Cuisson : les casseroles mises à poêle

Pour le plaisir d’un bon mot nous avons sacrifié notre traditionnel titrage de cette série d’articles consacrés aux substances cachées : on aurait du titrer « ces substances que nous cache … le teflon » qui donne un coup d’éponge sur les étiquettes des poêles, instruments de cuisson traditionnel s’il en est…

Ces substances que nous cache …. le Teflon

Le Teflon fait partie de ces inventions qui ont révolutionné notre quotidien, pour le meilleur comme pour le pire, comme le micro-ondes par exemples. Le Teflon et le micro-ondes ont d’ailleurs un autre point commun : celui d’être des inventions nées du hasard.

Le micro-ondes a été découvert de façon accidentelle – on parle ainsi de sérendipité – par l’américain Percy Spencer. Il faut dire que le contexte s’y prêtait plutôt bien : Spencer dirigeait une usine de magnétrons pour radar.

L’histoire dit que c’est en passant tout près d’une des machines en activité qu’il ressentit de la chaleur dans sa poche. En y plongeant la main, il en extirpa une barre de chocolat complètement fondue.

Et le hasard créa le Teflon

Le Teflon connaît la même origine hasardeuse. Le Teflon ou plutôt le polytétrafluoroéthylène (PTFE) a été découvert à la fin des années 1930 par le jeune chimiste Roy Plunkett.

Celui-ci travaillait dans un laboratoire appartenant à la célèbre société chimique américaine DuPont de Nemours. C’est lors de ses travaux sur un nouveau réfrigérant que Plunkett se rendit compte que le tétrafluorométhylène congelé se polymérisait en une poudre cireuse blanche qui ne se dissout dans aucun solvant et qui résiste à de fortes températures. De plus, cette matière est fortement anti-adhésive.

Depuis cette découverte, cette matière antiadhésive est devenue une marque déposée, Teflon. Le matériau, du fait de sa remarquable résistance à la plupart des produits chimiques et sa stabilité à des températures relativement élevées, s’utilise dans de nombreux domaines : plomberie, prothèses, électroménager et surtout, pour ce qui nous concerne aujourd’hui, des ustensiles du cuisine.

Lorsque les poêles en Teflon ont envahi le marché, elles ont soulevé l’enthousiasme général : pratiques, elles se nettoient en un tournemain. Comme rien n’accroche, elles permettent de cuisiner plus light, voire, de se passer carrément de matières grasses ! Beaucoup de nutritionnistes ne tardèrent pas à en vanter les mérites.

Mais depuis cette époque bénie pour le Teflon, de l’eau a coulé sous les ponts : on sait aujourd’hui que le matériau n’est pas sans danger pour la santé ni pour l’environnement.*

La composition du Teflon

Le PFTE pour Polytetrafluoroéthylène, qu’on désigne plus facilement par sa marque Teflon, est défini comme un matériau inerte et non toxique. Cependant, il nécessite pour sa fabrication du PFOA ou acide perfluorooctonaïque, un élément dégradant pour l’environnement et cancérigène chez l’animal. Des études ont montré que la dégradation du Teflon par la chaleur libérait des molécules de PFOA accusée d’entraîner de l’hypothyroïdisme, une résistance à l’insuline ou encore des malformations.

Cependant, pour qu’il y ait une réelle dangerosité, le matériau doit être porté à une température extrêmement élevée : 360°C. Cela n’arrive pas dans des conditions normales d’usage – la température moyenne de cuisson sur brûleur tourne autour de 170° et un four ordinaire, même s’il atteint les 240° est rarement utilisé à des températures aussi élevées – mais cela peut très bien être le cas lorsqu’on oublie une poêle vide sur le feu par exemple.

Par ailleurs, les PFC ne sont pas biodégradables et sont considérés comme de véritables polluants qui s’accumulent dans l’environnement sans possibilité de dégradation.

Des recherches sur la toxicité du Teflon

Longtemps considéré comme « l’ami de la ménagère », le Teflon a dégringolé de son piédestal au début des années 2000. En effet en 2001, des habitants vivant dans une zone située à proximité d’une usine DuPont Nemours en Virginie ont intenté un procès contre la célèbre multinationale qu’ils ont accusée de polluer l’eau des rivières.

© CC, Arthur Chapman

Des recherches réalisées par un professeur de l’université de Californie à Los Angeles, ont alors révélé un taux anormalement élevé de cancers de la prostate et de cancers de l’appareil reproductif féminin.

Autre pavé dans la marre : en 2005, la compagnie DuPont a été condamnée à payer une amende considérable de 16,5 millions de dollars à la suite d’une plainte de l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA) pour avoir, pendant 2 décennies, caché des informations sur les risques potentiels pour la santé d’une molécule utilisée – le fameux PFOA – notamment dans la fabrication de ses ustensiles antiadhésifs…

Des études supplémentaires ont montré que 95 % des Américains, hommes, femmes et enfants, présentent des traces de PFOA dans leur organisme. Des traces de PFOA ont également été trouvées dans l’environnement.

Vers l’interdiction du PFOA

DuPont n’admet toujours pas la dangerosité de son Teflon. Toutefois, la société a déclaré il y a quelques années qu’elle supprimerait totalement le PFOA de ses produits d’ici 2015.

Des marques comme Tefal n’ont pas attendu cette échéance. Tefal s’engage pour l’environnement en développant une gamme de produits à base de matériaux recyclés.

La marque garantit aujourd’hui que ses revêtements sont exempts de PFOA, de plomb et de cadmium.

Après avoir été au coeur de la tourmente à cause des revêtements en Teflon utilisés depuis de nombreuses années, Tefal met en avant le côté sans danger de ses produits, qui sont plus résistants et plus durables.

• Pour en savoir plus : Tefal : cuisiner sain en pensant à demain

Poêle et casseroles anti-adhésives, les bons gestes

Que vous utilisiez des poêles anti-adhésives Tefal ou d’autres marques, nous vous conseillons de respecter ces quelques points pour éviter tout risque :

• Prenez garde aux conditions d’utilisation indiquées par le fabricant.

• Ne jamais rayer la surface de vos ustensiles anti-adhésifs : utilisez des cuillères et spatules en bois mais jamais de métal.

• Idem pour le nettoyage : n’utilisez pas d’éponge métallique abrasive

• Ne découpez jamais vos aliments directement dans la poêle anti-adhésive

• Enfin, les ustensiles en Teflon sont conçus pour cuire à basse ou moyenne température. Evitez les cuissons à température trop élevée. En outre, cuire à basse température préserve les propriétés organoleptiques des aliments !

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