement l’oseille dans vos recettes à base de poisson.
Agrémentez votre soupe de poisson de quelques morceaux de rhubarbe – © Lunov Mykola
Voici une recette de rhubarbe en légume qui saura vous convaincre si vous mangez de la viande. Étalez des tronçons de rhubarbe dans un plat et déposez un filet mignon. Ajoutez de l’ail en chemise, quelques feuilles de sauge, du sel, du poivre et arrosez d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner.
Elle fonctionne aussi très bien avec des morceaux de poulet marinés dans de la sauce soja avec du miel. Faites revenir un oignon dans une poêle. Ajoutez des morceaux de rhubarbe. Une fois réduit, ajoutez le poulet et sa marinade. Laissez cuire à feu moyen et servez avec du riz complet et une salade verte.
Pour les végétariens (et les autres gourmands !), faites revenir dans de l’huile un gros oignon, une gousse d’ail écrasée et du curry. Une fois translucide, ajoutez du bouillon de légumes, des lentilles, du riz et des tronçons de rhubarbe. Laissez mijoter jusqu’à ce que tout soit bien tendre.
Illustration bannière : éplucher rhubarbe pour compote, fastidieux et pas toujours utile – © Diana Taliun
