Le chocolat : un peu, beaucoup… passionnément !

Noir, blanc, lait… Trois couleurs fédératrices qui pourraient être celles d’une bannière ralliant des millions d’amateurs de par le monde, partageant une passion commune : celle du chocolat.

Rédigé par Sonia C, le 25 Nov 2017, à 12 h 30 min

Du cacao à la tablette de chocolat, une série d’étapes cruciales

Tout commence par la récolte des cabosses, qui nécessite maîtrise et délicatesse. Puis l’écabossage qui consiste à séparer les fèves de cacao (entre 16 et 60 par cabosse) de la pulpe blanche qui les entoure. La fermentation bloque le processus de germination : les fèves sont stockées et brassées régulièrement. C’est au cours de cette étape que se formeront les arômes. Le séchage se fait au naturel sur claies au soleil pendant quelques semaines ou plus rapidement dans des fours. Les fèves sont ensuite triées et nettoyées puis enfermées dans des sacs de jute pour être exportées.

chocolat

La torréfaction, entre 120 et 140°C permet le développement des arômes. Les fèves sont ensuite broyées, la pâte obtenue est malaxée et mélangée aux autres matières premières (sucre, lait…). Le conchage lui apporte son onctuosité. Enfin, le tempérage cristallise le beurre de cacao et donne au chocolat brillance et stabilité de texture. La dernière étape est le moulage en tablettes ou bouchées enrobées.

Quel chocolat choisir ?

Si les puristes ne jurent que par le chocolat noir, les autres sortes de chocolat plaisent indéniablement aux becs sucrés.

Plus le chocolat est titré en cacao ( de 60 à 99, voire 100 % pour certaines marques), plus son taux de matières grasses augmente aux dépens de celui des glucides. Le chocolat prend alors en bouche un aspect pâteux, qui resserre les papilles. Si l’on est en quête d’absolu, il est conseillé de s’habituer progressivement à cette sensation en débutant par des crus de 70, puis 85 % de cacao. Mais il est vrai qu’une fois le cap franchi, l’adepte du chocolat noir extra aura du mal à revenir à des saveurs moins prononcées, tant le cacao exhale de subtils arômes qui, tels ceux d’un grand vin, apparaissent progressivement au fur et à mesure que le chocolat fond sous la langue. À tel point que certaines marques proposent un protocole afin de pouvoir apprécier dans les meilleures conditions leur produit.

Le chocolat au lait est quant à lui plus sucré. Il fait le bonheur des enfants ( et aussi des adultes !) au moment du goûter, fourré dans un morceau de baguette fraîche. Enfin, le chocolat blanc est un aliment totalement dépourvu de cacao : c’est un mélange de beurre de cacao et de sucre, souvent complété d’un arôme de vanille, ou agrémenté – et c’est un délice – de noix de coco râpée.

Le chocolat, star des supermarchés

Il est assez impressionnant de remarquer la place qu’occupe désormais le chocolat auprès des confiseries : dans le moindre supermarché, des dizaines de plaques s’offrent au regard, soigneusement rangées afin que l’oeil averti trouve à coup sûr son bonheur, mais convoite également les nouveautés. Car les producteurs ne sont jamais à cours d’idées dans un marché aussi florissant.

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© Fortyforks

La variété proposée aujourd’hui en rayon permet à chacun de trouver le chocolat qui lui convient. Aux aficionados du noir, les tablettes de pur chocolat, mais aussi désormais des compositions audacieuses telles que le chocolat relevé de sel, de piment d’Espelette, de baies roses… Pour les palais gourmands, les chocolats aux fruits secs, véritables concentrés d’énergie… et de plaisir !

Mais aussi le chocolat de ménage, celui qui va permettre de réaliser des desserts appréciés de tous tels que gâteaux, brownies, marbrés… On le trouve en grosses tablettes, et aussi en pépites pour décorer les cookies. Et la poudre cacaotée du matin, la pâte à tartiner, les céréales chocolatées pour débuter la journée du bon pied.

À chaque moment de la journée son chocolat !

Et, plus récemment, l’apparition encore timide du chocolat cru, issu de la mouvance « raw food » qui consiste à retrouver le mode d’alimentation de nos ancêtres préhistoriques avant la maîtrise de la cuisson. Ce chocolat, que l’on trouve essentiellement en magasin bio ou que l’on peut commander sur des sites spécialisés, a la particularité de n’avoir subi aucune cuisson et d’être façonné sous sa forme la plus brute. Il offre l’avantage de conserver ainsi ses vertus nutritionnelles, notamment la présence d’antioxydants. Après… c’est une affaire de goût !

Les chiffres du Planetoscope : consommation de chocolat en France

Depuis quelques années, le chocolat se veut aussi produit écologique. En effet, l’explosion de sa consommation n’est pas restée sans conséquences au sein des pays producteurs et pour tenter de pallier les désagréments inévitablement générés par son exploitation à grande échelle, certaines marques se labellisent équitables et/ou bio, garantissant ainsi un mode de production un peu plus respectueux de l’environnement. Mais le prix de la plaquette est souvent plus élevé. Là encore, au consommateur éclairé de faire son choix.

Illustration bannière : chocolat – © Shulevskyy Volodymyr<
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Sonia C., passionnée de biologie et de nutrition, j’aime l’idée de rendre les sciences accessibles à tous sans pour autant en édulcorer les grands...

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